《要術》釀酒技術的又一特點，是製曲水平的不同凡響。《要術》中五種神曲的釀酒效率都非常高，一鬥神曲少則殺米一石八鬥，多到殺米四石，就是用曲量和原料米的比率是一比十八到四十。漢代，酒曲一斛，殺米二斛，比率是一比二，和《要術》比較，簡直是天差地遠。就是現代所用的黃酒曲或白酒曲，也沒有趕上高達一比四十的酒化指標的。今天的“酒藥”（也叫“小曲”、“酒餅”）是我國獨特而優異的酒曲，具有純粹培養菌種的性能，釀酒效率很高，神曲差不多有酒藥的效率。但酒藥通常不單獨使用，必須配以多量的麥曲或紅曲才能釀出好酒。神曲是小型餅曲，外型上頗像現在的小曲，但配料和性能二者完全不同，神曲在《要術》中完全是以正常的酒曲使用的，和今天的小曲作為釀酒的配曲使用不同，如果隻憑外型以古套今認為神曲就是今天的小曲是不恰當的。
白醪曲第六十五皇甫吏部家法①
【說題】醪（láo），一般是糯米作的酒，成熟快，兩三天就可以吃（氣溫較低時四五天），大都在春秋和夏季釀造，酒白色，所以叫“白醪”。酒味淡薄而帶甜，是連糟吃的，所以是一種速釀的連糟甜米酒，但不等於現在的“甜酒釀”。現代釀造學上稱正在發酵期間的酒為發酵醪，稱成熟未經壓榨的酒為成熟醪，正是取義於連糟的“醪”的意思。本篇的白醪酒可能是采錄自南方的釀造技術，它的特點是用酸漿水作為釀造的重要配料，以促進快速酒化，隻有少量的糟，酒味也不會怎樣甜，和一般的醪酒略有不同。
作白醪曲法：取小麥三石，一石熬之②，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑③。煮胡葉湯④，經宿使冷，和麥屑，搗令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢⑤，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛曲五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中⑥，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕⑦——特覆曲薄遍而已。七日翻。二七日聚。三七日收，曝令幹。作曲屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著曲者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法⑧。七月作之。
釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中⑨，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢⑩；炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二鬥，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤。複取水六鬥，細羅曲末一鬥，合飯一時內甕中，和攪令飯散。以氈物裹甕，並口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一鬥作飯，熱著甕中為汛，以單布覆甕。經一宿，汛米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。
一釀：一斛米，一鬥曲末，六鬥水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得並在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲預三日以水洗令淨，曝幹用之。
【注釋】
①皇甫吏部：也許是皇甫（yánɡ），南齊人，隨叔父入後魏，任吏部郎，是後魏王族高陽王的女婿，太昌元年（532）卒。
②熬：炒。
③屑：碎末。沒有過篩再磨，所以不是粉末。製曲原料的粉碎程度，對曲的質量很有關係。曲粒過粗，曲塊空隙大，水分容易蒸發散去，熱量也容易散失，有益微生物繁殖不易；曲粒過細，則曲塊過於粘稠，水分不易發散，熱量又不易散去，容易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥曲一般隻把小麥破碎成三五片使澱粉外露就可以。顯然，“屑”是不要求過細的，自有它的道理。
④胡葉：未詳什麼植物。有的《要術》本子改為“胡葈”。胡葈（xǐ），即蒼耳。但恐怕未必，存疑。
⑤蘧（qú）蒢（chú）：竹（或蘆葦）編的粗席。
⑥臥置：平放著。實際就是在密閉的曲室中進行“罨曲”（保溫培菌）。
⑦以經宿，勿令露濕：指用早一天采來已經過一夜不帶露濕的胡葉，不是讓曲餅露在室外過夜。所以不能讀成“用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕”，這是絕對違背罨曲保溫育菌的原理的。製曲用植物枝葉覆蓋，枝葉的或幹或濕，全要看曲的幹濕程度和品溫升降的情況而定。由於此曲外層較濕，所以下麵要墊灰，以使吸收水分和保溫，這裏上麵還要蓋葉，所以隻能用幹鮮葉，不能用帶濕的葉。