淺談渝西川東地區的庖湯
周光子
一、殺年豬與庖湯
作為六畜之一，豬很早就被人們馴化了。甲骨文中就有“家”字，它上部的寶蓋頭表示房舍，下部就是“豕”，反映了上古時代許多家庭都已養豬。《說文·九下·豕部》中有：“豢，以穀圈養豕也。”可見古人把豬關在圈裏用穀飼養。《說文·六下·囗部》中還有：“圂，廁也。從囗，象豕在囗中也。會意。”“廁”隻是“圂”的引申義，本義應是“豬圈”，如《漢書·五行誌中之下》：“豕出圂。”這是說：豬跳出了豬圈。這也說明古人圈養豬這一事實。古人將豬飼養在豬圈裏儲存起來，在需要時用於食用，現在我國農村還有著“殺年豬”的習俗。
殺年豬是中國過年前最常見的一種民俗現象。在北方，與殺年豬聯係最緊密的民俗飲食就是餃子，而在南方，與殺年豬聯係最緊密的民俗飲食當數庖湯。庖湯，又叫刨湯、庖豬湯、刨豬湯、全豬湯等。庖湯在渝西川東地區最為盛行，其中最典型的代表當屬以出產榮昌白豬聞名的榮昌。
在榮昌，殺年豬已形成一種文化，庖湯更是這種文化中的精髓。何為庖湯？你問任何一個榮昌人，他都會如數家珍地告訴你：“庖湯就是用豬身上的肉和內髒,加點蔬菜煮的一鍋湯。選吉日殺豬,在殺豬當天或第二天吃庖湯。請上親朋好友，圍坐在一起，喝庖湯，聊家常，安逸得很！如果再整上一桌庖豬宴，那就更不擺了！”
二、“庖”字的內涵
庖湯好喝，那這個“庖”字作何解釋呢？《說文·廣部》有：“庖，廚也。從廣，包聲。”王筠《說文句讀》解釋：“《孟子》始有廚字，是周初名庖，周末名廚也。”也就是說，在《孟子》一書中才開始出現“廚”字，周代初期叫“庖”，周代末期叫“廚”。“庖”的本義是廚房，後來又引申出廚師、烹調等義。我們所說的“庖湯”中的“庖”字，當是烹調之意。如《水滸傳》第六七回就有：“雖無庖鳳烹龍，端的肉山酒海。”庖湯，具體言之就是庖豬湯，這裏的“庖”字與《水滸傳》裏的“庖鳳”中的“庖”字一樣，正是烹調之意。
值得一提的是，在很多場合，人們還將“庖湯”寫作“刨湯”。這又是為何呢？首先，“刨”與“庖”同音。另外，在榮昌方言中，用工具將殺好的豬身上的毛清理幹淨這一動作稱作“刨”。殺豬、刨豬、煮湯，這幾個動作一氣嗬成，“庖湯”也就被叫作“刨湯”了。雖然將“庖湯”說成“刨湯”是一個誤會，但從意思上也還說得過去，也算無傷大雅吧。
三、展望庖湯
隨著時代的發展，民俗文化已越來越受到國人和世界的重視。庖湯也借著這股東風得到了多元的發展。
2009年底，榮昌殺年豬習俗被列入重慶市第二批市級非物質文化遺產名錄。2010年1月16日，重慶市榮昌縣石河村“榮昌豬”文化廣場，當地養殖大戶出資5萬元聯合舉辦“中國榮昌豬”千人庖湯宴，引得全國各大媒體爭相報道。庖湯，已成為榮昌的又一名片。