第三篇 飲食遺產保護3
樂山美食四題
唐長壽
一、嘉定豆腐
說起樂山美食,老樂山人有“嘉腐雅魚漢陽雞”之說。此說已有百年曆史了。相應的,“雅魚鍋盔、嘉腐豬腸”一時也成民諺。
“雅魚”是指雅安青衣江中的細鱗魚,沙鍋雅魚因之而成雅安名菜;“漢陽雞”則指青神縣漢陽壩的土雞,以撿食壩上沙土地中的花生而肥;“嘉腐”或說是五通橋西壩鎮的西壩豆腐,近年來西壩豆腐名聲日著,相信此說的人就更多了。
但是,所謂“嘉腐”實是指嘉定豆腐。在樂山人用語中,“嘉定”一般就是指嘉定城(樂山城),如樂山民歌中有“嘉定過河篦子街,十樹梅花九樹開”的唱詞,篦子街過河就隻能是嘉定城。此外,郭沫若在《我的童年》中說:“從嘉定的大西門出城差不多完全沿著大渡河的西南岸走……”也是把樂山城稱為“嘉定”。
西壩今屬五通橋區,以前屬犍為縣,與嘉定城即嘉定沾不上邊,嘉定豆腐當然不會是它了。且西壩豆腐在西壩以外出名,隻是20世紀80年代初西壩鎮老字號“慶元店”的第六代掌勺人西壩豆腐名師楊俊華把它帶到樂山淩雲山碧津樓之時,遠在“嘉腐”成名之後。
嘉定豆腐早在明代已經出名。明萬曆《嘉定州誌·物產誌》載:“豆腐,以黃豆及早豆為之,甜而細嫩,當甲海內。”如此,嘉定豆腐可甲天下,且早到400多年前去了。明《嘉定州誌》又說:“宦遊者常以竹筒攜去,惜不能多。”嘉定豆腐居然還成了遊客樂意帶走的旅遊食品,其味之美可想而知。
清光緒二十九年(1903),傅崇榘在《川江遊記》又載:嘉定府樂山縣“出荔枝、墨魚、絲帕、湖縐、大綢、豆腐……”把嘉定豆腐與著名的荔枝灣荔枝、東坡墨魚、嘉定大綢等並列,可知嘉定豆腐之名氣,其時也正好是“嘉腐雅魚漢陽雞”之說形成的時代。
明萬曆《嘉定州誌》繼續說其做法道:“用鹵水點化,凡一甌可點數鬥,其勝也以此水故,他處所無也。然本地亦唯北城外造者佳,餘不及。”嘉定豆腐是用鹵水而不是用石膏點的,比外地的好就好在這一點,而最好的則是“北城外造者”。筆者從口碑資料判斷,認為是指古城北門外的竹公溪一帶生產的豆腐。
筆者出生並成長在竹公溪河口,得有機會詢問世居竹公溪河口一帶老人。得知民國時,竹公溪的豆腐是樂山城最有名的豆腐,城外人不說,連城裏的人都專門要出來買。那時,竹公溪畔裏仁街就有幾家豆腐作坊,並小有名氣。所做豆腐細嫩綿軟,揣在手上不會破碎,據老樂山人說可用穀草拴上提著走,還說買竹公溪豆腐可以不用碗的。顯然,竹公溪豆腐就是從明代以來具有400年曆史的“嘉定豆腐”。
竹公溪豆腐用竹公溪水磨漿,竹公溪主要水源是從江公堰引進的青衣江水。因此,嘉定豆腐(竹公溪豆腐)質量上乘的主要原因,一是青衣江和竹公溪混合後的溪水質好,二是點豆腐用的樂山本地產的鹵水。而最重要的則是第二個原因,即《嘉定州誌》所說“用鹵水點化,凡一甌可點數鬥,其勝也以此水故”。
20世紀50年代樂山縣手工業合作化運動,裏仁街個體的豆腐作坊被合作成豆腐社了。其後,竹公溪兩岸工廠日增。環境汙染,水質變壞,以竹公溪豆腐為代表的嘉定豆腐便悄然隱退,世人莫聞。今人所知,便隻是“形”勝於質的西壩豆腐。
二、樂山白宰雞
郭沫若身處異鄉時,曾在一封信中寫道:“身居海外偷尋樂,心實依然念故鄉。想到家中雞與肉,口水流來萬丈長。”這“家中雞”,大約就是樂山白宰雞。
在樂山,白宰雞不過一道涼拌菜而已,家家都能做,年三十夜都少不了,“白斬雞”、“白切雞”、“白砍雞”、“涼拌雞”都是它。郭沫若談到樂山的名食,多半就是白宰雞。在《我的童年》一書中,郭沫若就說:“嘉定城的白斬雞是最有名的,那是很簡單的一種做法,把雞在白水裏囫煮,煮熟後切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法,卻是最可口的佳肴。”白宰雞怎麼做,他也記得。