罐頭食品有哪些種類？隨包裝材料和形式的擴大，罐頭食品的種類也發生了改變，即凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品。除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其他如用鋁塑複合包裝材料製成的各種軟罐頭和無菌大包裝；先經滅菌再包裝製成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等；可耐熱殺菌的塑料罐、塑料腸衣製成的各種火腿腸均應視為罐頭食品。
88.哪些食物不會變質？
在日常生活中，因為沒吃完而變質，不得不扔掉的食物有很多，造成了不必要的浪費。那麼有沒有不會變質的食物呢？科學家給出了肯定的答案。以下幾種食物是不會變質的：蜂蜜、食醋、白糖、白酒和精鹽。至於這些食物不會變質的原因我們逐個來看。
蜂蜜：蜂蜜中糖的含量非常大，能占到蜂蜜重量的4/5以上。蜂蜜中水所占的比重非常小，這使得細菌沒有合適的生長環境，同時，蜂蜜中還含有一種抑菌的物質。
食醋：食醋自身就具有殺菌的作用，它是很好的保鮮防腐材料。製作好的食醋，用壇子密封好後放於地下，時間越久，味道越香。
白糖：白砂糖、綿白糖等俗稱為白糖，它的結構內部水分少，不適合微生物生長，所以受到汙染而變質的可能性極低。
白酒：白酒的酒精含量超過了10%，具有消毒的作用。密封條件下的白酒能夠保持長時間不變質的原因，在於微生物難以侵入和繁殖。
精鹽：精鹽的主要成分為氯化鈉，性質穩定，我們平時吃的精鹽如果不注意保存的話，碘的含量會減少，但精鹽的品質並不會改變。
食品為何會變質？食品變質的原因是多方麵的，主要有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；因食品內部所含氧化酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接汙染，致使食品腐敗。
89.為什麼魚肉要比其他肉更容易變質？
如果我們買了魚肉和牛肉，一般都會很快地將魚肉先吃掉，因為魚肉要比牛肉更容易變質，這是為什麼呢？
專家經過研究得知，魚的鰓和內髒裏有很多細菌，在魚死後，利於細菌生長的環境會使得細菌大幅滋生，並且這些細菌的滋生速度是極快的。相比較來說，牲畜肉如豬肉、牛肉、羊肉等，通常都是在宰殺後經過放血、去內髒等處理的，所以被細菌汙染的概率也大幅降低。
魚肉的特殊結構也使細菌更容易在裏麵滋生，魚肉被疏鬆的結締組織分開為很多小的肌群，細菌更容易在這樣的構造下侵入魚肉內部，而牲畜肉被緊密的結締組織圍成一束束的，很牢固，細菌不容易入侵。
還有一點也是魚肉更易變質的主要原因，那就是在水中生活的微生物，適應低溫環境的能力較強，就算我們將魚肉放入冰箱，細菌還是會在魚肉內部滋生，進而使魚肉變質。
燒魚時怎樣去除魚的腥味？有人喜歡燒魚時把薑與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥味。其實過早放薑不能起到去除魚腥味的作用，因為這時魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚放在鍋裏煮一會兒，待蛋白質凝固後再放薑，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣可起到去腥的作用。
90.你知道嗎，味精竟然也有度數？
“味精也有度數？誰說的，我可不相信。”也許很多人都會這樣說。味精確實不像紅酒和白酒那樣裏麵含有酒精成分，但它確實有度數。
味精有鮮度，鮮度是由穀氨酸鈉的含量決定的。因此味精的鮮度，也就是穀氨酸鈉在味精裏所占的百分比，它和酒類飲品衡量酒的度數是一樣的。從穀氨酸鈉所占味精的比重來看，目前市麵上主要有兩種味精在銷售，一種是度數為80度的味精，另一種則是99度的味精。80度味精代表穀氨酸鈉的含量占到了80%，而99度味精則表示穀氨酸鈉的含量占到了99%，因此這種味精也叫作純味精。
