其房欲得板戶,密泥塗之,勿令風入。至七日開,當處翻之,還令泥戶。至二七日,聚曲,還令塗戶,莫使風入。至三七日,出之,盛著甕中,塗頭。至四七日,穿孔,繩貫,日中曝,欲得使幹,然後內之。其曲餅,手團二寸半,厚九分。
造酒法:全餅曲,曬經五日許,日三過以炊帚刷治之,絕令使淨。若遇好日,可三日曬。然後細剉,布帊盛,高屋廚上曬經一日,莫使風土穢汙。乃平量曲一鬥,臼中搗令碎。若浸曲一鬥,與五升水。浸曲三日,如魚眼湯沸,酘米。其米絕令精細。淘米可二十遍。酒飯,人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者,悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒,一鬥曲,殺米二石一鬥:第一酘,米三鬥;停一宿,酘米五鬥;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三鬥。其酒飯,欲得弱炊,炊如食飯法;舒使極冷,然後納之。
若作糯米酒,一鬥曲,殺米一石八鬥。唯三過酘米畢。其炊飯法,直下,不須報蒸。其下法:出甕中,取釜下沸湯澆之,僅沒飯便止。
又造神曲法:其麥蒸、炒、生三種齊等,與前同;但無複阡陌、酒脯、湯餅、祭“曲王”及童子手團之事矣。
預前事麥三種,合和細磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛,搗欲精細,作熟。餅用圓鐵範,令徑五寸,厚一寸五分,於平板上,令壯士熟踏之。以杙刺作孔。
淨掃東向開戶屋,布曲餅於地,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日,翻之;二七日,聚之,皆還密泥。三七日,出外,日中曝令燥,曲成矣。任意舉、閣,亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腸;烏腸者,繞孔黑爛。若欲多作者任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。
此曲一鬥,殺米三石;笨曲一鬥,殺米六鬥:省費懸絕如此。
造神曲黍米酒方:細剉曲,燥曝之。曲一鬥,水九鬥,米三石。須多作者,率以此加之。其甕大小任人耳。
桑欲落時作,可得周年停。初下用米一石,次酘五鬥,又四鬥,又三升,以漸待米消即酘,無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,曲勢未盡,宜更酘之;不酘則酒味苦、薄矣。得所者,酒味輕香,實勝凡曲。初釀此酒者,率多傷薄,何者?猶以凡曲之意忖度之,蓋用米既少,曲勢未盡故也,所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者,黍必令極冷也。
【注釋】
①蒸、炒、生,各一斛:這種曲是蒸、炒、生三種小麥等量配合製成。《要術》中共計九種黃酒曲,所用原料,八種是小麥,一種是粟。對曲料的配製,除笨曲類二種純用炒小麥外,其餘七種曲都是生熟相配合,不過配合的比例有不同。小麥經過蒸、炒,有利於黴菌的繁殖。現在的小麥曲大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的曲,現在已經沒有。
②中寅日:七月中第二個逢寅的日子。下文“上寅日”:七月中第一個逢寅的日子。這是迷信的“擇吉”說法,對製曲是絲毫不起保證作用的。
③日未出時:水在太陽沒有出來以前最早汲取來,比較純淨清潔,同時水溫也有不同。
④殺地:迷信說法的方位名稱。製曲培養釀造微生物是複雜細致的過程,弄得不好就會失敗,所以古人禁忌很多。這裏這種神曲除多種禁忌外,還要讀祭文祭“曲王”(刪去不錄)。大概這種曲的製法是早期流傳下來的,下文“又造神曲法”就廢除這一套祭神的迷信玩意了。
⑤勿令人潑水:潑水會汙染水質。可能其中有迷信成分,但不完全是迷信。
⑥長(zhàng):多餘。水長:水有多餘。
⑦絕強:少加水,拌和得很硬,揉得很勻透。憑手握以定和曲的幹濕標準,現在群眾有“捏得攏,散得開”的經驗。達到這樣的標準,需水量大約是曲料重量的百分之三十八左右。《要術》對“笨曲”的拌和以“手搦不相著者”為“剛”,那麼所謂“剛”,比“捏得攏,散得開”的標準要幹。這裏“絕強”,還要幹些,可能到了用水量最少的標準。
⑧有汙穢者不使:不要讓身上有汙穢的人團曲。這是為了避免可能引起的某些有害微生物的汙染。下文的“室近”,意思就是“近室”,就是不許閑雜的人近臨或進入團曲間,同樣是為了避免汙染。來自空氣、器具、衣物和人身上的微生物非常複雜,都可傳播到曲料上,弄得不好會壞曲。這些“禁忌”倒不是迷信的。