（１）工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→製曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品
（２）製作方法。
１）篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。
２）潤水：按１：２加水泡豆，水溫控製在２０～２５℃，ｐＨ值為６．５以上，根據不同季節浸泡１５～２５小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
３）蒸煮：用常壓鍋蒸煮４小時，停火後悶豆４小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在５２％左右出鍋冷卻。
４）接種：出蒸熟豆攤晾在曲台上待品溫降至３４℃左右時，接入毛黴和瀘釀３．０４２米曲精，種曲先用１％殺菌麵粉拌勻後再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
５）製曲：將曲料以丘形堆積於曲盤中央，保室溫２８～３０℃，品溫最高不超過３６℃，每６小時倒盤１次，經１６～１８小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後１２小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為２０～２５％。
６）洗曲：將成曲放入冷水中洗淨曲黴，反複用清水衝洗至黃水，用手抓不成團為宜。然後滴幹餘水，放入墊有茅草的籮內。
７）配料：將乳酸菌和酵母菌按０．１％的比例溶入３５℃溫水中，再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在５０％左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到３８℃時，把食鹽、鮮薑末汁、白酒、發酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
８）裝罐：把配製好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，並不加蓋麵鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不幹涸，絕對不能讓發酵罐漏氣、進水。
９）曬露：將封好的發酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮鹹而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
１０）成品：可將成熟的豆豉摻入調料製成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、複合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。
９１．怎樣製作花生醬？
（１）原料選擇。選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和黴爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。
（２）熱燙及冷卻。將選好的花生米投入沸水中熱燙５分鍾左右，隨後迅速撈起並放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹後收縮起皺，便於去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利於衣膜與花生仁的脫離。
（３）脫膜及漂洗。可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，並用流動清水漂洗幹淨。
（４）打漿及微磨。將漂洗後的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。
（５）調配。配料比例為花生漿液３０千克，蔗糖（白砂糖）３５千克，瓊脂２５０克。預先將蔗糖配成７０％濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然後將所有物料置於不鏽鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性，采用瓊脂作增稠劑，穩定劑。
（６）均質。對調配好的料液用４０兆帕的壓力在均質機中進行均質，使漿料中的顆粒更加細膩，有利於成品質量及風味的穩定。
（７）濃縮及殺菌。為保持產品的營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為６０～７０℃、０．０８～０．０９兆帕，以濃縮後漿液中可溶性固形物含量達到６２％～６５％為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至９５℃，維持５０秒進行殺菌，完成後立即進入罐裝工序。
