第7章 藥膳療法1
一、藥膳概論
在全麵奔向小康社會的今天，醫師和廚師是兩種截然不同的職業，藥品與食品在不同的商店出售。然而在一定的條件下，烹飪與醫藥卻有著密切的聯係，醫師與廚師不宜截然分家，藥品與食品一致；吃飯，有時候就等於吃藥。一般人認為，調味是為了可口解饞，但從醫學的角度看，調味的目的主要是使食品滿足人體健康的需要。
化學藥物治療法如抗生素等常引起藥物不良反應、毒性反應、過敏反應等，已引起人們的高度重視，因而在世界各國，尤其在華人較多的國家和地區，中國傳統保健餐館生意興隆。
我國最早的一部藥食專著《神農本草經》就有許多既是藥物又是食物的記載，如大棗、芝麻、蜂蜜、蓮子、山藥、核桃、真菌（蕈）、蘑菇、瓜果等。並逐步積累和形成具有民族傳統的藥膳經驗和學科。
藥膳是為了治病、強身和抗衰老的需要，在中醫理論和現代醫學的指導下，用藥物和食物相配合，通過烹調加工，製成色、香、味、形俱佳的保健食品。
中醫藥學認為，滋補食品亦有溫、寒、熱、涼四性，進補講究季節性。人體在一年之中有春發、夏長、秋收、冬藏四個階段，故食補一般選擇在秋冬季。常用的補法是：春宜升補，夏宜清補，秋宜平補，冬宜溫補。陽虛證宜溫補，忌清補；陰虛證忌溫補，宜清補。寒證忌鹹，宜溫性食品，如牛肉、羊肉、狗肉、雞肉、胡蘿卜、韭菜、香菜、黃豆、刀豆等。熱證忌辛，宜涼性食品，如豬肉、鴨肉、鱉肉、芹菜、白菜、大麥、小麥等。總之，一年四季都可以找到適宜的補藥來製作藥膳。
辨明食品藥品的性味、歸經、功效，根據髒腑疾病辨證施治而采用合適的藥膳。如果食後無不適，便會有效，否則應考慮停用，或重新調配烹飪。提倡少食多餐，循序漸進，長期堅持方能奏效。偶爾吃一兩餐藥膳，對慢性病收效甚微或幾乎無效。
烹調藥膳時，應避免炸、烤、煎等容易改變食性的做法；宜用蒸、燉、煨、煮、汆等製作方法。例如治療性功能障礙的藥膳常用動物的鞭（陰莖）、睾丸、腎（腰子）等，如果烹調時火力太猛，或時間過久，都會使其所含性激素的有效成分被破壞或損失，從而降低了藥膳的效用。藥膳中的菜肴應新鮮，一般按配方烹製後現吃，不宜久存。
藥膳應注意配伍禁忌，根據古代醫藥學家、養生學家多年的實踐經驗，現將飲食配伍禁忌簡介如下，供參考。
豬肉忌烏梅、桔梗、蒼術、蕎麥、葵菜、鴿肉、鯽魚、麋鹿、龜鱉、鵪鶉。
羊肉忌梅子、小豆、豆醬、蕎麥、醋、石菖蒲根。
狗肉忌芥末、杏仁、鯉魚、鱔魚、牛腸。
鹿肉忌雉肉、鯽魚、兔肉。
麋肉忌雉肉、生菜、梅、李、蝦。
雞肉忌芥末、糯米、李。
雞蛋忌蔥、蒜、鱉肉、韭菜。
白雄雞忌獺肉。
鴨肉忌鱉肉。
野鴨忌木耳、核桃、豆豉。
雀肉忌李子、豬肝。
鱔魚肉忌狗肉。
鰻鱺忌銀杏。
黃魚忌蕎麥。
鱘魚忌幹筍。
魚子忌豬肉、猴肉。
鯉魚忌豬肝、葵菜、狗肉、雞肉、青豆、朱砂。
蝦子忌豬肉、雞肉。
鱉肉忌莧菜、薄荷、蕎麥、桃子、雞蛋、兔肉。
牛乳忌生魚、酸物。
獐肉忌梅、李、生菜、蝦。
鵪鶉忌菌子、木耳。
韭薤忌蜂蜜、牛肉。
蔥忌蜂蜜、山藥、菘菜。
莧菜忌鱉、魚。
棗忌蔥、魚。
桃忌鱉。
芋頭忌鯉魚、鯽魚。
芡實忌蜜。
粟米忌杏仁。
栗子忌牛肉。
核桃忌野鴨、雉肉。
製作藥膳時應特別牢記“中藥十八反”：“本草明言十八反，半蔞貝蘞及攻烏，藻戟遂芫俱戰草，諸參辛芍叛藜蘆”。同時還應牢記“中藥十九畏（惡）”：“硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭；水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香莫與鬱金見，牙硝難舍京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺；大凡修合看順逆，炮煿莫相依。”
