第三篇 飲食遺產保護8
飯店是我國最早的直銷企業——對成都舊時鳴堂叫菜的再探討
趙長鬆
1988年夏天，我在參加四川省文化廳在四川大學舉辦的群眾文化幹部學習班期間，利用星期日和課餘時間，在成都騾馬市榮樂園及其街道飯店中，對流行使用的“鳴堂叫菜”形式，走訪和調查了幺師、鍋師及賬房先生30餘人。把收集資料寫成《漫議鳴堂叫菜》的文章，在北京《中國食品》1989年2~5期連續發表；後又寫成其他形式的文章，分別在《民俗研究》《龍門陣》刊出。1999年，又節錄收入《四川民俗大典》。這些文章，均以“服務”視角進入。實際上，鳴堂叫菜形式，是一個多功能的“聲腔歌唱”形式。從服務角度看，它是“鳴堂服務”；從銷售角度看，它是“鳴堂直銷”。本文從鳴堂直銷形式進入，對成都舊時的鳴堂叫菜形式，再作探討。有不當處，希請學界同仁指正。
一、直銷與鳴堂直銷
直銷，就是直接銷售。誰來銷售？李代廣主編《直銷員必備全書》中雲：“直銷是什麼？直銷是生產商直接將產品銷售給顧客的銷售方式。”這裏說是“生產商”直接把“產品”銷售給顧客。指明了直接銷售是一種“銷售方式”，是一種手段。《現代漢語詞典》對直銷的解釋為：“生產者不經過中間環節，直接把產品賣給消費者。”這裏指明，直銷產品沒有中間環節。非直銷產品是有中間環節的。所謂中間環節，就是指大多數生產廠家的生產在甲地，銷售在乙地、丙地。沒有中間環節商的工作，產品很難到達消費者的手中。在現代商品市場上，有中間環節的商品是主流。這個中間環節不僅不能省去，相反，還要得到保護。國務院2005年12月1日頒行的《直銷管理條例》規定：“本條例所稱直銷，是指直銷企業招募直銷員，由直銷員在固定營業場所之外直接向最終消費者推銷產品。”這裏的“直銷企業”，是指經工商行政管理部門批準的直銷企業。“固定營業場所之外”，是說直銷產品，不能進入“固定營業場所”，必須在“之外”銷售。因為同一種產品，在“固定營業場所”的價格要高，在“直銷場”的價格要低。為了保護固定營業場商在同一產品經營中的不虧損，就要用“固定營業場所之外”的界線來分開銷售。這個規定是十分正確的。中間環節商的工作包括有哪些呢？一般包括：合同—倉儲—記賬—搬運—運輸—經銷—出售—服務等。直銷與非直銷產品的區分是：
直銷：產品生產商—消費者
非直銷：產品生產商—中間環節商—消費者
直銷與非直銷產品的價格差異是：直銷產品的價格低廉；非直銷產品的價格高貴。關注直銷與非直銷商品的價格，對消費者來說，至關重要。可以享受到商品帶來的最大利益。
飯店是以出售飯菜供人食用的店鋪。它要保證在第一時間內，把新鮮、熱烙的飯菜，提供給顧客食用。由此，飯店的設施形成了“後廚製作”、“前廳消費”的格局，形成了生產、銷售、服務於一體的現場。在這個現場上，主客不用寫信、打電話，就可用說話的方式，與顧客麵對麵地完成產品銷售的全過程。這就是飯店從古到今都是直銷產業的依據所在。
鳴堂直銷：鳴，就是叫。鳴堂，就是叫堂、喊堂。直銷，就是賣菜。鳴堂直銷就是鳴堂賣菜。它可以在零距離的現場，不用出堂，以“鳴堂”的方式，完成一個或眾多顧客前來“購食”的需求。鳴堂直銷，又分“白話”和“鳴堂”兩類。飯店人少時，用白話直銷；飯店人多、鍋師聽不見時，使用“鳴堂直銷”。兩種語音直銷並存，交替使用。這就是飯店鳴堂直銷的內容。我國的飯店，自古至今都是一個特殊的鳴堂直銷行業。所謂企業，是指“從事生產、流通或服務性活動的獨立核算經濟單位”(《辭海》)。由此概念，我國古老的飯店，都可算作企業。飯店鳴堂直銷企業的經營，具有便當、快速、廉價、快樂的特點。它可使顧客在消費現場，買到沒有中間環節、沒有附加費的食用產品，使顧客得到最大商品利益的享受。同時，還能享受到“鳴堂調”的音樂、語詞美的藝術享受。這就是飯店直銷企業優於其他任何企業的無可比擬的事實所在。
