【營養成分】市售品有幹、鮮香菇(蕈)兩類。100克鮮品中有效成分與20克幹品大致相當,但以食鮮品為佳。香菇有效成分包括粗蛋白質、粗脂肪、可溶性無氮物質、粗膳食纖維等。300克鮮香菇約含脂肪1.2克,糖類48克,膳食纖維5克,鈣78毫克,磷258毫克,鈣16毫克,維生素B1 0.05毫克,維生素B2 0.85毫克,煙酸12毫克,蛋白質8.5克。蛋白質中白蛋白、穀蛋白、醇溶蛋白三者比例為100∶63∶2。所含的氨基酸包括組氨酸、穀氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸。尚含天冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等。所含脂肪酸的不飽和度甚高,其中亞油酸占80%以上,油酸占約10%。所含的麥角甾醇在日光和紫外線作用下可皆可轉化為維生素D2(預防佝僂病)。此外,尚含有菌甾醇、甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖、腺嘌呤、鬆茸醇、正戊基乙基酮等。豬排骨富含蛋白質、脂肪和少量的髓質成分。
【功能主治】長期適量食用本方,有降低高脂血症作用,免疫調節或增強作用,促進胃潰瘍愈合和康複,預防佝僂病和貧血;滋陰潤燥,治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳便秘;補陰益髓,治勞熱骨蒸、消渴;理小便不禁,益胃助食。
金針菇炒肉絲
【原料】淨豬瘦肉150克,鮮金針菇250克,精製菜油50克,精鹽4.5克,味精1克,水澱粉5克。
【烹飪】①將豬瘦肉洗淨,切成細肉絲,用精鹽、水澱粉拌勻;金針菇切去發黑的柄基,洗淨。②炒鍋置旺火上,放入精製菜油燒至七成熱,下拌好的肉絲,炒散;放入金針菇炒轉,放精鹽,味精炒勻,起鍋裝盤。
【熱量】約2301千焦(550千卡)(未計菜油)。
【功效】豬肉滋陰潤燥,治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。現代藥理學研究顯示,蘑菇的培養液(28~30℃培養22天)有抗菌、抑菌作用,提取物有輔助降血糖作用。適量食用,能“悅神、開胃、止瀉、止吐”,“益腸胃,化痰、理氣”。金針菇尚含有多糖,具有免疫調節作用;富含各種營養素,如蛋白質、各種氨基酸、不飽和脂肪酸(亞油酸)、肽類、磷酸腺苷、磷酸尿苷、甘露醇、海藻糖、各種微量元素等,可輔助降血糖,是佐餐佳肴。
【營養成分】250克鮮蘑菇中含蛋白質7.25g,脂肪0.5g,糖類6克,鈣20毫克,磷16.5毫克,鐵3.25毫克,維生素B1 0.24毫克,維生素B2 1毫克,煙酸8.25毫克,維生素C 10毫克。所含脂肪中的脂肪酸、亞油酸較多。150克淨豬瘦肉中含蛋白質25克,脂肪43.2克,糖類1.6克,鈣16.5毫克,磷265.5毫克(熟食品有所減少),鐵3.6毫克。
【功能主治】滋陰潤燥、悅神、益腸胃,可輔助降血糖。治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳便秘、化痰理氣。為虛弱羸瘦型糖尿病患者佐餐佳肴。
鮮菇酸菜鯽魚
【原料】鯽魚500克(2尾),酸菜(泡青菜)100克,泡紅辣椒25克,鮮蘑菇300克,精鹽2克,胡椒粉4克,花椒10粒,泡薑25克,菜油50克,水澱粉10克。