二、糖尿病藥膳
山藥燉鴿
【原料】生懷山藥200克，成年鴿1隻，料酒10克，胡椒粉2克，花椒5粒，蔥（挽結）10克，薑（拍破）10克，鹽2克。
【烹飪】①將新鮮生懷山藥剪去須根，刮除外皮，洗淨後滾刀切成棱狀方塊，置入沙鍋內。②成年鴿宰殺、去毛、剖開，留肝去膽，鴿腸去內容物後洗淨；將料酒、胡椒粉、花椒鹽、鴿肉及其內髒碼好約半小時，然後一起放入沙鍋，加水淹過山藥及鴿麵，大火燒沸後改用小火燉爛熟，加少許蔥花及味精調味即成。湯鮮味美，肉香而不膩。
【熱量】約1464千焦（350千卡）。
【功效】山藥固腎益精，健脾補腎，入肺、脾、腎經；鴿子滋腎益氣，祛風解毒，入肝、腎經。用於糖尿病脾腎兩虛，症見口幹舌燥、神疲乏力、口渴多飲者。
【服法】空腹食或佐餐食用。
【營養成分】山藥塊莖含皂苷、黏液質、膽堿、澱粉（16％）、糖蛋白和氨基酸，還含有止杈素、多酚氧化酶、維生素C（5％）、3，4-二羥苯乙胺、甘露聚糖、植酸等。200克新鮮生山藥含蛋白質3克，糖類28.8克，鈣28毫克，磷84毫克，鐵0.6毫克及少量胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等。鴿肉含粗蛋白質22.14％，脂肪1.0％。與獸肉相比，鴿肉蛋白質的含量較高，脂肪含量較低；此外，蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式極為相似，故為優質蛋白質來源，亦是磷、鈣、鐵、銅、鋅的良好來源。
【功能主治】固腎益精，健脾補腎，滋腎益氣，祛風解毒。治小便頻數、虛勞咳嗽、虛羸消渴、脾虛泄瀉。用於糖尿病脾腎兩虛，症見口舌幹燥、神疲乏力、口渴多飲者。
油炸淮藥兔
【原料】淮山藥粉50克，鮮兔肉250克，菜油適量，料酒10克，食鹽2克，醬油10克，味精少許，雞蛋清1個，濕澱粉適量。
【烹飪】①新鮮兔肉洗淨，切成寸段或方塊，放在大碗內，加入料酒、食鹽、醬油、味精，拌勻後放置約半小時；②將雞蛋去黃留清攪勻，加入山藥粉和濕澱粉，調成蛋糊，倒入兔肉，混拌均勻，使糊均勻黏附於兔肉上；③油鍋燒至八成熱時，將兔肉塊分次逐塊放在油鍋內略炸撈出；④待第1次炸完後，再同時下入油鍋內，反複用漏勻翻炸至金黃浮麵時起鍋。
【熱量】約1255千焦（300千卡）。
【功效】山藥固腎益精，健脾補腎；兔肉補中益氣、涼血解毒。用於糖尿病脾胃虛弱、津傷液虧，症見神疲乏力、口渴多飲、消瘦食少者。
【服法】佐餐食用。
【營養成分】山藥塊莖含皂苷、黏液質、膽堿、澱粉、糖蛋白、氨基酸，還含有止杈素、多酚氧化酶、維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、甘露聚糖、植酸等，以及鈣、磷、鐵等礦物質和微量元素。兔肉為低脂優質蛋白質的來源。250克兔肉中含蛋白質53克，脂肪1克，糖類0.5克，鈣40毫克，磷436毫克，鐵5毫克。
【功能與主治】固腎益精，健脾補腎；補中益氣、涼血解毒。治消渴羸瘦，胃熱嘔吐；脾虛泄瀉，虛勞咳嗽，消渴遺精，小便頻數。用於糖尿病脾胃虛弱、津傷液虧，症見神疲乏力、口渴多飲、消瘦者。
蟲草燉老鴨
【原料】冬蟲夏草10枚，老雄鴨1隻約1000克，生薑片20克，蔥白段20克，料酒20克，精鹽10克，胡椒麵10克，味精2克。
