第11章補 脾 養 血
補脾養血之法適用於脾虛血虧證。脾虛血虧是指脾的生血功能失職導致血虛失養的病證。《靈樞·決氣篇》曰：“中焦受氣取汁，變化而赤，是謂血。”《景嶽全書》謂：“血即精之屬也……蓋其源源而來，生化於脾。”若諸因導致脾氣虛弱，運化失職，生化不及，生血物質匱乏，則脾虛血虧證生。故《脾胃學》認為：“脾生血，為氣血生化之源”“若脾虛不運，生血不足”“波及於心，可致心血虧虛，出現心悸，失眠”。《中醫證候鑒別診斷學》也說：“若因思慮傷脾而血少”“脾血不足，心失所養，同樣有心悸、失眠、健忘等症狀，但同時兼有脾氣不足的表現，如食少、脘脹、便溏、倦怠、麵黃、氣短、消瘦等症狀”。本證可見於現代醫學中的各種貧血、慢性胃炎、消化道潰瘍、胃腸功能紊亂、慢性腸炎、原發性血小板減少性紫癜、過敏性紫癜、白血病、鉤蟲病、功能性子宮出血等出血疾患。
一、補脾養血靚湯
棗肚兔肉湯【原料】鮮兔肉200克，豬肚150克，山藥30克，大棗10枚，食鹽、味精、生薑、料酒各少許。
【製作】將兔肉洗淨切小塊，豬肚洗淨切細條，山藥洗淨切片，大棗水泡漲後去核，同入鍋中，加薑、料酒和適量的水，燉熟。起鍋時加入食鹽、味精，調好味即可。
【功效】本品紅白相間，鹹甜適口，補脾健脾，滋陰止血。適用於脾虛血虧所致的食少脘脹、消瘦神疲或久瀉久痢、便血貧血等。
山藥羊肉湯【原料】羊肉500克，山藥150克，精鹽5克，料酒20毫升，蔥段15克，薑片10克，味精、胡椒麵適量。
【製作】將羊肉削去筋膜，洗淨，略劃幾刀，再入沸水鍋內，焯去血水；薑、蔥洗淨後拍破待用。山藥切成02厘米厚的長斜片，與羊肉一起置於鍋內，注入清水適量，加入薑、蔥、胡椒、料酒，先用旺火燒沸後，撇去浮沫，移小火上燉至熟爛，撈出羊肉晾涼。將羊肉切成片，裝入碗中，再將原湯除去薑、蔥，略加調味，連山藥一起倒入羊肉碗內即成。
【功效】此湯鮮香清淡，肉嫩適口，補脾益胃，潤肺補腎。適用於小兒脾腎虛弱所致的營養不良、發育遲緩、食少便溏、肺虛久咳、久病體弱等。
【注意】①山藥宜提前用溫水泡好；②羊肉選用新鮮羊前腿、肋條或胸脯肉均可。
小罐牛肉清湯【原料】黃白蘿卜200克，洋蔥100克，熟牛肉200克，精鹽、胡椒粉適量，清湯2 000毫升。
【製作】黃白蘿卜、洋蔥切成27厘米長、02厘米粗的條，用清水煮熟後，撈出備用。熟牛肉也切成同蘿卜一樣的條，分別裝入10隻小型瓷罐內，加滿清湯並放入適量鹽和胡椒粉，蓋上蓋子，放置文火上，燉約半小時即可，每人1罐。
【功效】湯呈棕黃色，鮮香清口，補脾養血。適用於脾胃虛弱、氣血生化之源匱乏所致的麵色萎黃、乏力神疲、心悸氣短或貧血、再生障礙性貧血等。
烏雞湯【原料】雄烏雞1隻，陳皮3克，良薑3克，胡椒6克，草果2個，蔥段、豆豉、醬、味精各適量。
【製作】將陳皮、良薑、胡椒、草果4味用紗布包紮，與洗淨的雞塊同燉，放入蔥、豆豉、醬等熬成湯，加入味精調味。
【功效】溫中健脾，補益氣血，既可補血，又可禦寒。適用於婦人因氣血暴虧所致的崩漏不止、產後血虛、身體虛弱、喜暖怕冷、氣短乏力等。
【注意】雞肉多食易生熱動風，故有實邪者或熱邪未清者禁食。
