第6章 普通糖尿病患者菜譜
幹煸苦瓜青椒
【原料】苦瓜500克，嫩青辣椒50克，菜油50克，鹽3克，白糖1克。
【烹飪】將苦瓜去兩頭，從中間剖開，去瓤和子，切成薄片；青椒洗淨，剖開去心，斜切成片。炒鍋置旺火上，入青椒煸好（煸時放少許鹽），起鍋；鍋內下苦瓜片煸幹水汽起鍋。炒鍋重置旺火上，下油燒至七成熱，下苦瓜、青椒、白糖、鹽，炒轉起鍋即成。此菜口感鮮美，先苦後略有回甜。
【熱量】440千焦（105千卡）（未計菜油）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，治熱病煩渴引飲、中暑、痢疾、赤眼疼痛、癰腫丹毒、惡瘡。現代藥理試驗證明有降低血糖作用和健胃作用。辣椒溫中散寒，開胃消食。現代藥理試驗證明辣椒可作健胃劑，有促進食欲、改善消化的作用；對蠟樣芽胞杆菌、枯草杆菌有顯著抑製作用，且有促進血液循環等作用。苦瓜和嫩辣椒均富含維生素A、維生素C等各種營養素。
【營養成分】500克苦瓜中含蛋白質4.5克，脂肪1.0克，糖類16克，鈣90毫克，磷145毫克，鐵3.0毫克，維生素B1 0.35毫克，維生素B2 0.2毫克，胡蘿卜素0.4毫克，煙酸1.5毫克，維生素C 420毫克。50克嫩青辣椒中含蛋白質0.8克，脂肪0.1克，糖類1.9克，鈣5.5毫克，磷13.5毫克，鐵0.35毫克，胡蘿卜素0.18毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.02毫克，煙酸0.35毫克，維生素C 49.5毫克。
【功能主治】清暑滌熱，明目解毒；溫中散寒，開胃消食。治熱病煩渴引飲、嘔吐瀉痢、目赤疼痛、癰腫丹毒、惡瘡疥癬等。
苦瓜丁雞蛋
【原料】苦瓜300克，雞蛋100克，食鹽適量，蔥花少許，菜油適量。
【烹飪】將鮮嫩苦瓜去兩頭，剖成兩半，去內瓤，洗淨後在沸水鍋中汆一下，撈出後順切成絲，再橫切成小丁。雞蛋打入大碗中，棄蛋殼，加入食鹽和蔥花，充分攪勻；然後再加入苦瓜丁充分攪勻攪散，倒入熱油鍋裏，攤薄，至半熟時再翻轉煎另一麵，呈“兩麵黃”時也剛好煎熟，用鍋鏟切成菱形小塊，起鍋裝盤，佐餐食用。色香俱佳，營養豐富。
【熱量】941千焦（225千卡）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，有降血糖作用。雞蛋滋陰潤燥，養血安胎。適於糖尿病患者佐餐，滿足機體正常生理代謝對各種營養素的需要。輔助降血糖。
【營養成分】每100克雞蛋中含蛋白質14.7克，脂肪11.6克，糖類1.6克，鈣55毫克，磷210毫克，鐵2.7毫克，胡蘿卜素1440單位，維生素B1 0.16毫克，維生素B2 0.31毫克，煙酸0.10毫克。苦瓜300克中含蛋白質2.7克，脂肪0.6克，糖類9.6克，鈣54毫克，磷87毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.24毫克，維生素B1 0.21毫克，維生素B2 0.12毫克，維生素C 252毫克。
【功能主治】清熱滌暑，明目解毒，滋陰潤燥，開胃健胃。佐餐服食，輔助降血糖。
苦瓜香豆腐幹
【原料】苦瓜300克，香豆腐幹100克，酥花生米20克，豆豉5克，醬油20克，香油5克，味精1克，蔥花30克，紅油5克，花椒粉1克，熟菜油5克，豆瓣25克，熟芝麻5克。
【烹飪】①將豆瓣、豆豉剁茸，放入熱油鍋裏炒香，菜油呈紅色起鍋晾涼。與醬油、香油、味精、紅油、花椒粉調勻成味汁。②苦瓜去兩頭後剖開去瓤，洗淨後在沸水鍋汆至八成熟，撈出放涼切成薄片。香豆腐幹在沸水鍋裏汆一下，撈出切成薄片。③將苦瓜片、香豆腐幹片與去皮酥花生米、熟芝麻、蔥花、味精一起拌勻盛入盤內，佐餐服食。此菜色澤紅亮，麻辣鮮香，青苦開胃。