【烹飪】①將蟲體色澤黃亮、豐滿肥大、斷麵黃白色、菌座短小的冬蟲夏草10枚用清水快速洗淨備用。②將老雄鴨宰殺後去毛、去內髒，清洗幹淨後在開水鍋中汆一下，撈出放涼。③鴨頭順頸劈開，蟲草8枚填入鴨頭內，再用棉線纏緊；餘下2枚蟲草同蔥白、料酒、生薑片一同放入鴨腹中，亦用棉線縫合；加入骨肉湯、精鹽、胡椒麵調好味，盛於蒸缽中，加蓋。④將蒸缽置蒸籠內，上汽約2小時，拆去棉線，揀去生薑，加入味精。
【熱量】約11 380千焦（2720千卡）。
【功效】冬蟲夏草是各種夏草菌的子座及其寄生幼蟲屍體的複合體。產於千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅的風雪高原上。能補虛損、益精氣、止咳化痰。所含冬蟲夏草素在試管內能抑製鏈球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、豬出血性敗血症杆菌及葡萄狀球菌的生長。有“雙向調節作用”，能增強機體的免疫功能。鴨肉滋陰養胃、利水消腫、補虛除熱、主虛勞骨蒸。
【服法】分次佐餐食用。
【營養成分】鴨肉2000克含蛋白質330克，脂肪150克，糖類2克，鈣220毫克，磷290毫克，鐵82毫克，維生素B11.4毫克，維生素B23毫克，煙酸94毫克。冬蟲夏草含水分10.84％，脂肪8.4％，粗蛋白25.32％，粗纖維18.53％，糖類28.90％。脂肪含飽和脂肪酸13.00％，不飽和脂肪酸82.2％，蟲草酸約7％，尚含奎寧酸、蟲草素等。
【功能與主治】“補虛損、益精氣、止咳化痰”，“滋陰養胃、利水消腫、補虛除熱”。治虛勞骨蒸、痰飲喘咳、虛喘癆咳、腰膝酸痛、病後虛弱等症。用於糖尿病肺腎虧虛，症見口舌幹燥、腰膝酸軟、陽痿遺精、虛勞咳喘、自汗盜汗者。
芹菜雞肝
【原料】雞肝250克，山藥粉50克，雞蛋1枚，芹菜200克，生薑20克，蔥20克，花椒麵2克，胡椒麵2克，紹酒適量，味精1克，食鹽5克，菜油適量。
【烹飪】①鮮雞肝去膽和周圍變色部位，清水洗淨，快刀切成薄片；薑、蔥洗淨，薑切成大片，蔥切成段，另留下少許切細蔥花；雞蛋打散裝在碗內，加入山藥粉調成糊待用。②雞肝裝入碗內。加入薑、蔥、紹酒、胡椒麵、花椒麵、食鹽、味精略醃後，用山藥蛋糊上漿拌勻。③芹菜洗淨切成寸段備用。④油鍋燒熱，至六成熟時，將雞肝下鍋翻炒18鏟（約七成熟），下芹菜翻炒至熟，加入剩餘的蔥花等作料，炒勻起鍋。
【熱量】約1665千焦（約398千卡）。
【功效】健脾和胃，養肝明目，利水消腫。富含營養素。
【服法】趁熱佐餐食用。
【營養成分】芹菜是鉀的優質來源，尚含維生素C和維生素A，以不發白的綠色品種維生素A含量較高，芹菜葉含鈣、鐵、鉀、維生素A和維生素C的量較葉柄高。一般每200克芹菜含蛋白質6.8克，脂肪0.6克，糖類3.8克，鈣320毫克，磷122毫克，鐵17毫克，胡蘿卜素0.22毫克，維生素B10.66毫克，維生素B20.08毫克，煙酸0.6毫克，維生素C 12毫克。250克雞肝含蛋白質45.5克，脂肪8.5克，糖類4.75克，鈣52.5毫克，磷650毫克，鐵20.5毫克，維生素A12.725單位，維生素B1 0.95毫克，維生素B2 4毫克，煙酸26毫克，維生素C 17.5毫克。50克山藥粉含蛋白質0.75克，糖類7.2克，鈣7毫克，磷21毫克，鐵0.15毫克，維生素C 2毫克及少量其他維生素。一個雞蛋約含蛋白質7克，脂肪5.5克，糖類0.8克，鈣27.5毫克，磷105毫克，鐵1.3毫克，胡蘿卜素1.4克，維生素B10.08毫克，維生素B2 0.15毫克，煙酸0.05毫克。