第二輯 地方文化4
開江：特色食品與鄉土文化
開江老家，街頭小店吃早餐，興的是粉蒸羊肉格格麵。一落座，主人送上一杯豆奶，兩籠“格格”，然後是一碗麵條。如此餐飲方式，你在別的地方見過沒？“格格”——還以為是叫“還珠格格”呢！外地旅遊者，偏著腦袋打量一番——嗬，竹製蒸籠格格，一件件小巧玲瓏的工藝藝術品，像疊寶塔似的疊於店前蒸鍋，蒸汽繚繞，清香四溢，成為街頭一道世俗風景。那氤氳濃鬱的人間氣息，就這樣融入到日常生活之中——由此看來，開江一方，人們的生活方式可是頗富文化藝術品味的呢！給人留下這一印象，溫暖、愉快、獨特，於不經意之間玩了一把“開江特色”，旅遊者會心一笑，從此把這個見聞向人們娓娓道去。
粉蒸格格，是將竹子製作精巧小蒸籠，內徑約10厘米，高約5厘米。多見於街頭餐飲店，將拌好作料的米粉的肥腸格格、羊肉格格等放在大爐灶的大蒸籠上，預留三四個小孔，每一小孔上重疊若幹小蒸籠格格，儼然寶塔聳立。火大，熱氣十足，幾分鍾即可取下上桌，當即撒少許芫芧、蔥花兒類調料，濃香撲鼻。難怪老一輩革命家劉伯承晚年對故鄉的粉蒸格格十分想念。1987年，其子女劉太行等護送父親骨灰回鄉時，特別打聽哪裏有粉蒸格格。無獨有偶，開江甘棠鎮就有個“羊肉格格”的故事。據介紹，老一輩革命家王維舟，早年在開江從事地下工作時期，很喜歡甘棠街頭小飯館的特色小吃“羊肉格格”和甘棠特產“綠豆皮”。他的侄子王波在其回憶錄中寫道，上世紀60年代初，王老重返故地，獨自一人上街，找到一家店子，特別叫了一份粉蒸羊肉格格。依王老的高幹身份，一個街邊小吃店，環境衛生應是不合標準的，可他仍要尋思著重新品嚐，了卻宿願。如此寄寓了人的情感的老式菜品，構成了遊子心中的“家鄉”的全部，成為靈魂之係、精神之源。開江粉蒸格格，何嚐不是又一種精神係念，一種懷念情結？
四川民間飲食特色，豐富多彩，是地方文化風貌的獨特展示，所反映的飲食民俗、平民智慧、審美情趣等各個方麵，都是極為寶貴的文化財富。十大碗，開江民間宴席形態，雞鴨魚肉及各種時令蔬菜，先上四冷，即涼菜拚盤“什樣錦”，再上四熱，共八個菜，再加兩個湯菜，討“十全十美”之彩也。鄰近的萬縣、開縣、梁平也都流行。該宴席講究第一道菜——
“頭碗”，係大雜燴湯菜，將大塊油炸酥肉切片，碗底墊土豆底子蒸熟，起碗後放醋。然後是紅苕粉炒老臘肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、河水豆花、水煮幹豇豆、豆皮、火鍋毛肚、慈姑拌瘦肉丸子湯，等酒喝得差不多了，上一盤酸鹹菜炒爛肉，外加一碟泡蘿卜鹹菜，好爽口下飯。2008年，開江評選出了“十大名菜”：生爆羊肚、仔薑鴨、酸辣土雞、豆筍回鍋肉、狀元全肘、周記羊肉格格、家常豆腐、寶石湖番茄魚頭、豐收魚米香、臘肉爆鱔魚等。
上世紀60年代初，中央監察委員會常委王維舟老將軍回四川宣漢老家，特地到他當年從事地下革命鬥爭的“老窩子”——開江一遊。他向陪同的縣委書記說：“三十多年了，我一直想念開江的一道菜——滾龍抱柱。”書記不知是一道什麼菜，問周圍的人，都不知道。在王維舟哈哈大笑中，有人馬上去縣委夥食團詢問袁明福。袁是縣內頂尖的廚師，豈有不曉得的？當即親自出馬，精心製作老臘肉和蒜薹爆黃鱔，讓王老大快朵頤，吃了個痛快，圓了30年的夢。
