第5章 初發、肥胖型糖尿病患者菜譜
以下20種菜譜，按每日食譜熱量約5020千焦（1200千卡）計算，適用於初發糖尿病患者控製飲食，或肥胖型患者需減體重者。如果每日活動量大或處於生長期，在參考應用時，應適當增加熱量供給，主食量可酌情增加；工作量較大而又明顯饑餓時，可少量進食水果和備用點心等。最好在糖尿病專科醫師指導下食用。
酸菜鯽魚湯
【原料】酸菜50克，可食鯽魚部分100克，精鹽2克，花椒3克，味精2克，泡海椒2克，薑絲2克，蔥花少許。
【烹飪】將鮮活鯽魚1尾（約150克）去魚鱗、內髒和鰓，洗淨。將酸菜切成8厘米長小段，入鍋，加入輔料及飲用水600毫升，燒開後放入鯽魚烹15分鍾，撒入蔥花，盛入碗內食用。味鮮美。
【熱量】669千焦（160千卡）。
【功效】開胃健脾。
【營養成分】每100克含水分85克，蛋白質13克，脂肪1.1克，糖類0.1克，鈣54毫克，磷203毫克，鐵2.5毫克，煙酸2.4毫克，維生素A 50單位（15μgRE），維生素B1 380微克，維生素B2 100微克，維生素B12 1.5～5.0毫克。
【功能與主治】健脾利濕。治脾胃虛弱，納少無力，痢疾，便血，水腫，淋病，癰腫，潰瘍。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量按5020千焦計即1200千卡）。早餐：豆漿300ml，雞蛋1個，饅頭50克，熱量1673.6千焦（400千卡）。午餐：米飯75克，酸菜鯽魚100克，小白菜湯1份，熱量1673.6千焦（400千卡）。晚餐：綠豆粥25克，饅頭50克，黃瓜拌豆腐1份，熱量1506千焦（360千卡）。
小白菜湯烹飪方法：小白菜200克，幹蝦皮3克，鹽3克，味精2克，蔥花3克。將小白菜洗淨，切成寸段。在鍋裏加清水，燒開，放入蝦皮、蔥花和鹽、小白菜，煮至熟，加味精即成。熱量138千焦（33千卡），蛋白質2克，糖類4克，脂肪1克。
熏雞（或八寶雞）拌芹菜
【原料】熏雞肉（或八寶雞肉）50克，芹菜200克，醬油適量，醋適量，花椒麵適量。
【烹飪】將雞肉切下，放入盤中，置蒸籠中蒸熟，取出放涼後，切成細肉絲。芹菜洗淨，切成斜絲，用開水燙後，瀝去水分入盤，上麵擺放雞絲。食用時拌勻作料。
【熱量】313.8千焦（75千卡）。
【功效】雞肉溫中、益氣、補精、填髓；芹菜富含維生素，有降血壓作用。
【營養成分】每50克雞肉拌芹菜中含蛋白質4克，脂肪3克，糖類8克，鈣80毫克，磷32毫克，鐵5毫克，維生B1 0.2毫克，維生素B2 0.3毫克，煙酸0.2毫克，維生素C 4毫克。
【功能與主治】治虛勞羸瘦，中虛胃呆食少，高血壓。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量按5020千焦計）。早餐：小米粥（或綠豆加大米熬成的粥）50克，雞蛋1個，素雞肉（或豬瘦肉）25克拌青菜（黃瓜）。熱量1673.6千焦（400千卡）。午餐：米飯75克，素燒冬瓜（南瓜或綠葉蔬菜），醬牛肉（或豬瘦肉）50克，熱量1799千焦（430千卡）。晚餐：黑米粥（或綠豆粥）25克，饅頭（或花卷）50克，熏雞（或八寶雞）拌芹菜，熱量1485千焦（355千卡）。
田螺燒香菇
【原料】田螺肉100克，幹香菇5克（或鮮香菇25克），鹽適量，豆瓣醬適量，味精適量。
【烹飪】將田螺和香菇洗淨入鍋，加入鹽、豆瓣醬和清水適量，大火燒開後，小火燜1小時，加入味精攪勻即成。
【熱量】318千焦（76千卡）。
【功效】清熱利水，益胃氣，托痘疹，降血脂及降轉氨酶。
【營養成分】本肴含蛋白質11.3克，脂肪1.3克，糖類4.7克，鈣1357毫克，磷201毫克，鐵21毫克，維生素A 130單位，維生素B1 0.05毫克，維生素B2 0.17毫克，煙酸2.2毫克等。
【功能與主治】降脂降酶，利大小便，去腹中結熱，消渴止渴，治腳氣水腫，降血脂及降轉氨酶等。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量計5020千焦）。早餐：豆漿300毫升，雞蛋1個，饅頭50克，熱量1673.6千焦（400千卡）。午餐：米飯75克，田螺肉100克，燒香菇，香菜湯，熱量1673.6千焦（400千卡）。晚餐：碎肉炸醬麵75克，涼拌青筍100克，熱量1506千焦（360千卡）。
香菜湯烹飪方法：香菜50克，紫菜5克，醬油適量，精鹽適量，味精適量。將香菜洗淨，切成短段。紫菜用溫開水泡開，洗淨並棄雜質。鍋內水燒開後，放入紫菜、香菜加鹽，大火燒開後，加入味精和醬油即成。味清淡鮮香。含熱量88千焦（21千卡），蛋白質1克，脂肪1克，糖類2克。