（８）罐裝及殺菌。將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在８５℃以上裝瓶，並稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐後置於常壓沸水中保持１０分鍾進行殺菌，完成後逐級水冷至３７℃左右，擦幹罐外水分，即得到成品。
９２．怎樣製作灶糖和芝麻糖？
灶糖是中國傳統特產，風味獨特，營養豐富，香甜可口，柔韌黏滑，凍後酥脆，兒童特別喜食。
芝麻糖簡稱“麻糖”，是飴糖加炒熟的芝麻製成，也是我國民間傳統糖果。
灶糖和芝麻糖製作方法簡易，最適宜農家生產，原料可就地取材，節約成本，效益可觀，是農村一項致富門路。
（１）灶糖製作。將飴糖加熱濃縮，達到波美４５℃左右，稍降溫後倒在光滑的麵板上，每塊２～２．５千克左右。然後進行反複拉抻。燒一盆開水產生蒸汽，在蒸汽上拉抻以免糖冷卻變硬。大約反複拉抻１００餘次，直至糖的顏色變成白色為止。最好拉成３厘米粗、１０厘米長的糖棒，即為成品，冷卻後即可上市。農村灶糖作坊拉灶糖可在鍋沿邊豎立一個木樁，鍋中燒開水，將飴糖繞在木樁上反複拉抻，比較省力。
（２）芝麻糖製作。將已熬好的飴糖趁熱倒在炒熟的芝麻上。１０千克芝麻加飴糖３～４千克，在麵板上混合，像揉麵團一樣反複揉和，使之拌和均勻。然後用擀麵杖擀成厚１～１．５厘米的薄片，要求厚度一致，用刀切成長１０厘米、寬１厘米左右的小片，即可上市出售。
９３．僵瓣棉花怎麼處理？
僵瓣棉花是霜後從棉桃中剝出的等外花，因其纖維短、白度差而致使銷售難、價格低廉。山東西部產棉區的一些農民利用秋後冬閑季節專門從事僵瓣棉的收購，然後經過簡易的增白、疏鬆處理，每噸可贏利少則數百元，多則上千元，而所需藥物成本卻不足百元。現將僵瓣棉的這種簡易處理方法介紹如下，或許會成為棉區一些讀者朋友利用農閑致富、增收的一條好門路。
原料選用：僵瓣棉花處理需要兩種無毒、無害的原料，一種是增白劑，一種為疏鬆劑。增白劑采用的是價格較為低廉的硫磺，處理每噸僵瓣棉大約需要２０千克。硫磺粉的價格每千克１元錢左右，一般縣市、鄉鎮土雜商鋪均可買到。疏鬆劑采用的是由微生物產生的具有催化作用的蛋白質。僵瓣棉噴施其水溶液後，通過酶化瓜可使棉纖維變得膨鬆、舒展。菌屬酶在部分地市的食品添加劑商店、生物試劑商店有售，每噸僵瓣棉需要菌屬酶５００克。
處理方法：在距離地麵５０公分處設置第一層熏花架，架上擱置葦箔或硬質塑料網等材料，然後攤放一層５～７厘米厚的僵瓣棉花。將０．５％的菌屬酶水溶液用噴霧器對棉花進行噴霧，表麵噴勻後翻花，接著再用噴霧器將翻過來的另一麵噴勻、噴透。第一層噴施完畢後，再在上麵設第二層……依次設置、噴施，一個熏花垛可設置６～８層花架，每層花架間距３０厘米左右為宜。用鐵盆或其它耐高溫容器裝上硫磺碎塊或硫磺粉，放置在第一層花架下麵並點燃（容器口要用細密鐵絲篩網蓋住，避免落入易燃物引發火災）。硫磺點燃後，立即用一塊塑料農膜將整個熏花垛罩起來，農膜頂部要距上層花架保持１５～２０厘米，農膜底部要留好進氧口，以確保裏麵的硫磺正常燃燒，這樣連續熏蒸２４～３６小時後，灰褐色的僵瓣棉即可變纖維雪白，蓬鬆的優級棉，曬幹後即可直接出售或加工成皮棉銷售。
９４．怎樣用棉子餅加工飼料？
棉籽餅粕是一種優質的植物性蛋白飼料，來源廣泛、營養豐富。由於棉籽餅粕中含對家畜有毒副作用的棉酚，在很大程度上製約了其在飼料中的應用，在農村被限量飼喂奶牛、肉牛，而大部分被作為肥料使用，造成很大的浪費。通過對棉籽餅粕的發酵處理，則可使其成為優良的高蛋白飼料。
微生物發酵原理是利用微生物發酵降解，不但能使棉籽餅粕中的棉酚分解成無毒成分，而且在發酵過程增加了微生物代謝的副產物和維生素Ｂ２、維生素Ｂ６、煙酸、泛酸、肌醇、維生素Ｋ、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸等含量。並使料餅內的纖維素分解轉化成有價值的菌體蛋白，從而較大幅度地提高了料餅的蛋白質含量。
製作方法：先將棉餅加水調成料漿，然後加入微生物培養液（該培養液可在反芻動物的胃液中獲得）再加微量的半胱氨酸鹽或硫甘醇鈉鹽作為還原劑而產生厭氧環境，在４０～４３℃下恒溫培養數小時後，烘幹（溫度在４３℃以下），製成餅塊狀物料（培養物）。然後取１０００份棉籽餅粕，加適量清水調成漿糊狀，加１０份微生物培養液，充分攪拌，再加入１００份培養物和１／１０份半胱氨酸鹽，充分攪拌均勻，在４０℃的溫度下培養４８小時，烘幹壓成餅狀料即可。據測定，此法能使壓榨棉籽餅的幹基遊離棉酚含量從０．０６５％降低至０．０２５％。
采用微生物棉餅脫毒劑發酵。微生物棉餅脫毒劑又稱纖維素酶製劑。纖維素酶製劑本身是一種蛋百酶、澱粉酶、果膠酶和纖維素等組成的多酶複合物。方法是：按棉餅重的５０％加清水拌濕，再加入少量的玉米麵、麥麩作為輔助發酵劑，再按棉餅重的０．１％加入微生物棉餅脫毒劑，充分拌勻後放入缸或在水泥地上堆積發酵，經３～５天後，棉餅上長出少許灰白色菌絲，並發出甜、香、酸、酒味，此時發酵結束。
９５．怎樣製作桑葉茶？
據日本衛生研究所的專家發現，桑葉中含有１７種氨基酸，還有脂肪、維生素Ｃ、Ｂ１、Ｂ２以及葉酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、錳、鈉等，這些營養成分在初凍霜降後桑葉中含量最高。桑葉茶是維護健康、增強體質的天然保健品，特別適合糖尿病、高血壓患者長期飲用。其製作工藝如下：