2.行業語詞。
行業語詞，又名副語言詞，也叫別稱語詞。別稱，就是在正名之外的又一名稱。特征是：飲酒不說“酒”；吃飯不說“飯”。如酒，叫“燒二”；白米飯，叫“冒兒頭”等。這些名字，時間長了，顧客才聽得懂；再是對顧客有“戲謔”作用的名詞，如火酒叫“燒二”，燒誰呢？當然是“燒顧客”，把顧客叫“老二”，有貶義。時間長，顧客能夠接受，不介意了。有些“訕壇子”(開玩笑)的名詞，盡管有“貶義”，時間長了，連顧客也跟著叫起來，“貶義”也不“貶”了。
飯店的鳴堂直銷，是一種藝術的表演活動。演員是幺師、鍋師，賬房先生和顧客。鳴堂直銷使用行業語詞時，能使顧客感到既新奇，又幽默、含蓄，能產生追尋和好奇之心，使顧客思想放鬆，忘記煩惱，達到安閑消費的目的。現就24年前筆者在成都騾馬市榮樂園及其街道飯店的幺師鍋師、賬房先生中，搜集到的鳴堂直銷詞語的部分，摘錄於下：
一是反映原料別稱的。
豬：老拱、虎、毛瞄；魚：擺尾子、四季有(餘，諧音“魚”)；蝦：金鉤、粲頭；龜：王八、硬殼殼；團魚：裙邊、巴邊邊；鴨：水上漂、嘎嘎叫；雞：太子登(基，諧音“雞”)，鳳凰。
其中雞頭：獨占鼇頭；雞翅：大轉彎、滿天飛；雞爪：抓錢手；雞脯：死肉一坨；雞翹：鳳尾；雞雜：兒女英雄；雞蛋：張公打(蛋)。
又，豬肉：庖有肥；豬頭：一年到(頭)；豬舌：利子、口條、大吉大(利)；豬耳朵：俏冤家、皮外皮、順風；豬肚：皮內皮、耳聞目(睹，諧音“肚”)；豬肝：巴心巴（肝）、雙鬥圍(竿，指肝)豬心：比幹挖(心)、死不用(心)；豬腰：欄中半(腰)；豬尾巴：甩不累、金錢鞭；豬皮：響皮；豬血：紅豆腐。
再，羊：臊老；羊頭：麒麟項；羊耳尖：迎風扇；羊中耳：雙鳳翠；羊耳根：龍門角；羊心：鳳毛冠。
豆芽：拐棍，無土菜；豆腐：灰妹、水板；菠菜：青波、鸚哥綠；紅蘿卜：珊瑚、野雞紅；木耳：烏鴉、蝴蝶；黃花：金針；豌豆尖：冒青；薑米：星宿；鹽：鹹、一日曝十(寒，諧音“鹹”)；醬：提兵調(將，諧音“醬”)；海椒：紅、武辣；胡椒：文辣。
二是反映菜品別稱的。
回鍋肉：燈盞窩、過門香；肉片裹紅棗：甜公龍眼；爛肉炒粉條：螞蟻上樹；脆皮魚：轟炸東京；鴨鴿炸蒸：帶子入朝；吃活蝦：鯉魚跳龍門；酥肉：和尚腦殼；豌豆炒蒜薹：棒打繡球、光棍遇到滾子客；黃鱔燒蒜薹：滾龍抱柱；蛇與雞燉：龍鳳會；蛇與貓燉：龍虎鬥；鍋巴肉片：火燒竹林彎。
三是反映米、麵製品別稱的。
大米飯：鈔粉子、冒兒頭；稀飯：攆不上、蝦子過河；麵：二人對(麵)、兩不見(麵)；餅：鍋盔、扁貨；湯圓：水泡；抄手：餛飩、老爺子回家(抄手)、夜戰馬(超，諧音“抄”指抄手)；粽子：裹蒸。酒：醞綠、燒二、五加四(九，諧音“酒”)。
四是反映數量別稱的。
一：大年初(一)、小生落難(單走，指一)；二：一心管(二)、說一不(二)；三：大審蘇(三)、接二連(三)；四：和尚歸(寺，諧音“四”)、茶房酒(肆，諧音“四”)；五：姚期馬(武，諧音“五”)、較場比(武，諧音“五”)；六：許田射(鹿，諧音“六”)、穿紅著(綠，諧音“六”)；七：如膠似(漆，諧音“七”)、皇親國(戚，諧音“七”)；八：隔七繚(八)、烏七糟(八)；九：天長地(久，諧音“九”)、五加四(九)；十：一老一(十)、聞一知(十)，滿盤(十)。十一：滿盤長一；九：滿盤扣一；五：滿盤對扣；半碗：天下太(平)。
五是反映餐具別稱的。
筷子：蒿竿；勺子：舀舀；瓢根：水鴨子；桌子：席。
六是反映餐桌次序的。
門外左側的：外左一、外左二……門外右側的：外右一、外右二……門內左側的：內左一、內左二……門內中路的：內中一、內中二……門內右側的：內右一、內右二……
門內編桌另有上、下、壁、路順席的：如壁順一席、二席；上一席、二席；下一席、二席；路順一席、二席等。
