投飯時間，必須及時，過早過遲，都會影響酒質。過早了，曲力嫩弱，熱量不夠，下飯冷不能發，可能引起發酵中止，那酒醪會被雜菌侵殖，使酒質臭敗；過遲了，曲的盛發期過後力量減弱，不但使酒味淡薄，還會導致酸敗。漢代劉向的《新序》說的“酒薄則亟（快）酸”，古人早就注意到了。酒薄容易酸敗的原因，一是殘剩的沒有完全酒化的飯，誘致雜菌大量滋生，因而酸敗；二是酒精醇度不夠，不能抑製酸敗菌的繁殖，所以壞了酒。
曲多飯少，投飯沒能和曲力相應，曲黴老化，不但使酒味淡薄，還會產生過多的苦味，這就是《要術》指出的“不酘則酒味苦、薄矣”。相反，曲少飯多，一些殘存的飯糖化了沒有酒化，酒味就會甜，就是《要術》說的“米過酒甜”。這些都是在長期的釀造生產實踐中逐漸得出的科學總結，確實如此。
釀酒除曲的性能好壞影響酒質外，還有影響酒質的關鍵，一是米質，二是水質，特別是三，溫度的掌握。《要術》在這些方麵都處理得相當細致合理。
一、關於米質。《要術》要求“絕令精細”，就是舂得極精白。米越精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量越高，對釀酒越有利。米的外皮及胚子中蛋白質和脂肪的含量特多，對釀酒來說，含量過多有礙酒質，所以要除去，隻留著胚乳。精白度越高，對釀酒越好。精白之後還要“淘米可二十遍”，目的也在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質，並避免酒液重濁不清，糟粕增多。漢代普通的酒用粗米釀造，含有大量的粗皮和其他雜質，其酒不但很薄很薄，酒質也可想而知。
二、關於水質。水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢，發酵良否，酒味好壞，都大有關係。這是由於水中含有和溶解有多種多樣的有機和無機物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以水質對釀酒的關係極大，必須加以慎重的選擇和鑒別。所謂“名酒必有佳泉”，是有科學依據的。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對酶沒有刺激作用，並能促進發酵，但到了能使味覺感到鹹苦味時，已是太多，那對微生物有抑製作用，對釀酒極為不利。黃河流域的地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水一般帶鹹苦味。《要術》對釀酒水源的選擇非常慎重，在沒有甘泉的條件下，指出該用流動河水為最好，沒有河水時，決不能用鹹井水，隻能用出自清泉的甜井水。
三、關於溫度。釀酒在其他條件不變的情況下，酒的好壞決定於溫度的掌握是不是最適於黴菌、酵母菌的活動。溫度過高或不足，都會壞酒。我國黃酒釀造的特點是在長時間內經過緩慢的糖化、酒化作用而逐漸積累較高濃度的酒精。如果剛下釀時溫度過高，有利於澱粉酶糖化作用的進行，但高溫對澱粉酶雖然最合適，可對酵母菌卻不合適。糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉酶在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對澱粉酶和酵母菌兩方麵都相當適合的同一溫度下使糖化和酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國人民在釀造工藝方麵的獨特創造。正因為這樣，溫度的掌握更為不易，也更關緊要。《要術》在掌握和調節溫度方麵，因時因物采取多種不同措施，極其謹慎精細。例如，落缸時冬季嚴寒要溫飯下缸，春季溫暖要冷飯下缸；初下和再投，溫飯、冷飯不能相雜。但這隻是以飯溫調節下缸品溫的一般原則，實際上發酵情況複雜，不能一成不變。如果曲的發酵力強盛，為了避免因飯溫而增高旺盛發酵的溫度以致壞酒，就是在初冬桑落時下釀的酒，投飯也要“極冷”；雖說冬釀酒要用溫飯，但情況複雜，如果初次下溫飯後發酵溫度猛增很高，那再投仍要用冷飯，以控製發酵醪品溫，避免酒的酸敗，所謂“酒發極暖，重釀暖黍（飯），亦酢（醋）矣”。發酵盛期下飯不能太多，太多了溫度增高很快，也會傷熱壞酒，不能久放。寒冷季節，下釀後還須人工保溫，使糖化、酒化順利進行，不使減緩或中斷，所以春季要用布蓋甕，冬季用厚苫覆蓋，必要時用穰草裹甕。總之，要隨時察候（《要術》叫做“法候”），靈活掌握，合理調節溫度，絲毫馬虎不得。這些都體現《要術》在釀酒工藝上相當高超的技術水平和傑出的科學成就。