第三篇 飲食遺產保護1
漬胡豆——成都人餐桌上的平民菜品之一
蔣守文
在老成都人口中長期流傳一句俗諺：“曹操背時遇蔣幹，胡豆背時遇稀飯”。
前半句說的是《三國演義》第45回“三江口曹操折兵，群英會蔣幹中計”故事，即京劇《群英會》、川劇《群英宴》中之蔣幹盜書，致使曹操錯斬了他的水軍都督蔡瑁、張允，加上其他因素，使曹操在“赤壁大戰”中大敗，險些喪命，於是人們便將曹操之敗歸咎於蔣幹。後半句則意為“立夏”之後天氣漸漸炎熱，人們喜食稀飯，此時又值農事大忙，稀飯雖然清涼爽口，但稀飯卻不經餓，此時正好胡豆新熟，人們便以“漬胡豆”來下稀飯，即受吞又經飽。加之曆久以來我國民間素有“立夏嚐新”之俗，清代顧祿《清嘉錄》雲：“立夏日，家設櫻桃、青梅、麥供神享先，名曰‘立夏見三新’……蠶豆亦於是日嚐新。”清代蔡雲《吳歈》謂“消梅鬆脆櫻桃熟，麥甘香蠶豆鮮。”因此，胡豆之遭人大啖特啖實因稀飯不經餓之故，因而產生了“胡豆背時遇稀飯”之俗諺。
胡豆即蠶豆，明代宋應星《天工開物》雲：“蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆，八月下種，來年四月收。”全國各地均有出產，其中尤以西南、華中、華東各地栽培最多，唯四川呼為胡豆。故《鄴中記》雲：“石虎(東晉後趙帝)諱胡，改胡豆為國豆。”李時珍指出：“此數說皆指豌豆也。蓋古昔呼豌豆為胡豆，今則蜀人專呼蠶豆為胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。”(見《本草綱目》)。
“漬胡豆”雖為小菜一碟，實在很不起眼，然而其曆史頗為悠久。北宋有“紅杏尚書”之稱的宋祁在《佛豆讚》(胡豆亦稱佛豆)中說：“豆粒甚大而堅，農夫不甚種，唯圃中蒔以為利，以鹽漬食之，小兒所嗜。”可見北宋時便有“漬胡豆”這碟小菜，吃至今日已越千年，難道不令人驚歎麼！
“漬胡豆”鄉下人吃，城裏人亦喜食，而且吃的時間也多在立夏後，因為此時幾乎家家都有不花錢的幹胡豆，這是為何呢？因為此時家家都有鄉下人送來的“尿水胡豆”。
何為“尿水胡豆”？
昔時，城市人口集中，但公共廁所甚少，故老成都人口中便流行這樣一句俗諺：“東大找茅房(廁所)——不是地方。”因此，每家院落便修有旱廁一座，而居住鋪麵的居民則每家必備“馬桶”一隻，用以儲存糞便。但當時還沒有專業的清運機構及隊伍(後來的“清管所”)，因此這糞便的清除便成了問題，故此成都東門外的望平街一帶的“糞堂子”(肥料市場)生意便應運而生，然而因規模所限，它無法完成整個成都的糞便的清除。而當時，糞便是農業生產的主要肥源之一。於是農民們便紛紛進城，或包幾座院落的旱廁，或包幾條街道居民的“馬桶”，由此既解決了城裏人糞便的清除，又解決了農民進行農業生產的肥料之需，可謂一舉兩便。在此項活動中，雙方都不付費用。而鄉下人究竟純樸、仁義，為答謝城裏人給他們生產的支持，便於每年的夏、冬二季都要向城裏人贈送一點農產品。農曆四月正是胡豆、豌豆等豆類作物成熟之時，故夏季送胡豆(為主)、豌豆，偶爾也帶一點時鮮蔬菜。冬季臨近過年，家家都要推湯圓粉，便送酒米(糯米)。計算方式按人頭算，隻計婦女，未上學的小孩兩人算一人給付，這便是“尿水胡豆”。
“漬胡豆”之受人們歡迎，除上麵提到的佐稀飯爽口經餓及胡豆不花錢(因有“尿水胡豆”)等原因外，再一個便是它製作簡便快捷了。一般的做法是將幹胡豆洗淨，大火紅鍋爆炒至熟，即加入適量的清水和鹽或用泡菜鹽水，浸漬片時即可食用。廣大農村多用此法，而城裏人之吃法即多了些“講究”。這“講究”主要體現在用以“漬”胡豆之佐料上。在各種“漬”法中受到普遍歡迎、最為流行的當數“藿香漬胡豆”。即不用鹽水“漬”，而是在清水中加入適量的醬油、少量的醋與糖、熟油辣椒及薑、蔥、蒜，重用“藿香”(即藿香之葉片切碎加入其中)兌成佐料用以“漬”胡豆，故稱為“藿香漬胡豆”。人們之偏愛“藿香”是有原因的。
