（2）試劑、方法、具體操作見“第十一章實驗十九”。
5.色素的檢驗
（1）原理辣椒的紅色由天然的辣椒紅色素和辣椒黃色素組成，它們屬胡蘿卜素，是脂溶性的，能溶於石油醚中。摻入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶於石油醚中。
（2）檢驗方法取適量樣品粉末置於試管中，加水5～6mL，加石油醚2～3mL，用手指壓住管口，充分振搖，靜置分層，觀察石油醚層是否呈色。如石油醚層無色或呈色很淡，而水層呈紅色，即為假辣椒粉或摻偽辣椒粉。同時應做空白對照。
三、花椒粉摻偽的檢驗
常見的花椒粉摻假物有麥麩皮、玉米粉等。
1.感官檢驗
正常花椒粉呈棕褐色，顆粒狀，具有花椒粉固有的香味，品嚐有花椒味，舌尖有發麻的感覺。摻假花椒粉多呈土黃色，粉末狀，有時黴變、結塊，花椒味很淡，口嚐除舌尖有微麻的感覺外還帶有苦味。
2.澱粉的檢驗
（1）原理澱粉可與碘生成藍色化合物。
（2）主要試劑碘-碘化鉀溶液：將1～2片碘溶於20mL 1%碘化鉀溶液中。
（3）檢驗方法取檢驗樣品1g左右置於試管中，加水10mL，於水浴中加熱煮沸，放冷後，加碘-碘化鉀溶液2～3滴，如溶液變藍紫，則說明摻入了澱粉類物質。
3.顯微鏡檢驗
（1）原理在顯微鏡下觀察，正常花椒粉具有特征組織細胞，而摻假者可檢出麥麩的粉層細胞、果皮細胞。
（2）主要儀器顯微鏡。
（3）主要試劑水合氯醛溶液（1+1）。
（4）檢驗方法取少許樣品置於載玻片上，滴加水合氯醛溶液2～3滴，緩緩加熱至近沸，離開火焰片刻，並隨時加水合氯醛溶液以免蒸幹，如此操作2～3次，使之透明，加蓋玻片，於低倍顯微鏡下觀察。
四、胡椒粉摻偽的鑒別檢驗
常見的胡椒粉摻假物有辣椒粉、麥麩皮等。
（一）摻假白胡椒粉的檢驗
正品白胡椒粉是用白胡椒壓磨而成的，不摻任何輔料。偽劣品是用少量白胡椒粉摻和低價辛辣調料或辣味調料的下腳料，以及麥麩皮等混合而成的。
手感：正品手感微細，顆粒均勻。偽劣品無微細顆粒感，粗細不均。
口感：正品呈淺棕色，口感辛辣純正，香氣濃鬱。偽劣品口感激辣，味道不正，無香味。
（二）黑胡椒粉摻偽的檢驗
1.感官檢驗
色澤：正常黑胡椒粉為棕褐色，而摻假黑胡椒粉為黑褐色。
氣味：正常黑胡椒粉有香辣味，而摻假黑胡椒粉有刺鼻辣味。
2.水溶性煮沸試驗
取少許樣品，放入試管中，加水5mL，放在酒精燈上煮沸。正常胡椒粉上層液為褐色，下層有棕褐色顆粒沉澱。摻假者上層液為淡褐色，下層有黃橙色或黑褐色顆粒沉澱。
3.組織結構檢驗
取少量樣品加1%氫氧化鈉溶液浸泡0.5h，移置載玻片上，在顯微鏡下，用低倍鏡觀察顆粒的組織結構。正常的胡椒粉有杆狀結晶，兩端較圓，綠色亮光及其他組織。摻假者有少量杆狀結晶和梳狀纖維組織，類似糠皮的組織結構，還有黃色粗纖維。
4.澱粉的檢驗
取少許樣品置於載玻片上，滴加碘-碘化鉀溶液2～3滴。正常的黑胡椒粉應慢慢變黑，鏡檢無碘澱粉的藍色；摻假者很快變為藍黑色碘澱粉顆粒。
思考題
1.簡述醬油中4-甲基咪唑的檢驗方法。
2.怎樣檢驗食鹽中是否有碘？
3.如何鑒別食鹽與亞硝酸鹽？
4.簡述食用鹽和農用鹽的鑒別。
5.如何進行醬油中添加醬色的鑒別？
6.怎樣進行良質醬油的感官檢驗？
7.釀造醬油和化學醬油有何不同？
8.簡述味精中摻食鹽的檢驗方法。
9.如何區別釀造醋與人工合成醋？
10.簡述食醋中摻雜的遊離礦酸的鑒別。