【熱量】1854千焦（433千卡）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，有降血糖作用；香豆腐幹富含優質植物蛋白，是糖尿病患者重要的蛋白質來源。
【營養成分】100克香豆腐幹中含蛋白質18.9克，脂肪7.4克，糖類5.9克；鈣102毫克，磷205毫克，鐵5.3毫克及維生素B1、維生素B2，煙酸等。300克苦瓜中含維生素C 252毫克，磷87毫克，鈣54毫克，鐵1.8毫克，維生素B1 0.21毫克，維生素B2 0.12毫克，蛋白質2.7克，脂肪0.6克，糖類9.6克。
【功能主治】是糖尿病患者的佐餐佳肴，起輔助降血糖作用，可用於熱病煩渴症。
苦瓜拌腐竹
【原料】苦瓜300克，腐竹50克，芝麻油10克，薑末5克，蔥花10克，味精2克，食鹽適量，醬油5克，花椒粉適量。
【烹飪】①苦瓜去兩頭，剖開去瓤，洗淨後在沸水鍋裏汆成八成熟，撈出放涼切成薄片備用；②腐竹用清水洗淨，用溫開水發漲，切成3厘米見方菱形塊，再在沸水鍋裏汆一下，晾涼；③將苦瓜薄片、腐竹片與作料充分拌勻、裝盤，佐餐食用。
【熱量】1594千焦（381千卡）。
【功效】苦瓜能清暑滌熱，明目解毒，有降血糖作用。腐竹富含優質植物蛋白、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等營養素。是糖尿病可選用的重要菜譜。
【營養成分】300克苦瓜中含維生素C 252毫克，磷87毫克，鈣54毫克，鐵1.8毫克，維生素B1 0.21毫克，維生素B2 0.12毫克，蛋白質2.71克，脂肪0.6毫克，糖類9.6克。50克腐竹中含蛋白質25克，脂肪12克，糖類7.5克，鈣140毫克，磷299毫克，鐵7.5毫克，維生素B1 0.1毫克，維生素B2 0.06毫克。
【功能主治】清暑滌熱，明目解毒，清苦開胃，輔助降低血糖。是糖尿病患者的佐餐佳肴，可用於熱病、煩渴症。
苦瓜拌烏雞
【原料】苦瓜300克，烏雞肉絲100克，熟花生仁10克，香油10克，薑末10克，蔥花10克，花椒粉2克，味精、食鹽、醬油各適量，紅油10克。
【烹飪】①將連皮烏雞肉在沸水鍋裏汆熟，撈出晾涼切成連皮肉絲備用；②苦瓜去兩頭，剖開去瓤，洗淨後在沸水鍋中汆至八成熟，撈出放涼切成薄片；③將連皮烏雞肉絲、苦瓜薄片、熟花生仁與香油、蔥花等充分拌勻，盛入盤中，佐餐食用。汆雞肉的湯可做成鮮菜湯食用。
【熱量】1380千焦（330千卡）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，輔助降血糖；烏雞養陰退熱，補中止渴，補虛勞羸弱，除煩熱，平肝祛風，益腎養陰。
【營養成分】300克苦瓜中含蛋白質2.7克，脂肪0.6克，糖類9.6克，鈣54毫克，磷87毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.24毫克，維生素B1 0.21毫克，維生素B2 0.12毫克，維生素C 252毫克。100克雞肉中含蛋白質24.4克，脂肪2.8克，鈣22毫克，磷194毫克，鐵4.7毫克，維生素B2 0.17毫克，煙酸3.6毫克。
【功能主治】清暑滌熱，明目解毒，開胃健脾；養陰退熱，補中止渴，補虛勞羸弱，除煩熱，平肝祛風，益腎養陰。是糖尿病患者的佐餐佳肴，有輔助降血糖作用。
苦瓜炒仔鴨
【原料】仔鴨肉200克，苦瓜片200克，泡薑20克，泡辣椒10克，蒜片25克，精鹽適量，醬油10克，水澱（豆）粉適量，蔥10克，菜油適量。
【烹飪】①將新鮮仔鴨肉切成薄片；苦瓜去兩頭，剖開去瓤，洗淨後切成薄片。蔥、泡辣椒切成馬耳朵形節子。泡薑切成薄片。②將仔鴨肉片用少許醬油、鹽、水澱（豆）粉拌勻。另將鹽、醬油、味精、水澱（豆）粉調成味汁。③將油鍋燒至七成熱時，下仔鴨肉片炒散，發白後依次下薑、蒜、蔥、泡辣椒和苦瓜片，同肉片合炒至剛熟時，去除多餘的菜油，烹入味汁，收濃起鍋即成。
