爐鴨脯扒鮑魚
製作步驟：
切配：①將烤鴨肉抹刀片切成整齊的大片，皮向下碼入碗內；②鮑魚取出，擇淨邊牙，放入碗內，③油菜擇洗幹淨，根部削成尖形，共同待用。
烹前加工：炒勺上火燒熱，加入底油，下入蔥薑蒜片，煸炒後加入雞湯、調料，燒開後調好味，文火煮製15分鍾後，撈出蔥薑蒜，出勺，澆入鴨肉及鮑魚碗內。
主料：
烤鴨脯肉250克，罐裝鮑魚5隻。
輔料、調料
小油菜250克，花生油25克，蠔油25克，料酒15克，味精3克，鹽3克，白糖20克，澱扮20克，蔥片、薑片、蒜片各15克，雞湯150克。
烹製過程：①鴨肉碗蓋好，上屜蒸15-20分鍾取出，湯汁箅入鮑魚碗內，鴨肉扣盤中間，②炒勺上火，下入鮑魚及湯汁，燒開後慣德入味後收汁，淋芡，使湯汁掛勻，淋入明油出勺，將鮑魚碼放在鴨肉周圍成形，汁油澆淋在鮑魚及鴨肉上，③炒勺再上火。將小油菜炒好，碼放在盤邊。
技法揭秘：
家庭製作此菜時可將鮑魚加入調料後放髙壓鍋內蒸15分鍾。鮑魚選用個頭要均勻，燒製要入味，汁芡要少而均勻。本品特點色澤分明，少油少汁軟爛，味鹹鮮微甜，爐鴨味突出。具有滋陰清熱，平肝明目等功效。
製作步旅：
切配：①醬瓜洗淨去籽後，切成長方丁，用淨水浸泡4小時去鹹味；②五花肉洗淨，去淨筋，切成與醬瓜相似的丁，放盆內，加鹽、雞蛋清、水澱粉，拌勻漿好：③花生米入開水勺內煮熟撈出待用。
烹前加工：炒勺上火，加入油，燒至四五成熱時，先下入肉丁滑開，再下入醬瓜，花生米，稍滑後撈出，待烹製。
瓜醬
主料：實該
北京醬瓜150克。
輔料、調料：
鮮豬五花肉100克，水發去皮花生米100克，雞蛋清1個，花生油100克，香油15克，料酒25克，甜麵醬25克，鹽5克，味精3克，白糖25克，澱粉20克，蔥片、薑片、蒜片各15克，清湯100克。
烹製過程：①炒勺上火，加入底油，下入蔥薑蒜片，煸出香味；②下入主輔料、調料，快速翻炒後淋入澱粉，使湯汁掛勻，淋入香油後出勺。
技法揭秘：
製作此菜時醬瓜一定要先浸泡去味，五花肉可用雞肉替換。本品是一道老北京傳統菜仿膳中四大醬之一，適合下飯就酒。本品特點色澤分明美觀，汁芡少而均勻，質地軟嫩而脆，味鹹鮮微甜，清淡利口。並有補腎益精滋肝養血，醒脾和胃，潤肺生津等功效。
素宮保雞丁
製作步驟：
主料：
瓶裝猴頭蘑250克。
輔料、調料：
雞蛋黃2個，油炸去皮花生米50克，泡椒15克，花生油100克，醬油10克，米醋20克，白糖25克，味精3克，澱扮25克，鹽3克，蔥片、薑片、蒜片各15克，花椒油10克，辣椒油10克。
切配：猴頭蘑洗淨，切成長方丁入開水勺內焯煮透撈出，投涼後再撈出，去淨水分，加入鹽、雞蛋黃、澱扮拌均漿好，泡椒洗淨，從中間切開，去淨籽後切成段共同待用。
烹前加工：炒勺上火燒熱，加入油燒至四五成熱時放入漿好的猴頭蘑滑開後撈出待炒製。