川菜製作方式方法多，煎、炒、蒸、煮、炸、燒、烙、烘、烤、醃、臘、鹵、拌等十多種，味道多，鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮、嫩、酥、糥等，尤其喜歡麻、辣、酸、香，調味又以麻辣、紅油、香甜等複合味為主。開江一份獨有的“酸辣雞”炒菜，將泡蘿卜辣椒和雞爆炒，配料特別，味道尤鮮，在川菜中獨具一格。如此佳肴，應是由來已久。開江一地，湖廣移民多，其食品文化自然包含了湘菜特色。酸辣雞的味道讓人聯想到湘菜中的“麻辣子雞”和“酸肉”兩道名菜。其他如油煎米豆腐炒蒜苗、米豆腐炒肥鍋肉，四季豆燜洋芋，扯新麥耙牛滾水，蘸新采山胡椒汁，人人喜食。
還有“巴骨肉”，即剔骨肉，是一份回鍋青椒小炒的開江川菜特色食品。市井有“川菜老三篇”的說法，指體現家常川菜最基本組合形式的三道菜：一是回鍋肉，二是豆瓣魚，三是麻辣豆腐。如此三個菜品，代表了川菜的基本特色，又在各地花樣翻新，應有盡有，特具各地風味。巴骨肉，應是回鍋肉的一個變異，珍稀、平易而時尚。一個“巴”字，一如巴骨肉小炒那樣耐人尋味，傳達了川菜和四川方言的特殊旨趣，更添食欲，更富世俗性、大眾化，常引發宴席上津津樂道的言談和討論。
每年冬至前後，開江家家戶戶都要以新采來的柏樹枝丫烘烤製作煙熏臘肉，成為一大民俗事象。老家把煙熏臘肉叫“爆煙兒臘肉”，特講究先醃後熏，采柏丫或花生殼烘烤煙熏，橙黃透明，奇香無比。其濃鬱醇厚的民間風味讓人懷念不已。開江臘肥腸，切成細條炒萵筍，可是一份家常美味菜喲。
農耕時代，豆製品向被農民作為肉食而彌足珍貴。開江有大片岩溶地質地貌，特別適合豆類農作物的種植和豆製品加工。農耕時代，家家戶戶推石磨豆漿，點石磨豆花，做石磨豆腐，飯桌上不乏豆皮、豆幹和獨特的豆筍食品。遊子走遍天涯，總覺故鄉的豆製品味道更令人留念。白岩河繞流的甘棠境內馬號山一帶，岩溶地質，水帶堿性，打豆腐、做豆筍最理想不過。舊時縣大老爺特喜馬號山幺店子的“菜豆花兒”，遣衙役每日清晨來回跑40裏山路，“菜豆花兒盤成肉價錢”，成了縣大老爺的特供早餐。
開江“豆筍”遠近聞名。豆筍用以和肉，燒炒燉皆宜，色香味俱佳，成為開江的名牌土特產品，是最“拿得出手”的傳統特色禮品。因為製作工藝技術獨特，豆筍被列入省第二批非物質文化遺產名錄。要開發利用好豆筍製品的特色優勢，就必須保護好兩個根基：一是原料來源，開江土質、氣候條件下特有的六月黃和八月黃豆子品種；二是馬號山的石灰石質水源。需要充分發揮這一水源特色，形成係列產品，形成產業化生產和經營。擺脫目前個體作坊式的分散經營局麵。要保持並發揮優勢，實施品質戰略，打造品牌，使之成為“有口皆碑”的名特產品，從而達到高度的產業化，製作的專業化，經營的規模化。據公布資料，目前開江豆子種植3000畝，豆筍年銷售5130萬元。應該說表現出良好的發展前景。