做什麼菜不宜放味精？用高湯烹製菜肴時不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮香的特點，使用味精會將本味掩蓋；酸性強的菜肴，如醋溜菜等，不宜使用味精，因為味精在酸性環境中不易溶解；含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會變成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。
91.白皮雞蛋有營養，還是紅皮雞蛋有營養？
雞蛋是人們常吃的健康食品，超市或菜市場裏銷售的雞蛋多為紅皮雞蛋和白皮雞蛋。紅皮雞蛋往往要比白皮雞蛋賣得少，這跟人們認為白皮雞蛋的營養價值要比紅皮雞蛋高有很大關係。其實雞蛋外殼的顏色主要受雞的品種影響。
科學家通過實驗得知：白皮雞蛋的蛋白質含量要高於紅皮雞蛋；白皮雞蛋的維生素含量要高於紅皮雞蛋；紅皮雞蛋的脂肪含量和膽固醇含量要比白皮雞蛋高。除了以上幾點，白皮雞蛋與紅皮雞蛋的營養價值差不多。
有的人認為雞蛋越新鮮越好吃，其實不然，最好吃的雞蛋為產後一周左右的，這時的雞蛋口感最佳。剛產出的雞蛋含有大量的二氧化碳，吃起來會降低雞蛋的爽滑感。
每天吃幾個雞蛋合適？從營養學的觀點看，為了保證膳食平衡，一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；從事重體力勞動、消耗營養較多者，每天可吃2～3個雞蛋；少年兒童正處於長身體的時期，代謝快，每天應吃2～3個雞蛋。孕婦、產婦、身體虛弱者以及手術後恢複期的病人，需要多增加優良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜過多。
92.為什麼雞蛋豎著放更容易保鮮？
家中的冰箱裏都會有專門放雞蛋用的塑料盒，我們會發現，雞蛋都是豎著放置的。冰箱裏的塑料盒之所以這樣設計，一方麵可以為我們拿取雞蛋提供便利，另一方麵還利於雞蛋的儲存保鮮。
雞蛋內部的蛋黃中有黏液素，如果將雞蛋隨便放置的話，黏液素就會在蛋白酶的作用下逐漸稀釋，其對蛋黃的包裹力度就會減弱，容易出現散黃的現象。
假如我們在放置雞蛋的時候將稍大的那一頭向上，雞蛋內氣室裏的氣體就會讓蛋黃遠離蛋殼，這樣可以降低出現散黃的概率。如果想延長雞蛋的保存時間，可以拿紙巾將雞蛋包裹住再儲存。
生菜如何保鮮？生菜是人們常吃的蔬菜，但它不宜久放是最困擾人們的難題。我們可將生菜的菜心取出來，在裏麵塞入一塊潮濕的紙巾，這樣，菜葉就可以很好地吸收紙巾裏麵的水分了，等到紙巾的水分吸幹後，將生菜放入保鮮袋中保持水分。這樣，生菜就可以放置較長的時間了。
93.鬆花蛋能放進冰箱中儲存嗎？
超市裏的鬆花蛋多是整盒賣的，有的人一頓吃不了，喜歡將鬆花蛋放進冰箱裏儲存，認為這樣可以延長鬆花蛋的保質期。其實這種做法是錯誤的，這麼做不僅不能保存鬆花蛋，而且還會改變鬆花蛋的口感，降低其美味度。
鬆花蛋屬於堿性物質，是一種膠狀體，內部含有少量水分。如果將鬆花蛋放進冰箱冷藏或冷凍的話，其內部的水分會結冰，等把鬆花蛋從冰箱裏拿出來吃的時候，結冰的部分就融化了，其膠狀體就會變成蜂窩狀，口感大不如前。
在低溫下，鬆花蛋蛋黃的顏色會改變，口感會變硬，味道偏鹹，與正常的鬆花蛋有很大的差別。假如我們一次不能將一盒鬆花蛋都吃完，可以用保鮮袋將鬆花蛋裝好，袋口係緊，放在常溫下保存，這樣可以保證鬆花蛋即使在幾個月後口感也不會變。
鬆花蛋上的鬆花是怎麼形成的？禽蛋放置了一段時間後，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用，所以人們在製造鬆花蛋時，在包裹禽蛋的泥巴裏加入了一些堿性物質，如石灰、碳酸鉀等。它們會穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來，形成了鬆花。
94.湯圓和元宵是一種食品嗎？
到了正月十五，南方人會說要吃“湯圓”，而北方人則說要吃“元宵”，湯圓和元宵指的是同一種食品，隻是稱呼不同嗎？還是它們本身就是兩種食品呢？
北方人嘴裏說的“元宵”，內部是有餡兒的，其製作方法是：先將餡兒準備好，切成小塊，然後倒入機器裏，再往機器中倒入江米粉，機器開動後在其振動下，餡料變成了球，將江米粉粘到其表麵，慢慢地就滾成了元宵。因此，這樣做成的元宵表皮薄而幹，用水煮過後才會吸收水分變稠。