七是反映工作用語別稱的。
米、麵蒸煮：白案；肉菜烹飪：紅案；煮：截江救(主，指煮)；開門：提門；菜牌：水牌；關門：收堂；顧客多：滿堂、打擁堂；顧客少：流堂；經營少量菜品：吊堂；顧客買菜回家：出堂、外跑；端菜：走(菜)；端：話醜理（端）；要調味碟：雙上；不要味碟：單上；麵條加海椒：紅湯；多要海椒：紅重；不要海椒：免紅、清湯；加綠葉蔬菜：冒青；不要菜蔬：免青；漱口水：玻璃；洗臉水：搭帕子；安坐：打凳子；茶：黃湯子、碧水；錢：拖把子、娃娃愛、九裏山；收錢：算賬；欠錢：念把子；交錢：下櫃；先交錢：未吃先開；櫃：榮華富(貴，諧音“櫃”)。
五、合格的幺師直銷員
幺師是飯店直銷企業最合格的直銷員，稱名幺師直銷員。源於我國古代的禦人。《詩經·行葦》有：“肆筵設席，授幾有緝禦”的詩句。“緝”是連接不斷，“禦”就是禦人。那時“筵席”上就有禦人接連不斷地、上上下下地進行服侍。幺師的鳴堂直銷，與他的雇傭關係確立與鍋師的明確分工，和老板菜品定價的授權之後，才從單一的服侍中，逐漸發展起來的。起始時間大約在西漢已經形成，兩宋時期發展到了高峰。
幺師直銷員的職能有：
（1）飯店產品的宣傳——要依靠幺師直銷員的介紹；
（2）飯店產品的營銷——要依靠幺師直銷員的推薦；
（3）飯店產品的生產——要依靠幺師直銷員與顧客議定的菜單；
（4）飯店產品的運輸——要依靠幺師直銷員的“馱碟送達”；
（5）飯店產品的售後服務——要依靠幺師直銷員去桌上實現；
（6）飯店資金的回籠——要依靠幺師直銷員的清賬、收款；
（7）飯店的回頭客——要依靠幺師直銷員送客的謙恭等。
幺師直銷員在新中國成立前，一天到晚，除上述職能工作外，早上一早起床就要挑水、打掃衛生，中途空閑，要到廚內幫助墩子匠切菜、洗碗。晚上還要做夜堂。一天工作多達十五六個小時。薪俸十分微薄，社會地位低下，不能養家糊口。正如一首民謠所唱：
日行千裏不出門，雖然為官不管民。
白天像個富員外，夜晚腰間無半文。
這是對幺師直銷員的最大不公。幺師直銷員：又名堂倌，所以有“官”的戲稱；員外：是對地主豪紳富人的通稱。指幺師直銷員白天清賬收款，晚上向賬房先生交款後，“腰間無半文”了。新中國成立以後，幺師直銷員的勞動得到社會肯定，報酬按“多勞多得”付給，社會地位提高。今天，國家進入“改革開放”的新時期，社會經濟有了長足發展。飯店鳴堂直銷，仍在有些邊遠的山區集鎮流行。幺師直銷員的工資待遇，也發生了根本的變化。有的地方，實行基礎工資加提成的辦法付給，有的地方和老板入股共贏等等。有力地激發和保護了幺師直銷員工作的積極性。這是一件值得稱道的好事。
六、結語
飯店是我國古老的直銷企業。由於鳴堂直銷方式的使用，使顧客在輕鬆愉快的消費環境中，在“零”距離上，享受到直銷的廉價產品，這是客觀存在的事實所在。市麵上的“餐飲”業，從古至今，都要受到王室、宮廷的影響。統治階級的特權，首先體現在餐飲的消費上。“饕餮”(黃帝的兒子)、“酒池肉林”，成為上古時期王室飲宴排場和窮極消費的標誌。漢代皇宮宴飲的頻繁與上行下效，成為社會消費的一種底氣。正是這種底氣，成為我國餐飲事業內部發展的強勁動力，使它在沒有工業化的小農經濟覆蓋的社會裏，從深層次中，突出而起，成為其他直銷企業的先軍。我國的直銷業，從一開始的“簡單直銷”，到先秦時期已經發展成熟。我國古老的直銷業，還包括那些廠家在本廠門前的開店售貨。問題在於我們承不承認它。正如天上的月亮，看得見時“有月亮”，看不見時也“有月亮”。現代直銷業的起源在中國，不是外國的傳進。中國是直銷業的大國，已有幾千年的悠久曆史。這就是筆者寫這篇文章的初衷所在吧。