火腿豬骨冬瓜湯【原料】熟火腿75克，豬骨頭、冬瓜、精鹽、味精、火瞳（瞳骨）、薑片、蔥節、紹酒各適量。
【製作】冬瓜洗淨，切成長約5厘米、寬3厘米、厚1厘米的片，熟火腿節同樣大小片12片。取淨鍋1隻，加入清水、火瞳、豬骨頭、蔥、薑，旺火燒沸，撇去浮沫，加入紹酒，移至大火燜煮2小時左右。待湯汁醇厚時，撈出火瞳、肉骨及蔥、薑，放入冬瓜，煮3～5分鍾即熟。用精鹽、味精調好口味，盛入大湯碗，覆上火腿片即成。
【功效】此湯清鮮爽口，色澤清雅，健脾開胃，生精益血，利尿補鈣。適用於脾胃虧虛所致的納呆腹脹、噯氣吐酸，或婦女產後體虛、食欲不振、妊娠水腫及兒童佝僂病等，是食療精品湯肴。
【注意】凡外感未清、積滯未化、脹悶未消者忌食。
黃芪嫩雞猴頭湯【原料】猴頭菌150克，黃芪30克，嫩雞肉250克，小白菜心100克，生薑15克，蔥白15克，紹酒10毫升，清湯750毫升，胡椒粉、食鹽各適量。
【製作】猴頭菌衝洗後用溫水發漲，30分鍾後撈出削去底部木質部分，洗淨切片；發猴頭的水用紗布過濾待用；雞肉洗淨切塊；黃芪溫熱後切片；生薑、蔥白洗淨切末；小白菜心洗淨。鍋燒熱下入豬油，投入黃芪、薑、蔥、雞塊煸炒，放入鹽、紹酒、發猴頭的水，燒沸後用文火燒1小時，下入猴頭菌片再煮半小時，撒入胡椒粉和勻。先撈出雞塊放碗底，再撈出猴頭蓋上麵，湯中下入白菜心略煮後舀入碗內。
【功效】補脾養血。適用於脾虛血虧所致的食少、乏力、肺虛自汗、氣血兩虛、眩暈、心悸等。
三鮮魚肚湯【原料】幹黃魚肚50克，熟金華火腿50克，熟雞脯肉50克，熟瘦肉50克，豆苗24根，鮮蘑菇4隻，黃酒30毫升，精鹽4克，味精25克，奶白湯750毫升，生菜油500毫升（實耗50毫升），石堿25克，雞油數滴。
【製作】
（1）先將魚肚用溫水洗一遍，瀝幹水分，用潔布擦幹。將炒鍋置於爐上，開大火燒熱鍋，倒入生菜油，待油溫達四五成熱，放下魚肚，轉小火，魚肚受熱後體積卷曲，能裏外發透，油溫不宜過高，低溫下不致炸焦上色、外焦裏不透，小火燜30分鍾後，魚肚膨脹變硬脆，裏層基本達八九成熟時，然後慢慢升溫。先中火炸一會兒，迅速撈出魚肚，瀝幹油分，又轉大火，將油升高到八九成熱時，先下1張魚肚，用鐵鉤式鐵筷拉開，使魚肚成平直，浸在油中氽，至放手不卷縮，魚肚軟性，表示已發透，在油中翻動幾下撈起，逐張魚肚用此法發好。原鍋洗淨，放入清水、石堿、魚肚，燒開，待水溫降低，魚肚回軟，洗去油膩，換上溫水，放入魚肚再燒開，用溫熱水再洗1次，使油發魚肚鬆大，軟而無油膩即好。
（2）濕魚肚放入砧板，一切4段（26厘米長段），順長片成1厘米左右寬薄片；熟雞肉、熟豬肉、金華火腿切成26厘米長的薄片；鮮磨菇洗淨後，切去根蒂，片成圓薄片；豆苗洗淨待用。
（3）將魚肚片放入清水鍋，燒開後撈出，擠幹水分。原鍋洗淨，放入奶白湯、魚肚片、火腿片、雞片、瘦肉片、磨菇片、鹽、味精、黃酒，燒開後稍滾燒一下，放入豆苗燒開起鍋，滴入數滴雞油，盛入大湯碗內上席。
【功效】奶白色，湯鮮香，味鬆軟，補血健脾。適用於脾胃虧虛、生化不足所致的心悸失眠、健忘乏力、麵色不華、倦怠氣短、肌肉不豐等。
烏賊骨雞肉湯【原料】海螵蛸（烏賊骨）12克，雞肉90克，精鹽、味精少許。
