一、大料
大料學名八角茴香、大茴香，是木蘭科植物八角茴香樹的幹燥成熟果實。主要含有八角茴香油，此外含有少量烯、萜類化合物和極少量樟油醚、甲基胡椒酚等。其功能是芳香健胃，矯味、鎮咳，是人們生活中常用的芳香矯味調料。
近年來，隨著人民生活水平的提高，大料的用量也不斷增大，市場上已發現以莽草充當大料的現象。莽草中含有莽草毒素等，誤食易引起中毒，其症狀在食後0.5h的表現，輕者惡心嘔吐，嚴重者煩躁不安、瞳孔散大、口吐白沫，最後血壓下降，呼吸停止而死亡。因此，為了做好食品衛生監督工作，保護消費者的身心健康，有必要對假大料進行鑒別。
大料與假大料的果實形狀不一樣。正品果實多由8個骨朵果組成，呈放射性排列於中軸上，骨朵果長約1～2cm，寬0.3～0.5cm，高0.6～1cm。外表呈紅棕色，有不規則皺紋，頂端呈鳥啄狀，上側呈開裂狀。內表麵比外表麵顏色略淡，質硬而脆，氣味芳香，有辛、甜味。假大料果實常由7～8個較瘦小的骨朵果組成，呈輪狀排列聚合。單一的骨朵果長約1.5cm，寬0.4～0.7cm，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。具有特異香氣，味先微酸而後甜。
1.感官檢驗
八角茴香與莽草確有明顯感官質量差別。然而，有時遇見的樣品在外觀上兼有兩者之特點，很難判定。有的不法商販將兩者混合出售或將莽草用八角茴香油熏味後，使之具有大料香味。因此，單純憑感官作出判斷，既有困難，也不準確，應再進行理化檢驗。
2.理化檢驗
（1）色澤取5g試樣粗粉，加水200mL，煮沸40min，過濾後加熱濃縮至50mL，八角茴香溶液為棕黃色，莽草溶液為淺黃色。
（2）pH取上述濃縮液，用酸度計測定，八角茴香溶液的pH為4.0左右，莽草溶液pH為3.5。
（3）乙醇溶液混濁度取試樣粉末1g，置於試管中，加乙醇5mL，置水浴中加熱煮沸。2min後取出，冷卻、過濾。取濾液1mL，加蒸餾水25mL稀釋。八角茴香稀釋液呈乳白色混濁狀，有濃厚的茴香味。莽草稀釋液則為無色透明，有鬆木臭氣。
（4）氯化鐵呈色反應取上述混濁的稀釋液10mL，置小分液漏鬥中，加等量低沸點石油醚，振搖分層，取出石油醚，揮幹。向殘渣中加入0.25%氯化鐵的冰醋酸溶液1mL，然後緩緩傾入裝有1～2mL濃硫酸的試管中，八角茴香的冰醋酸溶液與濃硫酸接觸麵呈棕色環，而莽草的冰醋酸溶液與濃硫酸的接觸麵呈綠色環。
注：紅茴香的冰醋酸溶液與濃硫酸的接觸麵也呈綠色環。
（5）氧化鉀呈色反應取試品粉末0.1g，置於大試管中，加2%氫氧化鉀溶液10mL，小火煮沸1min，放冷後立即觀察。大料溶液呈血紅色，假大料溶液為棕黃色。
二、辣椒粉摻假的鑒別檢驗
辣椒粉是由紅辣椒、黃辣椒、辣椒種子和部分辣椒柄碾細混合而成的。近年來在市場上發現摻假辣椒粉，主要摻假物有麥麩、玉米粉、幹菜葉粉，更有甚者摻入紅磚粉來增加分量以牟取暴利。為了掩蓋色澤上的差異，有的還加入人工合成色素，“蘇丹紅”事件為人們再次敲響了警鍾。
1.感官檢驗
正常辣椒粉呈深紅色或紅黃色，粉末均勻、鬆散，有辣椒固有的香辣味，無染手的紅色。加有麩皮等雜物的辣椒粉一般顏色深淺不均勻，聞之辣味不濃。
2.灼燒檢驗
取少許試樣（0.5～1g）置於瓷坩堝中，在調溫電爐或電熱板上徐徐加熱灼燒至冒煙，正常辣椒粉發出濃厚的嗆人氣味，聞之會咳嗽、打噴嚏。摻假的辣椒粉則隻見青煙，嗆人的氣味不濃。
3.紅磚粉的檢驗
（1）原理辣椒粉的相對密度小，飽和食鹽水能將它浮起。紅磚粉的相對密度大，即使是飽和食鹽水也不能將它浮起。
（2）檢驗方法將少許樣品粉末置於大試管中，加入飽和食鹽水溶液10～15mL，充分振搖，放置片刻，辣椒粉因相對密度小而浮於上麵，紅磚粉因相對密度大而沉於試管底部。如果試管底部有紅色沉澱，則說明摻有紅磚粉。
4.纖維素的檢驗
（1）原理麩皮等雜質中含有纖維素成分，纖維素與碘反應生成藍色化合物。