清蒸鯽魚
【原料】鯽魚（或鰱魚）肉150克，胡椒粉、花椒麵、味精、薑末、蔥花、食鹽各適量。
【烹飪】將重約200克的鮮活鯽魚一尾（可用鰱魚鮮肉150克代替）去鰓、鱗、內髒並洗淨瀝幹，在魚肉表麵劃斜條紋，抹勻抹透作料入盤，入籠蒸熟（上汽後約15分鍾），出籠後即刻散上少量蔥花，味更鮮美，趁熱佐餐食用。
【熱量】360千焦（86千卡）。
【功效】健脾利濕。治脾胃虛弱，納少無力。痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍及消渴等。
【營養成分】食部每150克含蛋白質20.5克，脂肪1.7克，糖類0.15克，鈣81毫克，磷304毫克，鐵3.8毫克，維生素B1 0.09毫克，維生素B2 0.15毫克，煙酸3.6毫克，維生素A 75單位，維生素B12 22.5毫微克。
【功能與主治】入脾、胃、大腸經。治糖尿病、納少無力、缺乳汁及消渴飲水等。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量5020千焦）。早餐：小米粥50克，雞蛋1個，涼拌蘿卜絲200克。熱量1506千焦（360千卡）。午餐：米飯75克，清蒸鯽魚（或鰱魚）肉150克，涼拌菠菜150克。熱量1883千焦（450千卡）。晚餐：綠豆粥25克，饅頭50克，涼拌黃瓜100克，海蜇25克（或小鹹鴨蛋1個）。熱量1715千焦（410千卡）。
涼拌菠菜烹飪方法：菠菜150克，青蒜10克，醬油2克，醋2克，味精2克，香油少許，將菠菜洗淨，開水中燙熟撈出，瀝去水分，切成段入盤，將洗淨搗碎的青蒜（白蒜泥亦可）連同作料拌勻即成。內含熱量105千焦（25千卡），蛋白質和脂肪各1克，糖類3克。特點為色澤翠綠，清淡爽口。
豬瘦肉燴白菜
【原料】豬瘦肉100克，白菜200克，蛋清1個，料酒3克，澱粉5克，薑末少許，蔥花少許，豬骨頭湯100毫升。
【烹飪】將豬瘦肉切成薄片，用料酒和蛋清拌勻。白菜切成小塊，放入煮沸的骨頭湯中，燒開後放入豬瘦肉片和其他作料，調入澱粉漿，煮熟即成。
【熱量】744.8千焦（178千卡）。
【功效】滋陰潤燥。
【營養成分】每100克豬瘦肉含蛋白質16.7克，脂肪28.8克，糖類1.1克，鈣11毫克，磷177毫克，鐵2.4毫克。大白菜的熱值很低，每100毫升鮮白菜汁的熱量僅42千焦（10千卡），是“減肥者”的極好食物；含鈣量高，幾乎與同等重量的牛奶相當，尚含有鉀、鐵及維生素A等，是糖尿病患者隨意選用的菜肴之一。
【功能與主治】治熱病傷津、燥咳、便秘及消渴羸瘦等。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量計5020千焦即1200千卡）。早餐：牛奶220毫升，雞蛋1個，饅頭50克；熱量1673.6千焦（400千卡）。午餐：米飯75克，豬瘦肉片燴白菜1份；熱量1757千焦（420千卡）。晚餐：玉米粥25克，饅頭50克，豆腐燴絲瓜1份；熱量1711千焦（409千卡）。
雞片燴菜花
【原料】雞脯肉100克，菜花200克，雞蛋清1個，料酒3克，澱粉5克，食鹽5克，薑末5克，蔥花5克，雞湯100毫升。
【烹飪】將雞脯肉切成薄片，用料酒和蛋清拌勻。菜花切成小塊，放入煮沸的雞湯中，燒開後放入雞脯肉片和其他作料，調入澱粉漿，煮熟即成。
【熱量】774.8千焦（178千卡）。
【功效】溫中、益氣、補精填髓。
【營養成分】每100克雞肉中含蛋白質23.3克，脂肪1.2克，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B2 0.09毫克，煙酸8毫克；尚含維生素A、維生素C、維生素E各約250微克，另含膽固醇60～90毫克，並含3-甲基組氨酸。脂肪以高度不飽和脂肪酸較多。菜花含熱量低，含鈣、鉀、鐵及維生素A等相對亦較多，是糖尿病患者可隨意選用的菜肴之一。
【功能與主治】治虛勞羸瘦，中虛胃呆食少，滯瀉、下痢、消渴、水腫，小便頻數、崩漏、帶下、產後乳少、病後虛弱等。
【舉例】當日食譜（每日食譜熱量5020千焦即1200千卡）。早餐：牛奶220毫升，雞蛋1個，饅頭50克；熱量1673.6千焦（400千卡）。午餐：米飯75克，雞脯肉片燴菜花1份，熱量1757千焦（420千卡）。晚餐：玉米粥25克，饅頭50克，豆腐燴冬瓜1份，熱量1711千焦（409千卡）。