開江有幾個獨特的民間靈物崇拜信仰：水神廟、鴨神廟、靈桐廟等，都與開江地域性生產生活有關。比如開江麻鴨，與崇州懷遠麻鴨、美國綠頭野鴨有一比，口味鮮美，肉質細嫩，入口化渣。肉蛋白質含量24%，肌纖維分布脂肪僅為5%，富含多種人體必需的氨基酸，膽固醇含量尤其低，具有特別的醫療保健功能。《本草綱目》載：“野鴨，味甘性涼，補中益氣，平胃消食，清熱解毒，消水腫等。”要創出開江麻鴨的品牌，創出名牌。
開江特色食品離不開一大批高明的“廚官師傅”。他們的實踐創造和文化傳播，以及廣泛的影響和世代傳承，都是家鄉特色食品形成的動力和條件。民國後期，開江廚師首推李明堂，帶出了袁明福等一大批徒弟，堪稱當代民間烹飪大師。其中楊了發師傅，上世紀60年代曾做過當時西南局書記李井泉的廚師。晚年，人問烹飪之道，他隨口就說，一套又一套。比如菜味要鮮，訣竅在“雞要吃到叫，魚要吃到跳”；比如鹽味要淡，奧妙在“鹽少放，拌點糖”；比如“吃肉不如喝湯”、“五味三材，九沸九變”。新中國成立之初，城裏的烹飪大師傅李明堂、楊了華、李紀元，三人齊名。後起之秀的袁明福是李明堂的學徒，算得是青出於藍而勝於藍。當時全縣飲食行業成立店員工會，袁明福被選為主席。在今縣公安局下隔壁買了一間鋪麵，既作辦公、開會用，又經營飲食店，食客紛紛慕名而來，座無虛席，生意興隆。
烹調技術講求基本功夫要硬，要有手藝上的絕活，起碼要有兩三個拿手菜品。據蔡祖富口述，上世紀60年代一次達縣專區烹調比賽，有一個比賽項目是綢子上切肉絲，將一匹白絲綢捆在兩棵樹上，橫著展開，師傅在上麵操刀，不但要快，還不得在絲綢上留一點刀痕。另一競賽項目是兩分鍾活雞上桌，從殺雞開始，迅即燙雞毛、迅即全雞毛，搶先收拾出兩隻雞腿，三下兩下切肉絲下鍋，三下兩下起鍋裝盤，準時遞上一道美味雞肉絲丁。
附錄：四川“豆花兒飯”
一碗“帽兒頭”米飯，一碗豆花兒，二加一的餐飲組合，一幹爽一滑潤，一綿實一酥軟，一微甜一濃香，簡單中見豐富，實惠中得美味——這就是“豆花兒飯”，農耕時代四川大眾食品的最佳選擇。四川方言說“花兒”，合音，特具地方語音特色。其深長韻味，外省人是不大能體會得到的。“帽兒頭”，喻指添罷一碗飯，再將另一碗飯倒扣在上麵，打尖。倒扣的技術很講究，要扣得像一頂帽兒，很好看，不無 “生活圓滿”的美好寄寓，因而給食客造成舒服滿足的心理感受。這也是經營銷售的技巧和藝術哦！於是，在四川的鄉間大路旁、場鎮店鋪裏，為適應周遭農人趕場和過往行人的餐飲消費需求，到處都有鋪子經營豆花兒飯的，成為四川民間社會一個頗具特色的餐飲業態。對於那個時代重體力勞動者主體的挑二哥、背二哥、船工、纖夫等來說，豆花兒飯成了最基本的物質生活方式。既能填飽人本主義的肚子，還得適當顧及物質享受的最起碼水準，總得讓人吃個有鹽有味嘛。
