第三篇 飲食遺產保護7
風味獨特的宜賓砂火鍋
駱為榮
四川的烹飪，是巴蜀文化與科技的一個重要組成部分，是中華烹飪文化大花園中的－枝奇葩。川菜，曆經千年，早已是中國四大菜係之一，與黃河流域的魯菜、嶺南地區的粵菜、長江下遊的淮揚菜一起享譽海內外。作為四川省會，川菜的主要發源地、彙集地和發展中心的成都，在2010年初，被聯合國教科文組織授予“美食之都”之稱號。成都，實至名歸，成為川菜飄香的一塊國際美食高地和全球最重要的美食中心之一。
曆史悠久、源遠流長、美名四揚的川菜，菜係發達，菜品達三千多個，當下尤以火鍋為盛。川人愛吃火鍋，域外食客亦多慕名而來。數九寒冬，火鍋店賓客盈門；三伏酷暑，火鍋店仍座無虛席，成了四川一大飲食奇觀。火鍋和巴蜀文化聯姻，使之具有了特殊的地域文化內涵。火鍋種類的快速創新和市場的高接受度，使四川星羅棋布的火鍋店充滿生機與活力。
在成都聞名遐邇的餐飲集中區域：府南新區火鍋一條街，沙灣路西延線、羊西線美食一條街，草堂餐飲娛樂圈，武侯祠大街、雙楠美食區，玉林—中華園美食區，科華路—領事館路美食街，人民南路南延線休閑餐飲一條街及望平街美食區，特色火鍋都是重要的餐飲業種。居民在各種火鍋店的消費，占據其餐飲消費的較大份額。火鍋在某種程度上已經成了成都城市內涵的一部分。食者對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數千家火鍋店的繁榮局麵和各種特色火鍋店的層出不窮可窺一斑。
府南新區火鍋一條街，有20多家大大小小的火鍋店在此營業，在食聖黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風味莊土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚聖湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等，林林總總，風情萬種，著實熱鬧繁華，難怪得有“彙集天下火鍋於此”之說。日前，筆者與久別宜賓的友人，拎宜賓美酒徘徊其街，欲食風味獨特的“宜賓砂火鍋”，卻遍訪不得。友人大呼“遺憾！遺憾！”並囑咐筆者一定要撰文談談“宜賓砂火鍋”。今得省民俗學會“川菜文化與美食之都建設研討會”征文通知，見已收征文目錄有《紅橋豬兒粑》，故急草就本文呈上，切望“美食之都”的成都，有“宜賓砂火鍋”的一席之地。
宜賓砂火鍋，風味獨特，自為一體，源於本地金沙江、岷江兩岸民間。早在清代就遍及宜賓城鄉，故又稱“家常火鍋”。宜賓砂火鍋，是隨鍋帶火上桌，在鍋內先裝煮菜料、湯水，又可由食者自燙自食的一種炊、餐結合的器皿，也是一種民間傳統食俗之稱謂。
宜賓砂火鍋，鍋具獨特，是用本地黏土燒製而成，其正視圖如“士”的專用沙鍋。有鍋身、鍋座、鍋盆、鍋蓋、鍋耳、火筒、爐橋。其結構呈圓形，分內外兩層，柴火燒在中心內圈的火筒內、爐橋上，多以炭(今多為蜂窩煤)為燃料。腰間外層圓形之鍋盆，用以盛煮菜肴。
宜賓砂火鍋，選料廣泛，用料不拘，一年四季葷素鹹宜，冬春之季食之尤佳。這正如清人袁枚在其《隨園食單》所記：“冬日宴客，慣用火鍋”。宜賓砂火鍋，一般葷菜以雞、鴨、豬蹄、排骨、酥肉、蛋肉丸子、鯽魚、墨魚、魷魚和本地香腸、臘肉居多；素菜以芋頭、木耳、黃花、土豆片、香菌、竹蓀、筍片、菠菜、豌豆尖、粉條和其他時鮮蔬菜為主。隨著人們生活水平的提高和交通物流的便利，南北風味的山珍海鮮、飛禽走獸和海內外時髦生熟食品，凡能下鍋煮燙的食物，皆可是宜賓砂火鍋所用菜料。