吳自牧《夢粱錄·分茶酒店》：“杭城食店，多是效學京師人，開張亦效禦廚體式，貴官家品件。”
說杭州(夢粱)分茶酒店，開張效法“禦廚”體式。宴席前先飲茶，後吃酒菜。程式、規格學習京師人的樣子，事事都很講究。
4.記載飯店有歌伎、美女陪酒的有：
《武林舊事·酒樓》：“每處各有私名妓數十輩，皆時妝袨服，巧笑爭妍。”“又有小鬟，不呼自至，歌吟強聒，以求支分。”
記載食客飲酒時，有歌女、名妓陪酒的事實。
5.記載飯店鳴堂直銷的有：
孟元老《東京夢華錄·食店》：“每店各有廳院東西廊，稱呼座次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索。或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、膘澆之類，人人索喚不同，行菜(幺師)得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’。訖。須臾，行菜者左手杈三啘，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。”
周密《武林舊事·酒樓》條中這樣記道：“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣(幺師)、鐺頭(鍋師)記憶數十百品，不勞再四，傳喝如流。便即製造供應，不許少有違悮。”“或少忤客意，及食次少遲，則主人隨逐去之。”
從上麵引述的資料可以看出，兩宋時期的北宋京城汴梁(開封)、南宋臨安(杭州)的餐飲鳴堂直銷，不僅“規模宏大”、“裝飾華麗”、“有歌伎、美女陪酒”、“效法京師”，以及顧客奢華、放縱，“百端呼索”，“任意索喚”，幺師“記憶數十百品”、“近局次立”、“從頭唱念”、“傳喝如流”等情景，生動、真實。特別是幺師(行菜)在繁忙中，怎樣接待客人，怎樣向鍋師“念唱”，鍋師做好菜、食，幺師又是怎樣以高超的技藝，將菜肴“左手杈三碗，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，沒有差錯”，一旦幺師出了差錯，主人又怎樣處罰幺師，讀著這些文字之，如在昨日。
飯店的鳴堂直銷，經過了宋以後的元、明、清時代，到了民國，不僅流傳使用甚廣，而且在有的飯店中，沒有鳴堂直銷方式的使用，顧客還很不習慣。20世紀30年代，成都大學(今四川大學前身)教授李劼人，在指揮街(今人民南路附近)開設一家小雅飯店，顧客要求“喊堂”，李教授因夫妻掌廚，學生跑堂，不能喊堂，便寫出“幺師決不喊堂”的告示貼在牆上。從一個“決不喊堂”的“決”字，我們看出當時顧客對鳴堂直銷方式的欣賞和支持。
三、飯店的鳴堂直銷有一個完整的直銷鏈
鏈，指連著的套子，是一個套子連住一個套子的繩。飯店的直銷，有七個不同鳴堂的連接環，貫穿顧客進餐的始終。究其形式的來源，大約與古代王室、諸侯們進餐時享受舒適的儀節有關。如周代的“宴飲”，已有“迎賓、安坐、獻茶、上菜、致詞、奏樂、敬酒、勸食、送客”等的享樂程序(《漫談鳴堂叫菜》)等。現分述如下：
(一)第一鏈：介紹直銷
介紹鳴堂，是幺師將本店經營菜品介紹給顧客。當顧客在店外張望欲進店時，幺師滿麵春風地迎上去，將本店特色菜品介紹給顧客，刺激味覺，引起食欲。幺師，能根據顧客麵部表情、衣著、舉止，判斷出顧客的食欲需求，有目的地介紹幾道菜品，投其口味，進而使顧客自願走進店內。這就是介紹鳴堂起到的作用。介紹鳴堂，可視為廣告宣傳產品。
(二)第二鏈：點菜直銷
顧客入座後，在幺師介紹的基礎上，與顧客合議點菜。顧客確定菜名後，幺師立即唱給鍋師配料製作。這種第一時間讓鍋師知道點菜名目的鳴堂，叫點菜鳴堂。這一鏈的鳴堂，可視為經銷方向廠家的求購。
(三)第三鏈：應允直銷