再說，四川最好的待客方式，除了殺雞殺鴨，就是“推豆花兒”。本地產小豆子，開江叫“六月黃”和“八月黃”，生長周期長，海拔高（800米以上），糖分凝聚，悠長淳厚，營養好自不必說。清水泡一個時辰，細磨細推細漿細煮細點鹵水，還不新鮮美味！點豆花兒尤其講究一個水，用河水或沙井水，不用自來水。岩溶地質生成活水，帶酸性，與豆花兒的鉀性相融，頓生濃鬱香甜。如此奧妙，可是大自然的恩賜啊。燒漿點鹵，保持“一白，二嫩、三綿、四燙、五不老”的品質特色。民國時期，重慶老字號“高豆花”因此而馳名遠近，生意紅火。
同是一碗豆花兒，因四川各地土質、水質、氣候、物產的不同，風味也就不同，名目也就花樣翻新，各各相異。信手列舉，就有青城道家豆花兒、峨眉冒血旺豆花兒、郫縣酥肉豆花兒、成都饊子豆花兒、開江菜豆花兒、青菜豆花兒、雲南火腿豆花兒、新繁酸豆花兒、酸辣豆花兒、彭水蕎麵豆花兒、雞豆花兒、肉豆花兒、旓子豆花兒、魚香豆花兒、汆湯豆花兒，等等，不一而足。
吃豆花兒離不得“蘸水”。蘸水，四川方言也有叫“蘸蘸兒”的，也有叫“紅油碟子”的。記得少年時代去馬號山舅舅家，在幺店子的帽兒頭鋪一坐，陽光打眼，樹影來遮，老板拿一個白色土陶的碟子盛上蘸水，往桌上一擱，有如鮮花成束，有色彩，有油香、有韻致，生活也就別有一番風味。
蘸水以辣為主，川味十足。清末成都山西館豆花、富順辣子豆花兒特別馳名，其蘸水所混合的辣子，係用舂缽精細舂製而成，妍上花椒粉、胡椒粉，形成釅胴胴、泡酥酥、粉嘟嘟的口感特色。譚豆花兒，用威遠朝天椒切成細碎顆粒，和以紅豆瓣等多種調料作蘸水，求豆花兒的甜和辣子的辣，於火辣辣之中拿甜味調和，於甜蜜蜜之中用辣味刺激，其香辣甜的複合口味，自不在話下。另有大巴山“店子埡夥”（幺店子）賣的帽兒頭，那豆花兒蘸水一碟，係取幹泥鰍海椒拌味。所謂“幹泥鰍海椒”，係用紅鍋燒油，丟進海椒一陣猛炸。那硬是從辣中提煉辣，從辣中沉澱辣，可想其辣得火爆、辣得品級、辣得韻味。一勺入口，吃得人辣口辣心子，喊娘喊老子，黃汗顆顆像豆子，趕忙澆帕子。
其實，豆花麵小吃，也是不可不提的味道江湖。成都鹽市口有家“譚豆花（兒）麵”，一碗白嫩嫩豆花麵條，澆一勺紅油辣椒，撒少許油炸黃豆，再放幾顆大頭菜粒，熱騰騰滿屋飄香。過去那個年代，食客放筷，油嘴一抹，丟下二兩糧票八分錢，清清爽爽走人，回頭還把店子望他一眼呢。
嗚呼！我四川，豆花兒飯，講究一碟蘸蘸兒蘸；大眾化，鄉土風，四川味兒，吃到碗裏望鍋邊，吃了上餐想下餐。成都市井歇後語也拿蘸水說事，形容人的“顫花兒”（諂媚）舉動太煩，叫“吃兩個蘸蘸兒——蘸（顫）了又蘸（顫）”。
（本文全靠筆者妻子的指點口述。鳴謝！）
2010年11月14日
“非遺”名錄“薅秧歌”及其他
一
四川東部地區的開江，這個被稱作“川東小平原”、“巴山米糧倉”的地方，平陽大壩子、淺丘小山灣，“唱薅秧歌”是農耕時代的一大民俗文化景觀。2006年，它以其極為優美的曲調和極富特色的內涵，和開江另一民間表演藝術《拗老爺》被首批列入四川省非物質文化遺產名錄。
