質量好的猴頭菇體完整，無傷痕、殘缺，菇體幹燥；質量差的菇體殘缺不全，或有傷痕，水分含量高。
質量好的猴頭菇體形如猴頭，呈橢圓形或圓形，大小均勻，毛多且細長，茸毛齊全；質量差的菇體大小不均勻，形狀不規整，毛粗而長。
質量好的菇呈金黃色或黃裏帶白；質量差的菇體色澤黑而軟。
質量好的菇不爛、不黴、不蛀。
為了將質量差的菇增白，不法商販常用硫磺或化學藥劑處理成不正常的白色。食用這種菇對人體有害。凡有爛、黴、蛀者，也不宜選購。
四、食用菌中尿素的檢驗
有些菇農和蘑菇專業戶為了使蘑菇長得快又大，常使用尿素，這降低了蘑菇的食用價值，有損於消費者的利益。尿素的檢驗可采用光度法。
1.原理
含尿素樣品溶液中加入澄清劑沉澱蛋白質，用活性炭脫色，尿素與對二甲基氨基苯甲醛顯色，在波長420nm處，求得其最大的吸收值，可計算尿素含量。
2.試劑
（1）對二甲基氨基苯甲醛（DMAB）溶液：稱取8g DMAB，溶於500mL 95％乙醇溶液，加入550mL鹽酸。
（2）醋酸鋅溶液：稱取44g醋酸鋅，溶於水中，加入6mL冰醋酸，用水稀釋至200mL。
（3）亞鐵氰化鉀溶液：稱取21.2g亞鐵氰化鉀，溶於水中，稀釋至200mL。
（4）活性炭：經120℃活化4h。
（5）pH 7.0磷酸鹽緩衝溶液：稱取3.403g無水磷酸二氫鉀和4.355g無水磷酸氫二鉀，溶於100mL水中，用水稀釋至1000mL，並用酸、堿調節至pH 7.0。
（6）尿素標準溶液：精確稱取100℃幹燥的尿素0.2g，用磷酸緩衝溶液稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當於0.2mg的尿素（在25℃保存時可以穩定1周左右）。
3.儀器
分光光度計。
4.檢驗方法
標準曲線的繪製：精確吸取每毫升相當於0.2mg的尿素標準溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0和3.0mL，分別移入25mL比色管中，然後加入磷酸鹽緩衝溶液至總體積為5mL，加入DMAB溶液5mL，搖勻後靜置15min，於分光光度計，波長為420nm處測定光密度，繪製標準曲線。
樣品的測定：按蘑菇的固形物與湯汁的比例，稱取樣品200g，於組織搗碎機中攪拌1min。稱取均勻樣品40g，用20mL水移入100mL容量瓶中，加入亞鐵氰化鉀溶液和醋酸鋅溶液各5mL，再加入活性炭2g，在振蕩機中振蕩30min，加水至刻度，用濾紙過濾，棄去最初濾液。精確吸取濾液5mL於25mL比色管中，加入5mL DMAB溶液，搖勻後移入離心管中，以8000r/min離心15min，取上清液按標準曲線的繪製步驟進行比色測定，測得光密度，並在標準曲線上查得尿素含量。
5.計算