二、飯店的鳴堂直銷方式在先秦時期就已經成熟
(一)飯店的產生與先秦時期社會的飲食結構
飯店產生於何時，沒有資料可據。但我們可以合理地推論，它最早出現在人類“日中集市”的“物物交換”時期，是為趕集人不餓肚子應運而生的。日中集市，據說是炎帝所創。也就是說，飯店在炎帝時期就有了。飯店起始前，經過小吃的擺攤設點叫賣的過程，叫賣就是鳴堂直銷的最先開始。正規的鳴堂直銷，是在飯店有了店堂營業，幺師、鍋師有了明確的雇傭分工後，才開始逐漸形成的。李劼人先生在《漫談中國人之食》一文中說：“發明大半由於偷懶，由於錯誤，發現大半由於需要，由於好奇。”鳴堂直銷的產生，也正是幺師為了“以鳴代步”的“偷懶”才形成的。它的出現，是在顧客、鍋師、賬房先生以及老板的歡迎下發展完善的。
據專家研究資料表明，我國的私家商業，在春秋戰國(簡稱先秦)時代，已進入“黃金時期”。因為當時社會農業耕作技術的提高，耕種、養殖業的大發展，為人們生活和飲食方麵，提供了豐富的原料。史家中表明，當時社會的飲食，已有酒類、非酒類兩類；食，已有飯、膳、羞、醬。他把整個社會的飲食結構分為：基本型、普通型、高級型。在普通型和高級型內，又分兩式。列表如下：
基本式(饑民、貧民等)——飲+食
普通式(平民)一式：飲+食(飯)+羹
二式：飲+食(飯)+羹+膳
高級式
(貴族和王家)一式：飲+食(飯)+膳+羞(貴族)
二式：飲+食(飯)+膳+羞+醬+珍(王家)
飲：酒類、非酒類(酒、水、湯、羹)兩類。
食：飯、膳兩類：
飯：稻、粱、爵麥、五穀、黃粱等
膳：肥牛、炮羔、露雞、胹鱉、醢豕、炙鴣、苦狗等。
羞：蜜餌、粔籹等。
醬：酸、醢等。
先秦時期社會的飲食結構，與飯店經營和顧客消費的狀況大體一致。進飯店的消費者中，也有“基本”、“普通”、“高級”之分。饑民、貧民一般是不會進飯店消費的。他們進飯店的消費等級，也是最低的。平民為中間等級的消費者，他們高於貧民，低於貴族。王室、貴族的大多數在家食用。一旦進了飯店，他們的消費是最高級的。這大概就是當時飯店的基本經營情況。飯店的鳴堂直銷，產生於飯店店堂經營、幺師、鍋師有了明確分工，雇傭關係成立的社會時期。西漢人司馬遷在《史記·司馬相如列傳》中，有這樣的文字：
“相如與俱之臨邛，盡賣其車騎，買一酒舍酤酒，而令文君當壚，相如身自著犢鼻褌，與保庸雜作，滌器於市中。”
司馬相如是著名的辭賦家，成都人。臨邛，即今邛崍縣。文中說司馬相如與卓文君從成都奔至邛崍，賣了車騎，開了一家酒店，文君把壚量酒，管理賬務，相如身著工作服負責總賣，兼有與保庸雜作洗滌陶杯碗盤工作的記錄。市：做買賣的地方，指相如、文君的酒舍。“保庸”，廚師。“雜作”，幺師。這是有文字記載的最早的一家飯店直銷企業。
(二)宋代飯店直銷業的鼎盛
宋代，是中國封建社會發展的極盛時期。農業、工商業的發展，帶來了城市經濟的空前繁榮。飯店直銷業發展到了鼎盛時期。我們可以從以下幾部《典籍》中，看個究竟。
1.記載飯店規模宏大的有：
孟元老《東京夢華錄·會仙酒樓》中記載：“如州東仁和店，新門裏會仙樓正店。常有百十分廳館動使。各各足備。不尚少闕一件。”
周密《武林舊事·酒樓》：
“每樓各分小閣十餘，酒器悉用銀，以競華侈。”
說酒樓之大，餐具之豪華。
2.記載飯店裝飾華麗的有：
《夢粱錄·酒肆》：“中瓦子前武林園，向是三元樓康、沈家在此開沽，店門首彩畫歡門，設紅綠杈子，緋綠簾幕，貼金紅紗梔子燈，裝飾廳院廊廡，花木森茂，酒座瀟灑。”
又：“向晚燈燭熒煌，上下相照。”
記載飯店大門窗戶裝修絢麗，彩燈熒煌，環境花木森茂。
3.記載飯店效法京師做法的有：