第三篇 飲食遺產保護2
旺蒼壩民間傳統飲食初探
楊榮生
飲食，是人的根本需求，國人自古以來就有“民以食為天，吃飯第一”的說法。幾千年來，國人經過不斷地總結發展和發展總結，擁有了眾多的中華美食，其中川、魯、粵、閩、蘇、浙、皖、湘八大菜係最為著名。飲食，維持了人類的生存和發展，推動了經濟社會和曆史車輪的不斷前進。旺蒼壩民間傳統飲食，又稱“旺蒼壩三味”，是川菜的重要組成部分。所謂“三味”，即巴人飲食、蜀人飲食和移民飲食，是川菜中別具一格的美食，也是旺蒼和川北飲食及川菜的重要始源。
一、旺蒼壩民間傳統飲食的文化背景
旺蒼，是四川省曆史文化名城。旺蒼壩是旺蒼縣城所在地(今東河鎮)，有“湖廣填川移民古城”和“中國紅軍城”之美稱。旺蒼，位於川北米倉山南麓，嘉陵江第二大支流宋江(俗稱東河)和米倉道發源於縣北，與陝西省的漢中、寧強和省內的廣元、蒼溪、閬中、南江、巴中等地接壤。曆史上的旺蒼，先後為巴國和蜀國領地，其時之居民有巴人、蜀人之稱。旺蒼壩地理位置獨特，是川北交通樞紐及重要水陸碼頭，四至通衢，直連中原、巴國和蜀地，是米倉關、百丈關的設置地，史稱“川陝甘金三角”，是“秦巴鎖鑰”、“川渝通途”。旺蒼氣候溫和，出產豐富，有川北“魚米之鄉”和“煤鐵之城”之盛譽。民間傳說曆史上的軒轅黃帝、漢高祖劉邦、三國時期的劉備、唐朝的武則天、明代的張獻忠及湖廣填四川的移民曾在此休養生息、爭戰活動。20世紀30年代初，中國共產黨領導的中國工農紅軍第四方麵軍在旺蒼壩設置了川陝省蘇維埃政府和紅四方麵軍川陝蘇區後期的首府，時任中共西北革命軍事委員會主席張國燾、中國工農紅軍第四方麵軍總政委陳昌浩、總指揮徐向前、副總指揮王樹聲、紅三十軍政委李先念等主要領導人都住在旺蒼壩，旺蒼壩成了一座巨大的兵城，人稱紅軍城。
自古以來，旺蒼壩一直是中原文化、巴文化、蜀文化、荊楚文化和湖廣填四川移民文化的重要結合處。由於特殊的地理位置，加之悠久的曆史文化，聚居、往來於這裏的人口結構世世代代複雜多變，像流水行雲一樣不斷變幻。隨之而興的就是飲食及飲食文化，代代演變和代代傳承，不斷發展。千百年來，旺蒼壩城裏，南北風味的飯鋪，東西口味的餐館，伴隨城市和人口興衰和變化；千百年來的旺蒼壩，酒肆飯店林立，飲食多姿多彩，是一幅永不流失的“清明上河圖”。飲食的發展，推動了飲食文化的不斷提升，形成了代代相傳的獨具一格的旺蒼民間傳統飲食，也就是說形成了包含川、魯、粵、閩、蘇、浙、皖、湘飲食風味，具有“一菜一格，百菜百味”獨特風格的旺蒼民間傳統飲食。由於旺蒼地處“川陝甘金三角”，旺蒼民間傳統飲食也出現了特殊的“三味”現象，即“巴國味道”、“蜀地味道”和“移民味道”，也有了“川陝甘飲食金三角”之美譽。旺蒼壩民間傳統飲食，就在這樣的地理、曆史、人口文化背景下誕生和形成，由一輩又一輩旺蒼人世世代代地傳承下來了。
二、旺蒼壩民間傳統飲食及“三味”
旺蒼民間傳統飲食，又叫旺蒼壩小菜或小吃、旺蒼菜，是指流行民間百姓家日常烹飪受用，即指人們在自己家中烹飪、勞動場地烹飪、人生禮俗交往時烹飪受用的食物。旺蒼民間菜，它不同於宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺宮菜、民族菜、西餐等，是地道的地方菜，是川菜的重要組成部分，是非物質文化遺產。在2006年開始的旺蒼縣非物質文化遺產普查和保護工程時，筆者獨立將“旺蒼壩民間飲食”進行了專項考察和研究。經過考察和研究，旺蒼壩舊時民間飲食及旺蒼菜共有273種，105種為本土菜，51種為外省傳入，其餘為混合菜。其中“旺蒼壩十大碗”、“北京八大碗”、“橡子涼粉”、“黃荊葉涼粉”、“周鍋盔”、“米倉山茶”、“高陽坡貢茶”、“酸菜”、“火燒饃”、“支溪古酒釀造工藝”、“醪糟”、“撒子”、“湯鍋鍋”、“山河火腿”、“燒臘”、“核桃餅子”、“豆腐”、“豆瓣”、“湯鍋鍋”、“野菜”、“泡菜”、“鹽菜”、“鹹菜”等旺蒼及川北著名小吃。
根據筆者對旺蒼壩民間飲食的考察和研究，發現旺蒼壩民間飲食出現的特殊的“三味”現象，即“巴人味道”、“蜀人味道”和“移民味道”現象，就可以說明這個問題。筆者在專項考察“旺蒼壩民間飲食”時，有幸得到當今旺蒼壩知名傳統菜廚師昝紹祥、伊君民、周誌賢等人的協助和支持，介紹旺蒼壩舊時民間特色名小吃的形成、發展及其曆史情況。還為筆者提供了一位譚姓清末宮廷禦廚在八國聯軍和太平天國爭奪北京、慈禧太後西逃陝西時流落民間，輾轉來到旺蒼壩，落戶安家，未再回北京，在旺蒼壩收納徒弟，傳授宮廷美食技藝，如今流傳旺蒼壩及川北民間的傳統飲食“八大碗”和“旺蒼壩十大碗”的事跡。