第三篇 飲食遺產保護4
合江縣大端陽之節日菜——雜蒸籠
胡春梅
合江縣地處四川盆地南緣，川渝黔接合部，長江、赤水河、習水河交彙處，東麵和北麵分別與重慶市江津區、永川區接壤，南麵與貴州省赤水市、習水縣毗鄰,曾為中原與滇黔經濟、文化交流的要道和驛站。合江縣始建於西漢元鼎二年(前115)，稱符縣，屬犍為郡管轄，現隸屬於四川省瀘州市。全縣幅員2422平方公裏，總人口88.7萬人。因地處川渝黔交界的三角地帶，是曆史悠久的鹽馬古道和四通八達的長江、赤水河運的結合點，擁有以漢文化為基礎，融巴蜀、夜郎、中原文化元素於一體的複合型文化。民風淳樸而喜熱鬧，有上九會、火神會、五祖會、龍王會、城隍會等廟會，年節、端陽、大端陽、中元節、中秋節、冬至、除夕等傳統節日，以及元旦、端午、國慶等法定節日。可謂天天有神拜，日日有節過。合江大端陽作為其眾多節日之一，在現今傳統大端午節意識逐漸被淡化的情況下，以其獨特的曆史、文化意義仍被合江民眾所重視。
一、合江縣大端陽
端午節是民眾健身、防疫祛病、避瘟驅毒、祈求健康的民俗佳節,原初是在夏至日，時間為農曆五月十五日，後因“重午”的五月初五日逐漸為民間所重視，遂有“小端陽”、“大端陽”之分。據南宋朱輔《溪蠻叢笑》記載：“蠻鄉最重端午，不論生熟界，出觀競渡，三日而歸，既望複出，謂之大十五。”因後代曆法以立春為歲首，五月初五的夏日禁忌被習俗化，又有伍子胥、屈原、介之推等曆史人物與是日相聯係，過小端午的風俗逐漸盛行於民間。同時從2008年開始中國政府將端午節定為法定節假日，固定時間為五月初五，更加淡化了中國人過“大端午”的節日意識。
合江縣仍保存大端午之習俗。據《合江縣社會風土誌》記載，合江大端午之習俗起於民國31年（1942），因當年天旱，數月不雨，無法栽種，到五月五日端陽前一天突降喜雨，高陵鄉聯保主任範永富(字華中)號召搶水栽秧，把端午改為五月十五日，於是相沿至今。與五月初五“小端陽(俗稱)”掛菖蒲、吃粽子、飲雄黃酒、佩猴子、賽龍舟、唱山歌、耍獅燈等習俗不同，大端陽稍顯冷清，多為女兒回娘家，合家團圓之期。屆時，已嫁之女攜家帶口，背著雞、鴨、糖等禮物至娘家，全家人齊心協力蒸出一籠雜蒸籠，團團圓圓過大端陽，以為節日樂趣。也有在大端陽舉行龍舟競賽之情況，皆因天公不作美，小端陽節時突降大雨，隻能將本應在小端陽時舉行的賽事延期至五月十五日。由此，相較於小端陽闔家出遊競觀、熱鬧非凡的氛圍，大端午更具有家庭“團圓”日的性質。
二、大端陽之雜蒸籠
小端陽過後，家家皆開始置辦雜蒸籠食材。或將存放的黃豆、豌豆、蠶豆等豆類曬幹驅蟲；或翻檢已有之食材，補充缺乏之品種；或洗淨長期未用的蒸籠，提前作好準備。至五月十四日，各家購置新鮮豬肉，補充尚缺食材，磨大米粉、花椒粉、辣椒粉，盡量為雜蒸籠錦上添花。十五日清早，已成家之兒子或攜媳婦、小孩，帶上準備好的食材，至父母家中團聚，準備雜蒸籠，迎接回娘家之姐妹；或準備好雜蒸籠，邀請父母和已出嫁之姐妹至家中品嚐。屆時，男主人宰殺雞鴨，女主人清洗食材，翻煮竹蒸籠，忙得不亦樂乎。
雜蒸籠所需食材主要分為四類：其一根莖類蔬菜，如紅薯、馬鈴薯、芋兒等；其二豆類，如豌豆、黃豆、蠶豆等；其三半熟糯米(俗稱糯米飯)；其四肉類，如豬肉、雞肉、鴨肉等。洗淨切碎後拌上由大米粉、花椒粉、辣椒粉混合而成的“雜粉”(糯米飯除外)，按照根莖類蔬菜、豆類、糯米、肉類的順序，根據家庭成員喜好(家庭成員最為喜歡的食材可多放，稍次者可少放)，一層一層放於蒸籠中，並用中火蒸約七十分鍾，即可食用。現今，隨著反季節蔬菜的出現，加工食品的普及，雜蒸籠食材更加豐富，常用材料有火腿腸、地瓜粉、米粉、南瓜等。同時為吃得舒心，緩解多吃雜蒸籠所產生的油膩感，合江民眾喜熬製清爽白粥作為搭配，並添置拌韭菜、拌芹菜、拌青菜等小菜，有葷有素，有蒸有拌，爽而不膩口。
三、雜蒸籠之文化內涵
《禮記·禮運》曰：“飲食男女，人之大欲存焉。”民以食為天，食物能滿足人們的生理需求，在一定程度上也符合人們的精神需要，因而具有豐富的文化內涵，形成獨特的飲食民俗。中國的飲食民俗主要有日常食俗、節日食俗、祭祀食俗、待客食俗、特殊食俗五類。其中節日食俗作為最能集中性展示國民飲食風俗的食俗之一，賦予在這些食物上的特殊文化內涵似乎已超越了其生理意義，更加被民眾所重視。合江縣雜蒸籠為大端午之節日菜，自然攜帶了節日食俗所應有的地緣意義、曆史意義、象征意義等文化內涵。