第三篇 飲食遺產保護5
美食·民俗·地域文化——關於巴蜀美食“雅魚”的龍門陣
李祥林
天府四川位於長江上遊，川菜中來自江河的美味多多。這些佳美之食，星鬥般散布在巴山蜀水的四麵八方，是今天我們打造蜀地“美食之都”所不可忽視的鄉土資源。此處，就來說說川人席桌上的“雅魚”，先從字麵上與喜愛巴蜀美食的老饕們打打精神牙祭。
一、三雅文化有雅魚
古稱雅州的雅安，位於南方絲綢之路上，依山傍水，秀麗的青衣江繞城而過，乃是四川盆地和川西高原的交通要衝，馳名遐邇的“蒙山頂上茶”即飄香在這方土地上。按照當地人的說法，雅安有“三雅文化”：美景——雅雨，美人——雅女，美味——雅魚。
雅魚分布在長江上遊，屬於亞冷水性魚，乃中亞高原山區特有品種，尤其以雅安附近彙入青衣江的周公河所產被人們所看重，相傳是雅安曆史上六大貢品之一。雅魚學名為重口裂腹魚(Schizothorax〈Racoma〉davidi)，屬鯉形目，鯉科，裂腹魚亞科，裂腹魚屬，裂尻魚亞屬，英文名為“David's schizothoracin ”。古代又稱丙穴魚，長身細鱗，肉白如玉，質嫩刺少，脂多味美，自古就是食用魚中的名品，在中國飲食文化史上為知味的老饕們所珍。杜甫詩曰：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”(《戲題寄漢中王三首》)晚年旅居蜀地的唐代詩聖，對四川境內的江河魚鮮多有讚美。唐廣德二年(764)，老杜從閬中返回成都途中，曾寫下“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”的詩句(《將赴成都草堂，途中有作，先寄嚴鄭公五首》)。曾入蜀任夔州通判的宋代詩人陸遊，晚年回到山陰後仍念念不忘蜀地丙穴魚，他每每在詩中回憶：“玉食峨眉栮，金齏丙穴魚。”(《思蜀三首》)“堆盤丙穴魚腴美，下箸峨眉栮脯珍。”(《夢蜀二首》)特別是後一首詩，末聯點明“最憐栩栩西窗夢，路入青衣不問津”。意思是說，夢遊舊地青衣江，連渡口也無須向人打聽，因為道路太熟悉了。
雅魚出丙穴，取決於雅安地區的自然環境。從地理及氣候特征看，雅安多雨，雅安境內的周公河尤屬暴雨區，山高穀深，水流湍急，河床多亂石沙灘，無數跌水形成水潭，這種地理條件正適合該魚生長。而且，青衣江、周公河彙集二郎山、夾金山等終年積雪融化的雪水和原始森林覆蓋下的山間清泉，具有水質清澈、甘洌，水溫低等特點，為雅魚提供了良好的生存環境。獨特的氣候和地理環境，為雅魚肉質細嫩鮮美提供了保障。從地理位置看，雅安位於四川盆地西緣，距離省城成都(邛崍今屬成都所轄)不過一百多公裏的路程，今天當地人甚至有把雅安打造為成都“後花園”之說，而眼下自駕車經318國道或成雅高速公路前往雅安上裏古鎮遊玩的，也以來自成都地區的客人居多。既然如此，宋代文人宋祁《益部方物略記》在嘉魚讚並序中便直言雅州產嘉魚，他說：“丙穴在興州，有大丙山小丙山，魚出石穴中。今雅州有之。蜀人甚珍其味。讚曰：二丙之穴，厥產嘉魚。鯉質鱒鱗，為味珍腴。”明代李時珍也在《本草綱目》中述及雅魚的藥補作用。到了現代人編寫的《辭海》裏，介紹雅安物產時亦曰：“農產以稻、小麥、玉米、油菜籽，並產茶葉、藥材。特產‘雅魚’。”
按照通常定義，文化指人類所創造的物質財富與精神財富的總和，離開人及其創造就談不上文化。雅魚屬於自然之物，純粹的自然無所謂文化，當地人列之為“三雅文化”之一，蓋在古往今來，圍繞此物的烹製、食用以及民間傳說、民俗信仰等文化因素多多。二、魚知丙穴由來美
雅魚又稱嘉魚、丙穴魚，清耿世昌《本草綱目別名錄》：“嘉魚：鮇魚、丙穴魚、拙魚。”天府四川，自古物產豐富，西晉文學家左思《蜀都賦》介紹蜀地物產：“水物殊品，鱗介異族。或藏蛟螭，或隱碧玉。嘉魚出於丙穴，良木攢於褒穀。”以出自丙穴的嘉魚為蜀產名品。隋唐虞世南《北堂書鈔》引《益州記》：“嘉魚生丙穴，蜀人謂之拙魚，從石孔隨泉出，大者五六尺。”生長嘉魚的丙穴何在？對此，《文選》李善注曰：“丙穴，在漢中沔陽縣北。有魚穴二所，常以三月取之。丙，地名也。”鄰近四川北部的寧強有丙穴，從清人吳偉業《送吳門李仲木出守寧羌》詩“稻近磻溪種，魚從丙穴嚐”亦可得證(寧羌即寧強，屬古羌地，今歸陝西省漢中市管轄，位於陝西省西南角、漢中西部)。然而，清代仇兆鼇跟《文選》注者看法不同，他在《杜詩詳注》中指出：“丙穴固在漢中，然地誌載邛州大邑縣有嘉魚穴，萬州梁山縣柏枝山有丙穴，方數丈，出嘉魚。又達州明通縣井峽中，穴凡十，皆產嘉魚。此詩(指上述杜甫寄嚴武詩——引者)公赴成都作，意是指邛州丙穴。蓋成都西南至邛州，才百五十裏耳。”又，明代《益部談資》雲：“丙穴在達州，出嘉魚。杜工部詩雲‘魚知丙穴由來美’，是也。誌又載雅州亦有丙穴。”準此，被叫作“丙穴”的地方不僅僅是雅州才有。