開江地處川東北，陝西文化影響不可不提。麵食類，開江有臊子麵、切麵、品碗麵、包麵、麵疙瘩等。“品碗麵”——就是陳佩斯在經典喜劇小品《吃麵》裏吃的那一品碗“麵”。拿到開江，以老菜心鹹菜切成“碎顆顆兒”炒雞蛋作臊子——無不充滿開江鄉土風味，一碗吃罷，過後千碗不如。包麵，北方叫餛飩，南方叫雲吞，四川其他地方多叫“抄手”。唯川東北開江等地稱之為“包麵”。何以如此?自古以來，開江各場鎮麵館的包麵，製作精良，不但麵皮細嫩，餡心飽滿
，而且包法上大有講究，別出心裁地包成銀元寶形狀。加之麵粉考究，色澤銀白，使人見之而眼睛一亮，可謂“見錢眼開”。“包”、“寶”諧音，寶即包，包即寶，皆寓意財源廣進
，吉祥富貴。食客乘興而來，愜意而歸，在心理上感到快樂滿足。開江包麵因而受到普遍稱道。與抄手、餛飩、雲吞的說法相比，“包麵”更富文化意蘊，令人玩味。將一種小食品創造性地賦予如此文化內涵，是先輩人的智慧表現。
在開江，家家戶戶都煮“鼎罐飯”，飯分三層：底為米飯，中為豆類雜糧，上蒸鮓肉一類。在火上幹燜，蒸上汽之後，又香又甜，滿屋飄散。中秋之夜賞月吃糍粑也是開江的一大歲時民俗。節日快到了，家家戶戶都忙活著將自家剛剛收獲的糯米蒸熟，再放進碓窩，用木碓或蘆竹（兒）一碓一碓地搗爛，然後把炒黃豆麵摻和了端上餐桌。此即為糍粑。兒童們喜氣洋洋，在碓窩前圍上圍下地觀看大人們的工藝操作，饞得直流口水，多想香噴噴地咬上一口啊!一個有著濃鬱方言色彩的“粑”，留給遊子的鄉土記憶豐富多彩，曆數“粑”，有糍粑、烙粑、泡粑、甜粑、鍋巴、米粑、發粑、黃粑、月兒粑、飯粑粑、包穀粑粑、高粱粑粑、豌豆粑粑、麥子粑粑、蕎子粑粑、紅苕粑粑、湯圓兒粑粑、桐子葉粑粑、清明菜粑粑、米豆腐粑粑等等，我老婆若有所憶，叫道：還有還有……還有麼子？——還有“阿裏巴巴”！哈，好一頓遊子懷舊的精神盛宴。
家鄉有諸多頗富鄉土特色的小食品，如抱火鹹菜、黴豆腐、黴豆渣、黴豆卷。一到夏天，家家都要窩胡豆瓣，主要的工藝是“窩黴”。成都一帶是將煮熟、掰好的豆瓣均勻撒在竹製編子裏，蓋上扁竹葉，促使其生黴。而開江老家則是將胡豆瓣均勻攤放在竹編子裏，上麵密密麻麻蓋上連枝帶葉的黃荊條。沒過幾天，就生出厚厚一層白黴菌。然後和以紅辣椒等調料，如此香鮮的豆瓣兒，一年四季都是離不得的作料。還有幹粑茄子，是將茄子蒸熟，掰開，在太陽下曬幹，醃入菜壇。一份幹粑茄子炒回鍋肉，味道獨特，耐咀嚼。特別要說說開江曾經的“女兒鹹菜”民俗，連同“女兒紅”釀酒民俗，大概已鮮為人們所知了。大凡人家生下一個女孩，家庭裏就要精心醃製一係列配套鹹菜，分別裝入壇子，倒扣起來，精心保存十數年之久。一直到女兒長大了，出嫁了，才把醃製的鹹菜係列單獨備一個挑子，作為嫁奩之一。如此這般，無非是要炫耀式地輸出女方的家政文化，顯示新娘的鹹菜醃製手藝之品類豐富，手藝特別，味道香鮮。嗚呼！如此民俗，實令今人難以置信。涼水醪糟兒、胡米茶、老蔭茶、老鹹菜、婉兒糕、綠豆油子、油茶、歡喜團兒、甘棠饊子、黃豆芽兒包子、醡辣子等，無不內涵著豐富的文化意蘊，各自形成為特色，廣為人們喜愛。開江涼粉、涼麵、涼蝦等“三涼”，拌佐料蒜泥及海椒粉、花椒粉、山胡椒粉“三粉”，構成涼麵的麻辣、涼粉的酸辣、涼蝦的甘甜。如今幾乎消失的一個菜品“連渣鬧”，係將黃豆加少許花生泡水發脹磨漿，連渣帶漿煮熟，搭進幾匹青菜葉子，放好鹽巴作料。