鍋師接到幺師點菜名單後，根據手邊原料的情況，立即做出能做、緩做或不能做的決定，及時向幺師回應。若原料充足，要向幺師做出“聽見了”的應答；若原料已經售完，又無法臨時購買，鍋師要回答幺師撤銷或換品目，由幺師與顧客協商解決。鍋師及時向幺師的回應，就叫應允鳴堂。回答的調式，與幺師的點菜鳴堂相似。這一鏈的鳴堂，可視為廠家與經銷商(幺師)簽訂了《銷售合同》，指令生產。
(四)第四鏈：喝喚直銷
鍋師做好菜品，要在第一時間喝喚幺師前來端菜。在喝喚中，要指示先端哪一品、後端哪一品；是雙上，還是單走。若是雙上，則指有油碟要送等。喝喚鳴堂，可視為廠家產品生產合格，出廠送達。
(五)第五鏈：服務直銷
是指顧客食用時的服務，如：加味、加熱、換冷、加筷等。幺師接到顧客要求時，要一邊服侍，一邊應允鳴示，以表對顧客服務的重視。這一鏈的鳴堂，可視為生產廠家的售後服務。
(六)第六鏈：結算直銷
顧客進餐完畢付款時，幺師要把顧客食用的菜品名稱、單價、數量、金額，以及找補等情況，一一唱念，接受顧客、鍋師、賬房先生的監督。這一鏈的直銷，可視為生產商家資金投資的回籠。
(七)第七鏈：送客直銷
送客直銷內容有二：一是對顧客的服務，如漱口水一盅、洗臉水一盆、毛巾一根等。二是顧客出店，幺師要一路陪同，與客人說些“服務不周”、“味道不好”、“歡迎下次再來”等客套話。要讓顧客高興而來，滿意而歸。送客直銷的作用，是讓顧客留下一個好印象，成為本店的“回頭客”，有望下次再來消費。
由於鳴堂直銷鏈的使用和作用，可使前來消費的顧客，感到新奇和興奮，就此為飯店營造一個寬鬆、喜慶的環境。這時店堂菜品數量賣得最多，服務質量最好。老板和顧客都十分滿意。
四、飯店的鳴堂直銷是藝術表演
鳴堂直銷不僅是一種銷售方法，還是一種藝術表演形式。飯店，就是一個舞台，顧客呼喚，幺師在席間的穿行與向鍋師的信息傳遞，鍋師高興的回應，兼以賬房先生提醒的重複和配合聲，使店堂上演一台多聲部的合唱表演。顧客品味菜肴，觀看表演，風趣橫生，別具風格。
(一)鳴堂直銷的聲腔藝術
鳴堂的聲腔，是戲劇的準腔藝術。有：
1.傳喝聲腔。
傳喝，即傳遞喝喊的聲腔表演。前引《武林舊事》“傳喝如流”的記載，就是這個聲腔。傳，是把幺師與顧客合議決定消費的菜品名目，傳喝給鍋師。鍋師在第一時間知道配料製作。喝，即大聲喝喚。
2.唱念聲腔。
就是又唱又念的聲腔表演。前引《東京夢華錄》“從頭唱念”即是這個聲腔。唱，即依照樂律發聲；念，用高低抑揚的腔調朗誦，如戲劇“念白”即是。唱念，是在顧客點菜的名目多的情況下，怕傳錯菜品的情況下使用。
3.全唱聲腔。
全唱，即按幺師習慣的《鳴堂調》唱。有腔有聲，字正腔圓。多在貴客臨門，或生意打擁堂時使用。貴客臨店，身份顯要，必須引起重視；老熟人來了，不能怠慢。打擁堂人多，生意興隆。這都是幺師的喜事。喜事來臨，幺師一定要拿出漂亮嗓門，充滿激情，高唱一曲《介紹鳴堂》，把時下最好的特色菜品，介紹一二，贏得來客讚同、稱好。
1988年，筆者在三台潼川鎮南門外航運飯店，現場錄音收集到幺師周國興的《介紹鳴堂調》，其聲腔、語詞如下：
這首《介紹鳴堂調》，開頭、結尾用散板。在菜名“魔芋雞”後麵，加菜名。用“念白”聲腔，可使菜名清脆嘹亮，讓鍋師和顧客聽得更清。若一腔到底，就是全唱。介紹鳴堂：平起平落，與數板相兼，節奏平和親切；點菜鳴堂：唱腔平起，高昂激越；應允鳴堂：幺師與鍋師一喊一應，如民歌對唱；結算鳴堂：一唱三迭，一迭三唱；送客鳴堂：情感真摯、謙和有禮。從這裏知道，鳴堂調的聲腔和語詞的完整和美妙。
(二)鳴堂直銷的語詞藝術
語詞，指鳴堂幺師使用的歌詞。多是店堂公認的名詞術語。可分：
1.普通語詞。
普通語詞，又叫正語詞。正語詞又有兩類：一是以原材料命名的，如木耳肉片、蟲草鴨子，其中的“木耳”、“蟲草”，是原材料名；二是以烹飪技術命名的，如幹煸黃鱔、回鍋肉，其中的“幹煸”、“回鍋”，就是烹飪技法名。這些名字顧客一聽就懂。