初夏，正是稻秧發蔸、長勢旺盛的時節。農耕時代，為不使稗草搶肥，泥土鬆軟，根須生長，須先後三次下田薅秧。所謂“薅”，是用一隻腳在秧蔸四周溜動刨泥，將雜草踩入泥中。為保持身軀平衡，一手持竹竿作重心支撐。薅秧多采用“換工”形式，親戚、朋友和鄰裏互相幫助，老少男女齊出動，以集中人力和時間，一鼓作氣。在一個壩子裏或山灣裏、山坪上，薅秧隊伍往往會同時出現多個，少則十數人，多則數十人上百人，形成“大田薅秧排對排”的宏大而熱鬧的勞動場麵。一時間，人氣旺盛，陣勢火熱，生命的血性激情便借“薅秧歌”的藝術形式揮灑而出——
四麵八方歌聲起，日出唱到日落西；
薅了上丘薅下丘，撿個蚌殼往上丟。
蚌殼曬得大奓口，小哥曬得汗長流……
內容或為提示薅秧的技術知識和質量要求，如：
薅秧莫薅磨盤秧，免得二天吃米糠；
薅秧要薅吊喉草，一下夜雨又活了。
郎在田中薅秧苗，不識稗子要姐教。
稗子有毛秧無毛，二回薅秧要記倒。
或為抒發悲情與社會不公，如：
這山望到那山低，望到那山好田地。
不栽秧的吃白米，不種田的穿好衣，
長工漢子受人欺。
或為諷喻時事，如：
東家老板多大方，嘎兒就像紙一張。
碰到坎上歌郎手，一口咬過明月江。
或為情歌，如：
大田薅秧手牽手，妹兒不得嫌哥醜。
薅秧不薅秧蔸心，心好妹兒跟哥走。
或為幽默搞笑，如：
清早起來霧沉沉，看到樹樁像個人。
一把抱倒親幾口，你說笑人不笑人？
大田薅秧窩對窩，男的莫得女的多，
男的薅了一隻角，女的還在脫裹腳。
或多方麵展示民間社會的生活事件，如：
大田栽秧排對排，莫把身兒挨攏來。
好像是個小身子，莫的說出有的來。
大田栽秧先栽角，脫了花鞋脫裹腳。
過路情哥你莫笑，丈夫小了靠不著。
薅秧，是農耕時代的一種普遍必須的勞動方式，看起來，杵一根竹棍，輕鬆愉快，勞動強度不大，似乎僅僅是動動腿腳而已，可是，由於大麵積的薅秧勞動量、薅秧運作時間的持續性綿長，疲乏問題隨之出現。還有，薅秧動作的相對單調和簡單重複，也會很快導致心理的疲乏、精神的低迷。如此種種因素，正是薅秧歌藝術產生、形成和興旺發達的一個契機、一個酵母。試想，有了薅秧歌這一自娛自樂的美好歌唱，勞動現場氣氛被大大活躍起來，勞動情緒被大大激發起來，精神被大大振作起來，勞動者的心靈無不陶醉於美妙的歌唱藝術之中，還有什麼做不起走的活路呢？還有什麼提不起的勁頭呢？勞動生活還有什麼不快樂的理由呢？如此看來，薅秧歌為“藝術起源於勞動”的理論觀點提供了實證性的個例，那可是再生動典型不過了。
