三、糖類與熱能
1.糖類
又叫碳水化物，可分為單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）和多糖（如澱粉等\它們都能供給熱能，是我國人民的主要熱能來源。糖類參與人體組織與生命活動。脫氧核糖核酸是生物遺傳的基礎。肝糖則具有保肝解毒作用。
含糖多的食物有：五穀雜糧、薯類、藕粉、粉絲和食糖等。人體攝入澱粉後，轉化為葡萄糖，使血液中血糖保持一定水平。如果血糖低，會使人疲倦、頭暈、心慌、出冷汗，嚴重的則昏迷、休克，甚至死亡。
但是，吃糖過多，易轉化為脂肪，導致肥胖、高脂血症和糖尿病。少年易患齲齒。糖分過多，還會影響鈣、鉻和銅的吸收，使體內維生素叫含量減少。體內缺鈣，易導致肌肉硬化和張力減弱，皮膚感染化膿，血液凝固性降低，危害骨質疏鬆，易發生骨折。體內缺鉻，就會發生糖、脂肪代謝紊亂，誘發糖尿病、高脂血症、冠心病、動脈硬化等病症。體內缺銅，會導致膽固醇升高、動脈硬化、高血壓。缺乏維生素叫，則使體內膽堿酯酶活性增高，體內乙酰膽堿分解加快，易致消化功能發生障礙，如食欲不振、厭食、惡心、腹脹、腹痛、便秘等症狀。
2.熱能
食物中的生熱營養素有：脂肪、糖類和蛋白質。人體通過這3種生熱物質，以使機體行使呼吸、循環、分泌和消化等生命活動的功能。熱能用焦耳表示，它是指把1000克水從15攝氏度升到16攝氏度所需之熱量，每克蛋白質或糖類可釋放出16.75焦熱能，脂肪則為37.68焦熱能，為高能營養素。
根據我國人民目前飲食習慣，人體熱能在總熱能中的比例是：蛋白質占脂肪占17%~25%，糖類占60%~70%，比較標準。我國成年人（18~40歲）每日膳食中熱能供給量，輕體力勞動者男性每日10886焦，女性10048焦；中等體力勞動者男性12560焦，女性11723焦；重體力勞動者男性14235焦，女性13398焦。
四、維生素
維生素是維持人體生命活動所必需的營養素，其需要量雖小，但缺乏維生素就會生病，因此要研究維生素。五、礦物質（無機鹽）礦物質，又稱無機鹽，是構成人體組織的重要成分，具有許多生理功能。礦物質包括常量元素與微量元素。人體所需要的礦物質有20多種，其中體內含量較多，需要量較大的有鈣、鎂、鉀、磷、硫和氯等，稱為常量或宏量元素。含量和需要量都比較少的如鐵、碘、銅、鋅、錳，鈷、鉬、砸、鉻、鎳、錫、矽、氟、釩等，叫做微量元素。
今將幾種重要的宏量和微量元素闡述如下：
1.鈣
鈣在人體的總含量達1300克，約為體重的1.5%~2.0%，是重要的宏量元素之一。人體裏99%的鈣存在於骨骼和牙齒中，其餘1%溶解在軟組織、血液、細胞外液中。平時這兩部分鈣之間保持著溶解—沉澱的動態平衡。在嬰幼兒期，鈣在骨骼中的沉澱多於溶解，隨年齡增長，在青年及中年期，沉澱與溶解趨於平衡，隨後，在老年期，溶解又多於沉澱。而且，進人老年，對食物中的鈣吸收率越來越低，利用與貯存能力也差，可能與胃腸道功能降低，胃液分泌減少有關。另外，維生素C的缺乏也不利鈣的吸收。據認為，嬰兒對鈣的吸收率最高，可達到成年人則為20%~30%，老年人卻不到10%，這樣就造成老年人的鈣代謝處於一個負平衡狀態。再者，鈣的吸收、利用與磷有密切關係。隻有在鈣與磷之比為1:1.5時，鈣的吸收與利用率才較高。若磷多，鈣不但吸收不好，且還會從骨骼中加速溶解出來。從以上可以看出，鈣的吸收與利用受很多因素的影響。正因為這些因素在老年期均不易被滿足，故老年期容易出現鈣缺乏，從而引起骨質密度下降、骨質疏鬆，骨骼的脆性增加。老年人摔倒後，發生骨折的機會比小孩和年輕人多許多倍，還有一些經常伏案工作的人，天長日久，出現脊柱的彎曲畸形，如駝背等。中年以後，易發生腰酸背痛。這些現象的發生，都與骨質疏鬆這樣一種病理基礎有關。事實上，骨質疏鬆症是中老年人的常見多發病。據普查表明，我國45歲以上的婦女，30%以上均有骨質疏鬆，20%以上的老年男性患有此症。
因此，平時必須注意鈣的補充，改變體內鈣負平衡狀態。營養學家認為，成年人每天必須供應鈣600毫克以上，還要求鈣與磷的比例為1:1.5，才易滿足要求。