【熱量】約1506千焦（360千卡）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，能輔助降血糖；仔鴨肉滋陰養胃，利水消腫，補虛除熱，和髒腑，利水道，補中、益氣、消食，主虛勞骨蒸等證。
【營養成分】200克仔鴨肉含蛋白質33克，脂肪13克，糖類0.2克，鈣22毫克，磷290毫克，鐵8.2毫克，維生素B1 0.14毫克，維生素B2 0.30毫克，煙酸9.4毫克。200克苦瓜含蛋白質1.8克，脂肪0.4克，糖類8.2克，鈣36毫克，磷58毫克，鐵1.2毫克，胡蘿卜素0.16毫克，維生素B1 0.14毫克，維生素B2 0.08毫克，維生素C 168毫克。
【功能主治】清暑滌熱，明目解毒，輔助降血糖；滋陰養胃，利水消腫。治癆熱骨蒸、咳嗽、水腫、熱病煩溫引飲等症。是糖尿病患者重要的佐餐菜譜。
苦瓜豬瘦肉片
【原料】豬瘦肉片100克，苦瓜片200克，混合油適量，蔥10克，薑片10克，蒜片25克，泡辣椒10克，精鹽適量，醬油10克，水豆粉適量，味精1克。
【烹飪】①將豬瘦肉洗淨切成薄片。苦瓜去兩頭，剖開去瓤，洗淨切成薄片。蔥、泡辣椒切成馬耳朵形節子。②將肉片用少許醬油、鹽、水豆粉拌勻。另將鹽、醬油、味精、水豆粉調成滋味汁。③將油鍋燒至七成熱時，下肉片炒散，發白後依次下薑、蒜、蔥、泡辣椒和苦瓜片，同肉片合炒至快熟時，取出多餘的混合油，烹入滋味汁，收濃時起鍋即成。
【熱量】主料熱量為1531千焦（366千卡）。
【功效】苦瓜清暑滌熱，明目解毒，輔助降血糖；豬肉補虛，滋陰潤燥，補腎氣虛竭。
【營養成分】200克苦瓜含蛋白質1.8克，脂肪0.4克，糖類6.4克，鈣36毫克，磷58毫克，鐵1.2毫克，胡蘿卜素0.16毫克，維生素B1 0.14毫克，維生素B2 0.08毫克，煙酸0.6毫克，維生素C 168毫克。100克豬瘦肉含蛋白質16.7克，脂肪28.8克，糖類1克，鈣11毫克，磷177毫克，鐵2.4毫克。
【功能主治】清熱滌暑，明目解毒，輔助降血糖；滋陰潤燥，補腎氣虛竭。治熱病傷津，消渴羸瘦，燥咳、便秘。能補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴，起尫羸。是糖尿病患者重要的佐餐菜譜。
苦瓜鱔魚片
【原料】鮮鱔魚片200克，苦瓜薄片200克，蒜瓣片60克，薑末5克，蔥花10克，菜油適量，味精1克，水澱（豆）粉適量，泡紅辣椒20克，肉湯適量。
【烹飪】①將活鱔魚去骨、內髒和頭，洗淨切成寸段，泡辣椒剁成末。②油鍋用中火燒至五成熱時，放入蒜瓣片炸至皮皺，下鱔魚片炒至斷生，放入薑、泡辣椒末、鹽，炒出香味後加苦瓜片，合炒至熟時，取出多餘的菜油，用肉湯水澱（豆）粉勾芡，加入蔥花，輕炒轉後起鍋即成。
【熱量】主料熱量為845千焦（202千卡）。
【功效】鱔魚補虛損，除風濕，強筋骨。苦瓜清暑滌熱，明目解毒，輔助降血糖。
【營養成分】可食部分鱔魚200克含蛋白質37.6克，脂肪1.8克，鈣76毫克，磷300毫克，鐵3.2毫克，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 1.90毫克，煙酸6.2毫克。苦瓜200克中含蛋白質1.8克，脂肪0.4克，糖類6.4克，鈣36毫克，磷58毫克，鐵1.2毫克，胡蘿卜素0.16毫克，維生素B1 0.14毫克，維生素B2 0.08毫克，煙酸0.6毫克，維生素C 168毫克。
【功能主治】補虛損，除風濕，強筋骨；清熱滌暑，明目解毒，輔助降血糖。治癆傷、風寒濕痹、產後淋漓、下痢濃血、痔瘺、臁瘡等。是糖尿病患者佐餐佳品。