一、香菇
香菇一般分為花菇、冬菇及香信。
花菇是菌類之星。其頂麵呈現淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底呈淡黃色。花菇因頂麵有花紋而得名。氣溫越低，花菇的產量越高，質量也越好，肉厚、細嫩、鮮美，食之有爽口感。
冬菇的質量僅次於花菇，頂麵呈黑色，菇底淡黃色，肉比較厚，食之爽口、鮮美。
香信是香菇中的低級品種，它是在挑選花菇、冬菇後剩下的餘料。香信肉較薄，不那麼細嫩，也不很爽口，質量比花菇、冬菇差。但做肉類的配萊也美味可口，且價格便宜，既經濟又實惠。
當日菇新鮮、肉嫩；隔夜菇呈紅黑色；催熟的高溫菇肉薄、味淡。開花菇不能食用；水浸菇不衛生，且分量重。
1.香菇的質量標準
（1）感官指標
形狀：雞卵形或荔枝形、雞卵形頂部較尖。
色澤：灰黑色或灰褐色、肉白色（白色變種頂部為白色）。
氣味：具有香菇特有的香味，無異味
雜質：無。不允許混入蟲孔菇、黴菇、毒菇、異種菇、活蟲體、動物毛發和排泄物。
花菇符合下列四項規定者為合格；前兩項符合規定者基本合格；任何三項不符合規定者為不合格。
①色澤、花紋符合指標的香菇重量占90％以上。
②開傘度、厚薄符合指標的花菇重量占90％以上。
③形狀、大小符合指標的花菇重量占90％以上。
④殘缺量、褐色菌褶、蟲孔、黴變量和雜質量三項總和符合指標。
（2）理化指標
鮮香菇水分含量≤92％(以鮮樣計)。
香菇水分含量≤13％(以幹樣計)。
粗蛋白含量≥10％(以幹樣計)。
粗纖維含量≤15％(以幹樣計)。
灰分含量≤12％(以幹樣計)。
2.香菇質量感官鑒別檢驗
選購香菇時應注意看、聞、壓、查。
看：看外表形狀和顏色。優質香菇肉厚、菇蓋邊向裏卷，蓋麵無皺褶，有明顯裂紋花斑（花菇），菌褶呈乳白色或淺黃色，菌柄長度不超菌蓋直徑的1/2。
聞：聞一聞是否有異味。優質菇應有獨特的清香味。
壓：用指甲壓菌蓋上部和菌柄，如果堅硬，並稍留有指痕，說明水分符合要求，是優質菇。
查：檢查是否有蟲蛀、發黴、烤焦及混有非食用菌等雜物。
二、鮮蘑菇
新鮮蘑菇素有“植物肉”之稱。市場上出售的鮮蘑菇是人工培植的，選購時應區別老、嫩，有無病蟲害，生長中是否用過農藥和出售時是否浸過水。注意看形狀、色澤。
形狀：菇柄粗短，菇蓋圓，直徑在4cm左右，蓋麵光滑、平展，邊緣肉厚，叢生者為好；如菇蓋邊緣薄，有皺褶，菇柄細長，下部有白色絨毛的為次之；菇蓋直徑過大的為老菇。
色澤：質量好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色。如呈黃色，則為老菇，且被噴了水或是受了雜菌汙染。
三、猴頭菇
猴頭菇含有16種氨基酸、胡蘿卜素以及核黃素等，性平微甘，對胃炎、腸炎、口腔潰瘍有顯著療效，對肝炎也有輔助治療作用。它還含有大量多糖和多肽類抗癌物質，可增強人體免疫力，防癌、抗癌。因此，猴頭菇是一種珍貴的營養保健品。