【烹飪】①將鮮蘑菇剪去柄根,清水洗淨瀝幹;將約250克重的兩尾鯽魚宰殺後去鱗、鰓、內髒,在兩側各斜劃三刀,洗淨,用水澱粉、精鹽拌和均勻。②將酸菜切成寸段,泡紅椒切成粗塊,泡薑橫切成薄片,放入熱油鍋中略炒一下,炒幹水氣後,放入骨頭湯或鮮肉湯,燒開後放入鮮蘑菇,文火煮沸半小時。③放入拌好的鯽魚,用中火煮沸5~10分鍾,用鏟輕推,煮熟起鍋,放入味精、胡椒粉即成。此菜鮮美爽口,色香味俱全,營養豐富,是佐餐佳肴。
【熱量】2556千焦(611千卡)。
【功效】鯽魚健脾利濕;蘑菇有抗菌抑菌、有降低血糖作用及“悅神、開胃、止瀉、止吐”,“益腸胃、化痰、理氣”等功效。
【營養成分】500克鯽魚含蛋白質97.5克,脂肪17克,鈣420毫克,磷1000毫克,鐵16.0克,尚含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸等。300克鮮蘑菇中含有蛋白質8.7克,脂肪0.6克,糖類7.2克,鈣24毫克,磷19.8毫克,鐵3.9毫克及各種維生素。泡酸菜中含有抗甲狀腺癌、喉癌的活性物質。
【功能主治】健脾利濕;悅神、開胃、止瀉、化痰、理氣及抗菌抑菌、輔助降血糖。治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍。《本草經疏》曰:“鯽魚調胃實腸,於病無礙,諸魚中惟此可常食。”《中藥大辭典》記載蘑菇“有抗菌作用”、“有降低血糖作用”,曾從蘑菇中分離出一種非特異性的血細胞凝集素。為糖尿病患者的佐餐佳肴。
芹菜拌毛肚
【原料】芹菜300克,毛肚300克,香油30克,鹽2克,味精1克,泡紅椒2根,蒜泥10克。
【烹飪】①將去掉根須和黃葉的芹菜洗淨、切段,下沸水鍋稍汆脆熟(1分鍾以內);將毛肚洗淨,切成寬條,下沸水鍋稍汆脆熟(一般毛肚剛卷起)起鍋裝盤。②將泡紅椒剁細,放入蒜泥、香油、味精拌勻,淋在剛脆熟的芹菜、毛肚上,拌勻食用。此菜色香味俱佳。
【熱量】1540千焦(368千卡)。
【功效】芹菜富含膳食纖維和多種營養素,有利尿降壓和促進胃腸蠕動作用。羊毛肚補虛、健脾胃。二者合菜,適宜於糖尿病伴高血壓、虛勞羸瘦、不思飲食、消渴、盜汗、尿頻者佐餐服食。
【營養成分】300克芹菜含蛋白質6.6克,脂肪0.9克,糖類5.7克,鈣480毫克,磷183毫克,鐵25.5毫克,胡蘿卜素0.33毫克,維生素B1 0.99毫克,維生素B2 0.12毫克,煙酸1.2毫克,維生素C 18毫克。芹菜低熱量(19千卡/100克),是鉀的優質來源。白色或發白的品種維生素A的含量明顯低於不發白的綠色品種。隻要可能,芹菜葉應盡可能與葉柄一起食用,因為葉子內鈣、鐵、鉀、維生素A和維生素C的含量較葉柄豐富得多。300克羊毛肚內含蛋白質21.3克,脂肪21.6克,糖類3.6克,鈣102毫克,磷294毫克,鐵4.2毫克,維生素B1 0.09毫克,維生素B2 0.62毫克,煙酸5.4毫克。
【功能主治】補虛健脾胃,利尿降血壓和促進胃腸運動。適宜於糖尿病伴高血壓、虛勞羸瘦、不思飲食、消渴水腫、盜汗、尿頻者佐餐食用。
番茄鴨血湯
【原料】番茄250克,鴨血250克,精鹽1克,醋5克,胡椒粉1克,鮮肉湯500克,蔥花適量,水澱(豆)粉5克。
【烹飪】①將番茄(2個)洗淨,開水燙去皮,切成小方丁;將鴨血切成寸段方條。②將鮮肉湯燒沸,放入番茄丁、鴨血、精鹽、醋,燒沸後放入胡椒粉,用水澱(豆)粉勾薄芡,撒入蔥花,盛入碗中。此湯菜色澤鮮豔,酸鹹爽口,佐餐食用。
【熱量】約230千焦(55千卡)。
【功效】補血解毒,生津止渴,健胃消食,吸塵化濁。鴨血治勞傷吐血、痢疾。現代藥理研究顯示,番茄富含維生素A、維生素C,其酸性是檸檬酸及蘋果酸所致。口服番茄果膠,可降低膽固醇量,番茄汁有降血壓、興奮平滑肌作用;番茄堿有抗真菌作用、能抑製某些致病真菌。本品為低脂低熱量飲食,糖尿病患者可常選用。
