第三篇 飲食遺產保護6
紅橋豬兒粑
羅曲
紅橋豬兒粑曆史悠久，很有地方特色。不少外地旅遊者在興文石林、僰王山等川南勝景觀光後回成都的途中會特意在紅橋逗留，品嚐紅橋豬兒粑。
紅橋是江安縣的一個鎮，與興文縣玉屏相接。紅橋鎮地處四川省宜賓市江安最南端，北麵緊靠國家級風景區“蜀南竹海”。據《江安縣誌》記載，紅橋鎮始建於宋元豐四年（1081），曆史上曾幾易其名，1995年被四川省列為省級試點鎮。紅橋鎮街市和玉屏鎮街市由一條跨河的石橋相連成為一個整體，商家林立，車水馬龍，整個市場的規模和繁榮程度超過了一般縣城農貿市場。有人對這裏的市場景況做了如是概括：其他地方買不到的東西在這裏能買到，其他地方賣不掉的東西在這裏能賣掉。當地人從風水的角度，稱這裏為“五馬歸槽”，周邊物產豐富，四麵八方的人都會聚集於此交易，所以人氣極旺。對於這個被稱為“小香港”的地方，外地人很難分別這個市場分屬於兩個縣。
“紅橋豬兒粑”，就出現在這樣一個地方，名揚他方，且江安、興文平時也以豬兒粑為名小吃。在其他地方，春節新年及元宵節吃湯圓，但在這兩縣的城鄉都是吃豬兒粑。
雖然人們所稱謂的是紅橋豬兒粑，但從筆者觀察中，在被稱為“小香港”的街市中，凡餐飲店之類，多以經營麵條、抄手、米線(當地也叫米粉)、中餐為主，極難見到專門經營豬兒粑的。但在緊挨這個被稱為“小香港”街市的邊上是一條公路幹線，是從興文回成都的途經之處，屬於玉屏鎮。公路幹線兩旁主要是餐飲店，其中每個餐飲店都經營豬兒粑，凡慕名想吃“紅橋豬兒粑”的人，實際上都在這屬於玉屏鎮的地麵上了卻心願，但他們並不在意是不是在紅橋吃豬兒粑，而是在乎招牌上打的是“紅橋豬兒粑”，他們終於吃到了紅橋豬兒粑。
筆者於2011年2月6日至7日，選擇一當地老住戶對豬兒粑進行了調查。據已經80高齡的彭老先生說，豬兒粑不是本地原來就有的，而是祖上“湖廣填四川”時帶過來的。具體時間說不清，大概有一兩百年了。當問及祖上來自何地時，稱來自廣東。他們直到現在，稱祖父還是稱阿公，稱祖母為阿婆。由此看來，他們確實來自廣東，他們其實是客家人。彭老先生的老伴王道珍，現年76歲。問及豬兒粑的事，老人稱她們從小就學做豬兒粑，因為一個女孩賢不賢惠，受不受人讚揚和尊敬，做豬兒粑的水平很關鍵。在當地，平時在家裏人們是不做豬兒粑吃的，但有客人到來，尤其是過年過節，豬兒粑是正式吃飯前桌上重要的內容。吃了豬兒粑後，再從容做飯。作為當地人，如果到某家做客時，總希望吃到主人家的豬兒粑；當家裏來了客人時，主人家也總是要露一手，盡力做出受稱讚的豬兒粑招待客人。在過節期間，尤其是春節這樣的大節，人們需要走的人戶多，所以到某家送上拜年禮品，在聊家常的過程中，主婦就把豬兒粑做好了，客人吃了豬兒粑後不再吃飯，告辭主人家又踏上走另一人戶之路即給下一家親戚拜年。但是如果在走人戶時，連豬兒粑都不吃就要告辭，那主人家無論如何也是不會答應的。
做豬兒粑一是原料，二是技術。
最主要的原料是用當地糯米加工的米粉，當地叫“磕粉”。在傳統社會加工這種粉時，將糯米用水浸泡發脹後，用手推石磨像磨製豆漿那樣，磨製成糯米漿，然後用白布濾水吊在高處，水分吊幹後曬幹放好備用。用於做“磕粉”的糯米一定要當地黏性很好即很糯的糯米才行，因為豬兒粑的特點是皮薄餡多，如果“糯”的程度達不到要求是不行的。現在用電動工具加工了，再不用手推石磨磨製豬兒粑的原料粉，但人們還是習慣於稱之為“磕粉”。聽了介紹，這種磕粉與其他地方用糯米加工的“湯圓粉”大同小異。但在其他地方，沒有見到專門的商家常年將湯圓粉大量貯藏銷售，而“磕粉”在興文、江安兩縣，特別是紅橋，有不少專門的商家常年大量貯藏銷售。很顯然，這與當地對豬兒粑的消費有密切關係。還有就是“糯”的程度，對湯圓粉的要求沒有用於豬兒粑的磕粉高。