“白糖油果子”，係由黃豆、綠豆、大米摻和磨漿，加上香蔥、山胡椒、花椒等作料，做成果子狀，油炸，清香酥脆，味道獨特，尤為兒童喜歡。“三天一場，油果子捹白糖”，可想過去時代，油果子之受人追捧。任市葫蘆壩蘿卜，入口即化，甜潤細嫩，乃絕好食品。舊時，開江宴席有一道特色小食品湯菜，曰綠豆皮湯。係將綠豆皮切成小塊，佐以瘦肉絲、黃花、陳年菜頭，稍加煮沸，放入醬醋、山胡椒、薑蒜等調味品，即可食用。綠豆皮質地柔潤綿軟，色澤翠綠晶瑩，觀之若翡翠之玉。用作湯菜，其味鮮美香醇，細膩可口，風味獨特，為其他地方所未見，僅有筆者去梓潼縣見到的當地的“片粉”與之相似。綠豆皮的基本原料是開江冠子山白羊坪一帶盛產的優質綠豆。
開江特色之調味品“山胡椒”，學名“山蒼子”，宣漢人叫“辣薑籽兒”，瀘州人叫“木香子”，可榨油，香味獨特，常用於涼拌葷菜和麵食佐料。開江采石山上尤其多。初夏，一份地道的鄉土食品“四季豆燜土豆”，將新采摘的山胡椒舂茸而成膠汁，在熱湯中摻和少許，那可是“出味兒”得很囉。山胡椒浸泡菜壇鹽水，味醇，還使鹽水不壞。
一次，在達州市街頭遇叫賣山胡椒的，是幺塘鄉輝山村5社一位老人，叫孫再元。背起山胡椒走街串巷，不時圍上一堆人挑挑揀揀。聽他介紹，山胡椒適宜生長在川東北山上600米海拔高度的冷沙泥地，與生長鬆柏和杉樹的土質接近，但陰陽山坡都生長，喜與刺巴籠灌木叢伴生。樹高可達兩丈多，每年正月間開花，花兒香醇可食，拌鹹菜尤佳。山胡椒產量一棵樹多則采40餘斤，指拇粗的小樹也可采五六斤。農貿市場價二三元一斤。山胡椒在四川各地或多或少受人喜歡，但在湖南中部地區如新化、邵陽等縣和貴州部分地區卻普遍食用。以此推論，作為一種地緣性食品，開江山胡椒應為湖廣寶慶府移民傳入。離開開江、達縣、宣漢，在成都、重慶幾乎吃不到山胡椒。從小到大，吃山胡椒而不改口，這種行為的、心理的因素遠不僅僅是一種嗜好，更多是地緣性的飲食習慣和遠離故土的懷舊和思鄉情結，從而在山胡椒這一食物上“附加了社會價值的想象性”，“賦予了它一種特別的價值”。故此，山胡椒為天下開江遊子想念不已。中國科學院開江籍科學家、1955年與錢學森等人一同回到祖國的博士、普安鎮人潘良儒，晚年曾向到訪的家鄉人問起山胡椒，異常懷念，感歎自己走了世界很多地方，卻再沒吃到過山胡椒。
開江的“酸鹹菜”(泡菜)有著“湖廣填四川”移民文化淵源。《新寧縣誌·卷三·風俗》(清道光十五年本)載：“園蔬漬鹽為菹，家累百壇，各極精潔，有藏至數年者。楚籍婦女更擅長。以之佐茶酒、饋親賓，競稱雅俗共賞。”凡是到開江做客的外地人，一提起開江鹹菜，比如菜心鹹菜，誰不嘖嘖讚歎，會心一笑？開江話把菜心鹹菜也叫“青菜腦殼”，即用青菜莖部根部製作。先用篾條將其穿成長串，掛起來風幹，理好洗淨，再和以鹽和佐料，醃入菜壇。這一醃製方式在開江十分普遍，是大眾化鹹菜食品係列之一種。食用方式，或切成細條炒肉絲，或切成薄片炒肉片，或剁成碎粒炒蛋，或整塊放入清燉肉湯中使之出味，等等，香醇可人，無不為人津津樂道。菜心鹹菜與涪陵榨菜名號不一，實則相同。完全可以通過精致袋裝形式，批量生產，進入超市銷售。涪陵榨菜天下聞名，開江菜心鹹菜也必定受天下人喜歡。