在四川，群體性歌唱藝術有著廣泛的群眾基礎，因而類型多樣，諸如抬工號子（石工號子）、船工號子（川江號子）、薅草鑼鼓等。薅秧歌與薅草鑼鼓是姊妹藝術，一旱，一水；一在山坡上，一在水田裏。薅秧歌的歌唱形式尤其豐富多彩，有獨唱、領唱、合唱、齊唱、對唱。薅秧歌藝術的美麗風景、熱烈場麵，堪稱農耕中國的一大特色風情民俗事象，把它的群體性特點與現代激情廣場、集會音樂作比較，毫不遜色，更具風采。慶幸我們這一代人最後地親眼目睹了、親耳聆聽了、親身參與了薅秧歌的原生態藝術歌唱。我早年記錄並改編的薅秧歌領唱合唱曲，深信最終不會被埋沒。
薅秧歌原生態藝術形式，隨著薅秧這一勞作形式的消失而消失了，我們為之惋惜，為之感傷，但是，薅秧歌人性意義的深層文化內涵，它的藝術哲學價值、文學音樂審美價值和人類學價值等等，需要當代學人涵泳其中，深入發掘，使之成為特具永恒意味的文化記憶，珍藏於祖國文化寶庫之中。
薅秧歌大致分為高腔和平腔兩類。高腔腔幅寬大，高亢遼遠，節奏自由，多用假嗓和顫音歌唱；平腔腔幅緊湊，節奏規整，婉轉悠揚，抒情味濃。歌唱形式活潑多樣，以領唱與合唱為主，也可獨唱、齊唱、對唱，不拘一格。合唱部分叫“吆”。川劇高腔的“幫腔”，據說是源於薅秧歌的“吆”這一演唱形式。薅秧歌曲目甚多，如《鬧年花兒紅》、《祝英台》、《十月懷胎》、《十二杯酒》、《對花》、《柳連柳》等，而更多是即興演唱，“見子打子”。若兩隊三隊薅秧人隔河隔溝相望，還要對歌（多叫“盤歌”），有問有答，內容詼諧有趣，歌聲此起彼伏，殘響應山，悠遠不絕。那是多麼美好的人間勝境啊。在開江後廂，唱薅秧歌還要配之以“薅秧鑼鼓”，氣氛活躍。薅秧歌的歌唱風格高亢激越，剛中有柔，隱隱讓人感覺到川劇高腔的韻律和下川東“三峽男女皆唱竹枝歌”（《太平寰宇記》），的世俗風情。
唱薅秧歌是一種群體性的歌唱，其中男女對歌，對女歌手的考驗非同尋常，需要具備很大的機敏勇敢和聰明才智。比如：
秧田彎彎一張弓，妹兒臉蛋紅彤彤。
白天薅秧薅累了，晚抱妹兒懷當中。
女歌手站出來，沉著應對：
月兒彎彎一張弓，山茶花開紅彤彤。
薅秧田裏揀個崽，娘抱崽兒懷當中。
“揀個崽”，是頗帶貶義的一個通常說法，指其是私生子一類被拋棄、缺少家教，像個野人的人。女歌手巧妙地通過這一虛擬性比喻，回擊對方的不文明語言，綿裏藏針，十分有力。女歌手精彩地把握著自己的話語權，積極發揮，充分利用，變被動為主動，扭轉局麵，表現了四川包括婦女在內的人們天性機智幽默，富於創造性的精神特質。場麵熱鬧，詞句生動有趣。整個民歌表現了很高的藝術美學價值。
這類歌唱又可以追溯到武王伐紂時巴人淩敵歌舞的《巴渝舞》。四川漢墓出土的畫像磚和陶俑上已有薅腳秧、薅秧擊鼓助唱等圖。宋代蘇東坡生動記敘了眉州擊鼓薅秧的場景：“四月初吉，穀稚而草壯，耘者畢出，數十百人為曹。立表下漏，鳴鼓以致眾，擇其徒為眾所畏信者二人，一人掌鼓，一人掌漏，進退作業，唯二人之聽。鼓之而不致，至而不力，皆有罰。量田計功，終事而會之。”（蘇軾《眉州遠景樓》），近一二十年，由於水稻耕作方式改變，作為非物質傳統文化形態的薅秧歌幾已失傳，亟待進行搶救性的發掘搜集整理。