含鈣豐富的食物有奶類，蝦皮、魚鬆、海帶、芝麻醬、山楂、豆類、雪裏蕻、金針菜、曲菜、小白菜等。應該注意，植物性食品中所含的草酸、核酸，易與鈣形成沉澱，故豆類及一些蔬菜中雖含鈣不少，但吸收較差，而動物性食品中的鈣易被人體吸收，所以可以多考慮用牛奶、蝦皮、海帶等來補鈣。在熬製骨頭湯時，可加一點醋，以利骨中的鈣溶解於湯中，增加湯的含鈣量。用石膏點的豆腐，也比鹵水點的和內酯豆腐含鈣量多。
給與維生素C或多曬太陽，不但可促進鈣的吸收，而且有利於鈣、磷沉積於骨中。
2.鐵
鐵在人體中參與合成血紅蛋白、肌紅蛋白，構成各種含鐵酶。鐵依賴酶調節機體免疫功能，增強機體抵抗力，促進消化功能，加強能量代謝，維持正常神經精神活動，提高智商，促進兒童生長發育等。鐵的缺乏或不足，易引起缺鐵性貧血，免疫功能下降，中樞神經功能異常，智能下降，記憶力減退，易失眠、頭暈、疲乏，消化功能減退，免疫功能低下，體質下降，抗病防病能力降低。因此，要重視鐵元素的補充，尤其少年兒童時代。因此，需用鐵強化食品和補充鐵劑。也可選擇含鐵豐富的食物。含鐵豐富的食物有：海帶、黑木耳、黃花菜、豬肝、蘑菇、油菜、豆腐皮。
3.銅
銅與鐵一樣，在完成生物體的健康，代謝中充當著重要角色。它既是各種含銅金屬酶的成分，又是含銅蛋白質的組成部分，具有催化血紅蛋白合成的特殊功用。人體如果缺銅，就會引起微量元素鐵吸收減少，血紅蛋白合成障礙，並出現低色素小細胞性貧血、生長遲緩，中性白細胞減少，情緒易激動等症狀；進一步的症狀是色素合成障礙。因為參與色素合成的酪氨酸酶是一種銅蛋白。此外，人體血漿中銅水平低下，還會導致骨骼生成障礙及出現骨質疏鬆症。
含銅豐富的食物，動物肝髒最高。其次是豬肉、芝麻、薺菜、菠菜、黃豆、龍須菜、芋頭、油菜、小豆、茴香菜。法國人大量食用含抗氧化劑及能穩定膽固醇並阻止其在動脈血管壁上沉積的蔬菜、水果，如草莓、胡蘿卜、柑橘、菠菜、萵苣、青豆、紅薯、豌豆、核桃、榛子、鬆子仁、苦瓜、豌豆苗、雪裏蕻、蒜苗等，對保護心髒、防止心髒病的發生頗為有益。
六、水
水是人體不可缺少的重要成分。人體含水量約為60%，年齡越小含水量越多。水在血管、細胞之間川流不息，把營養素和氧氣等物質輸送到組織細胞裏，又把代謝產物從大、小便、汗液、呼吸等途徑排出體外。很多廢物是由尿排出。因此，多喝水可加速代謝產物的排泄。
水與疾病的關係密切。不發達國家中大約有80%的疾病與水或水源汙染有關。傷寒、霍亂、痢疾、胃腸炎和傳染性肝炎，都是由於缺水、飲用汙染水或感染造成的。飲用汙水或用汙水洗澡、漱口、遊泳，還會傳染沙眼、疥瘡、皮炎、結膜炎、麻風病、陰道滴蟲病等。不良水質會引起寄生蟲病的傳播或毒物中毒症（如日本的“水俁病”就是章屬汞汙染水所引發的。）為此，世界衛生組織提出飲用水的衛生標準：①不得含有致病菌，細菌含量應很低；②不得含有毒的物質；③應透明清涼，並有爽口感；④無色無臭。
飲用水應符合一定的硬度要求。水中含鈣質太少，硬度太低，會引起佝僂病和骨軟化症；水中含鈣質太多，硬度太高，對人體也不利。水中鈣、鎂的鹽類含量過多，會造成胃腸功能紊亂、腹脹、腹瀉等症狀。美、英等國調查證明：某些心血管疾病的死亡率與飲水硬度有關。山區人飲用礦物質較多的礦泉水，硬度高，心血管病的發病率較低；相反，礦物質含量較低的軟水地區，心、腦血管病的發病率、死亡率均高於硬水地區。1971年世界衛生組織規定：“飲用水國際標準”，水的總硬度不能超過28度（在我國以1毫升水中含有相當於10毫克的氧化鈣、鎂離子量，稱為硬度一度）。
飲用水不宜長期儲存。久存的水會被細菌汙染，並生長繁殖，產生大量有毒物質一亞硝酸鹽。此物質進人人體易中毒，使血液中紅細胞失去攜氧功能，導致組織缺氧，出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、胸悶等症狀。亞硝酸鹽在體內與有機胺結合成亞硝胺，易促發食管癌、胃癌、肝癌和肺癌等多種癌症。