【營養成分】番茄含有蘋果酸、檸檬酸、腺嘌呤、胡蘆巴堿、膽堿和少量番茄堿。250克番茄含鈣20毫克,磷92.5毫克,鐵1.2毫克,胡蘿卜素0.78毫克,維生素B1 0.08毫克,維生素B2 0.05毫克,煙酸1.5毫克,維生素27.5毫克,維生素A 2500單位。250克鴨血約含蛋白質10克,脂肪0.5克,糖類0.25克,鈣170毫克,磷5毫克,鐵45毫克。
【功能主治】補血解毒,生津止渴,健胃消食,吸塵化濁。治癆傷吐血、痢疾、慢性皮膚真菌病。可輔助性降血壓。
青椒炒牛蛙
【原料】淨牛蛙腿300克,嫩青椒300克,泡生薑20克,泡紅椒20克,味精1克,鹽1克,醬油10克,水澱(豆)粉10克。菜油適量。
【烹飪】①將蛙腿洗淨,用醬油碼味,放入部分泡薑、泡紅椒粒,20分鍾後即可;②嫩青椒切成細長絲;泡生薑、泡紅椒切成粗粒;③炒鍋置中火上、放入菜油燒至六成熱時,放入蛙腿炸至金黃色,熟脆後撈出;④鍋內留油約30克,放入青椒絲、鹽炒熟起鍋;⑤將餘下的泡薑、泡紅椒粒、鹽、味精、鮮湯、醬油、水澱(豆)粉勾成熟芡,收濃汁後起鍋,淋在蛙腿青椒中,拌勻即成。
【熱量】904千焦(216千卡)。
【功效】清熱解毒、補虛、利尿、消腫,溫中散寒、開胃、消食。青椒富含維生素A和維生素C,對糖尿病患者的視力有保護作用。青椒還含有不少的鈣、磷,蛙肉含低脂優質蛋白及豐富的鈣、磷等營養素,對虛證糖尿病患者既有營養作用,又有保健、利尿、消腫作用。
【營養成分】300克牛蛙腿中含蛋白質35.7克,脂肪0.9克,糖類0.6克,鈣66毫克,磷477毫克,鐵3.9毫克,維生素B1 0.12毫克,維生素B2 0.66毫克,煙酸6.3毫克,維生素A 24單位,維生素A原14單位,維生素B12300微克,維生素C 6毫克。蛙腿肉的生物活性物質為磷肌酸、三磷腺苷、肌酸、肌肽、氨基酸、蛋白質、糖原、緩激肽等。300克青椒中含蛋白質2.7克,脂肪0.6克,糖類11.4克,鈣33毫克,磷54毫克, 鐵2.1毫克,維生素A 124 830單位,胡蘿卜素1.08毫克,維生素B10.12毫克,煙酸2.8毫克,維生素C 267毫克。值得注意的是,辣椒是生物黃酮類活性物質的優質來源,對維護微循環,尤其是糖尿病患者肢體循環和保護視力是非常有益的。
【功能主治】清熱解毒、補虛、利尿消腫;溫中散寒、開胃、消食、改善微循環。治癆熱、水(浮)腫、疳積、水臌、寒滯腹痛及末梢循環障礙等症。
雞絲豆腐湯
【原料】熟雞肉絲100克,豆腐200克,雞湯500克,料酒2克,特級醬油10克,胡椒粉2克,鹽4克,保寧醋25克,味精2克,水澱(豆)粉10克,蔥花少許。
【烹飪】①將豆腐切成條,放入沸水中焯一下,起鍋備用;②將雞湯放入鍋中煮沸,放入料酒、醬油、鹽、醋、胡椒粉、味精、豆腐條,再煮沸後加入熟雞絲,放入水澱(豆)粉勾成薄芡,撒入蔥花,盛入大碗食用。此菜色澤淡紅,酸辣鹹鮮,香嫩爽口,為低脂佐餐佳肴。
【熱量】1017千焦(243千卡)。
【功效】含蛋白質及鈣、磷、鐵等較豐富,低脂食品,是糖尿病患者常選佐餐佳肴。有溫中益氣、補精添髓、生津潤燥、清熱解毒的功效。
【營養成分】100克雞肉絲含蛋白質24.4克,脂肪2.8克,鈣22毫克,磷194毫克,鐵4.7毫克,維生素B1 0.04毫克,維生素B2 0.2毫克,煙酸8毫克。200克豆腐中含蛋白質9.4克,脂肪2.6克,糖類5.6克,鈣480毫克,磷128毫克,鐵2.8毫克,維生素B1 0.12毫克,維生素B2 0.06毫克,煙酸0.2毫克。
【功能與主治】益氣和中,生津潤燥,清熱解毒,補精填髓。治虛癆羸瘦,中虛胃呆食少,消渴降濁。是糖尿病患者選用的低脂高蛋白佐餐佳肴。