傳統的中醫理論有“六因致病”之說，即“風、寒、暑、濕、燥、火”為六種外來致病“因子”，人中之則傷。夏季因氣溫增高，雨量增多，正是“暑”“濕”二氣肆虐之時，人中之則病，症見“頭重、頭痛，渾身乏力”等，甚至出現腹瀉嘔吐、胸悶腹脹等症狀，嚴重時可能出現昏迷。而“藿香”正是一味十分對症的藥物。中醫學稱：藿香，性微溫，味辛甘，歸脾、胃、肺三經。功能化濕、解暑、和胃、止嘔。我們今天還在廣泛使用的“藿香正氣水”、“藿香正氣液”即源於北宋大觀年間(1107—1110)政府頒布的《和劑局方》中的“藿香正氣散”，此方便是以“藿香”為君藥，佐以大腹皮、白芷、紫蘇、茯苓、半夏、白術、陳皮、厚樸、桔梗、炙甘草及薑、棗等組成，有化濕、解表、和中等功能，對於外感風寒、濕困脾胃、內傷飲食等所出現的一係列症候均有治療作用，亦用於急性腸胃炎的治療。而“漬胡豆”之重用“藿香”，正是利用它“化濕、解暑、止嘔”之功。同時薑亦除濕，蔥能開竅，蒜有殺菌之效，以預防“暑、濕”傷人。這樣看來，這“藿香漬胡豆”不僅療饑，還可防病，先人之智，實在令人歎服。
此外，尚有“茴香漬胡豆”，“茴香”亦是一味中藥，性溫味辛，有散寒止痛、理氣和中之效。
除此還有什麼“老泡菜漬胡豆”、“油酥漬胡豆”等等，不一而足，真可謂“花樣翻新、異彩紛呈”。
不過，令人有些遺憾的是，這道操作簡便、成本低廉、可口防病的平民菜品，已從我們的餐桌上漸漸消失。
在當前，保護非物質文化遺產的熱潮中，這平民菜品“漬胡豆”，不知可否躋身於“搶救、挖掘、保護”之列？
春暖花開，書此小文，以博諸君一哂。
成都東山上的傳統“九鬥碗”
胡開全
艾蕪老人曾說過：“四川古稱天府之國，物產豐富，從曆史上看來，人民生活比較富裕一點，一般婚姻宴客的風俗，都得有個‘九鬥碗’，即是要有九碗菜肴，擺在桌上。”成都市區東部沙河以東，到龍泉山一帶的淺丘低山地區，俗稱東山。這一區域，在20世紀80年代之前，由於經濟條件較差，本著節約辦事的原則，吃“九鬥碗”是老百姓，尤其是客家人在家裏大擺宴席的常用菜譜。筆者經過一係列調查走訪，發現“九鬥碗”雖然並非東山地區特有，但其構思原則、烹飪方法和菜品特色也不失為川菜中的一道風景線。
一、東山“九鬥碗”的菜品構思原則
“九”，中國人以“九”為尊，同時代表多；“鬥”指“大”，農村傳統上叫最大號的碗為“鬥碗”。“九鬥碗”在名義上代指很豐盛的席麵，菜品以蒸菜為主，由於上蒸籠的蒸碗並不大，即便是蒸碗裝得很滿，在翻進鬥碗後，也隻是剛冒出碗沿一點。其具體內容和分量，跟主人家的經濟條件以及紅、白事等相關，會出現一些差別。通常全席是以豬肉為主，“家廚子”本著方便省事、物盡其用的原則來設計，菜品主要是品碗、幾道皮和湯，其中幾道皮稍有區別：西河、洛帶一帶為“四道皮”——甜燒白、鹹燒白、夾沙肉、肘子；大麵、十陵一帶為“五道皮”——鹹燒白、夾沙肉、甜粉蒸肉、鹹粉蒸肉、肘子；龍泉及山泉、茶店、萬興山上有道菜與壩區不同，即“墩墩肉”，可做成紅燒肉，也可做白味蘸辣椒醬，也算作一道皮，但這道菜壩區隻在喪事席麵上出現，稱為吃“坨子肉”。席麵整體上以肥肉為主，除清湯(或素酸湯)外就是口味不同的八樣肉菜，油重，因此叫“吃油大”或“肉八碗”。湯固定的有韭黃酸湯，之外還有熱吃湯(雜燴湯)、酥肉湯、清湯等備選，總之湯要上二至三個，即俗話說的“吃九鬥碗吃到桌子流水”。其中品碗、某道皮或某湯可以用炒菜或燒菜來代替，總原則是要湊夠九道菜。
傳統上準備請客十桌以上的主人，除突發性的喪事外，通常要提前一年左右作準備，主要是備糧、備菜和養豬(桌數少就購買肥豬肉)，這樣除繳納屠宰稅外，可以減少流通環節的費用，達到節儉的目的。采購的大宗材料有菜油、佐料以及蒸菜中不能自產的配料。傳統習俗中送禮的禮品都很微薄，如請一家人，別人送禮大致是兩斤肉、兩斤掛麵（其中一斤麵和半斤多肉要作為“回禮”返還給客人），但要來七八人，而且大多數客人要吃三頓飯，所以耗資基本上全是主人家自掏腰包。每碗菜的豐儉由廚師根據主人家提供的原料來操辦，一般正餐標準定在豬肉一桌三斤二兩到三斤五兩之間，客人大都隻能勉強過一下“吃油大”的癮，並不是十分滿足，現在很多人回憶當年的九鬥碗時，大都發出酸楚的感慨。但在當時，要請這樣的宴席已經很不容易了。據謝利萬大爺回憶，在新中國成立前辦一桌“九鬥碗”要三四鬥米，而當時一畝田才值三四石米，也就是辦十桌“九鬥碗”的代價就相當於賣一畝田，因此請客必須精打細算，請的廚師一定要是行家，要做到在物盡其用、不失禮數的基礎上又不浪費。民謠有“破費一席酒，可解九世冤；吝惜九鬥碗，結下終身怨”，人們是十分重視辦席的細節的。