【製作】雞肉洗淨，切塊；海螵蛸打碎。將雞肉、海螵蛸裝在瓷罐內，加水500毫升及食鹽適量，上蒸籠蒸至雞肉熟爛，吃時加味精調味。
【功效】補氣益精，溫中止血。適用於脾虛血虧所致的麵色無華、貧血、氣短乏力或帶下淋漓、月經不調、崩漏等。
皮光肉滑湯【原料】豬肚1個，木瓜1個，紫河車5克（磨粉），澱粉、食鹽、香油各適量。
【製作】將豬肚用澱粉、油、鹽洗淨，再把紫河車、半熟半生木瓜切丁混合後放入豬肚內，並勒線紮緊豬肚口，放冷水中煲湯，煲90分鍾，湯水漸變牛奶白色，加入調料即成。飲湯食肚，每周1次。
【功效】此湯汁鮮，色白，如牛奶色，味道醇厚，補脾健胃，嫩膚養顏，能減少粉刺、暗瘡，使皮膚光滑，且能豐乳健美。常飲此湯，對少食胃弱等有治療作用。
排 骨 藕 湯【原料】豬排骨500克，藕750克，薑結7克，精鹽5克，胡椒麵5克。
【製作】將豬排骨洗淨，砍成4厘米長的塊；藕用筷子刮洗幹淨，置案板上，用刀拍破，切成同排骨一樣的塊；薑洗淨拍破。高壓鍋內摻適量開水，放入豬排骨、藕、薑、鹽、胡椒麵，用中火煮沸，氣閥冒氣後隻用10分鍾即可將鍋端離火口。
【功效】此湯鮮香味美，營養豐富，補氣養血，開胃補鈣。適用於小兒營養不良、佝僂缺鈣、神疲乏力等，是秋冬季時令常用湯品。
烏賊骨豬皮湯【原料】海螵蛸（烏賊骨）15克，豬皮60克。
【製作】海螵蛸、豬皮洗淨，豬皮切成小塊，同放碗內，加適量水，隔水用文火燉至豬皮熟透。
【功效】健脾，固澀，止血。適用於脾腎虧虛、血虛氣弱所致的身體虛弱、貧血麵白、肌膚不榮及血熱型崩漏等。
鯽魚豆腐湯【原料】鯽魚1條（約250克），豆腐150克，熟冬筍片50克，水發木耳50克，紹酒5毫升，蔥結1個，薑片1片，薑末5克，蝦子2克，精鹽3克，味精1克，熟豬油150克。
【製作】將豆腐切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中燙一下，撈出瀝幹水分；鯽魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，在鯽魚身上剞上花刀。炒鍋上火，舀入熟豬油燒至七成熱，投入薑片、蔥結炸出香味，加水1 000毫升燒沸後，投入鯽魚，加紹酒、蝦子，蓋上鍋蓋，用旺火燒約10分鍾，再加入豆腐塊、筍片、木耳、味精、精鹽，燒沸後，裝入大湯碗內，帶薑末碟上桌。
【功效】健脾補血補鈣。適用於脾虛血虧所致的兒童缺鈣、佝僂病、消化不良等。
肉片絲瓜湯【原料】瘦豬肉150克，絲瓜300克，水發木耳少許，雞蛋半個，蔥末、精鹽、味精、澱粉、豬油各少許。
【製作】將豬肉洗淨，瀝水，切成薄片，裝入盤內放入鹽、雞蛋、澱粉，拌勻漿好；用刀刮淨絲瓜皮，洗淨，瀝水，切成滾刀塊；木耳洗淨待用。炒鍋放到中火上，放入少許豬油，待油達到五成熱時，放入絲瓜，煸炒幾下，放入適量清水，燒開，放入豬肉片撇去浮沫，放入木耳、鹽、味精、蔥末，裝入湯碗即可。
【功效】此湯肉質鮮嫩，湯味清淡，色彩美觀，是夏日湯中佳品。補脾養血，清暑滌熱，解毒明目。適用於脾腎虛弱、氣血虧虛所致的納少乏力、麵色萎黃、貧血尿血或煩渴引飲、眼紅疼痛、痱毒癰腫等。