醬類係指以糧食和油料等作為原料，經發酵釀造製成的一種半流動狀態黏稠的調味品。是人們佐餐的不可缺少的調味品，而且作為副食品營養豐富。
醬類的品種很多，以糧食為原料，利用米曲黴為主的微生物，經發酵釀造的調味品，如甜麵醬、黃豆醬、蠶豆醬等。依所用原料命名，如用大豆、麵粉、食鹽、水為原料製造的醬，稱大豆醬、黃豆醬、豆醬或大醬。大豆醬根據含水量的不同可分為幹黃醬和稀黃醬。幹黃醬色紅黃，有光澤，有甜香味，不帶辣味，不變黑，用手掰開後有白茬，內紅，結實。稀黃醬呈深杏黃色，有光澤，有濃鬱的醬香味和鮮味。以蠶豆、麵粉、食鹽、水為原料生產的醬稱豆瓣醬。蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬，有獨特的風味，味美可口。以麵粉、食鹽、水為原料生產的醬稱麵醬，因其鹹中帶甜，故又稱為甜麵醬。
一、醬類的質量標準
1.感官指標
醬類要具有正常釀造醬的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味。
（1）豆醬感官指標色澤應呈紅褐色或棕褐色，鮮豔，有光澤。具有醬香和酯香氣味，無其他不良氣味。滋味鮮美而醇厚，鹹淡適口，無酸、苦、焦糊味及其他異味。形態黏稠適度，無雜質、無黴花。
（2）麵醬感官指標色澤呈黃褐色或紅褐色、鮮豔有光澤。具有醬香和酯香味，無其他不良氣味，口味醇厚，鮮甜適口、無酸、苦、焦糊等其他異味。形態黏稠適度，無雜質，無黴花。
2.理化指標
二、醬類的感官檢驗
良質醬類：色澤為紅褐色或棕褐色，油潤發亮有光澤；有醬香、酯香氣，醬香醇厚，鹹淡適中，無焦糊味，無苦味、酸味，無異味；體態黏稠適中，不稀、不黏稠；無黴花，無雜質，無雜菌。
劣質醬類：色澤灰暗，無光澤；氣味有酸敗味、黴味等異味；滋味有酸敗味、苦、澀等異味；有雜質、雜菌、黴斑。
感官檢驗方法：稱取10g樣品，放入培養皿或玻璃板上，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察醬的正常色澤，應無雜質、黴花。用玻璃棒蘸樣品，品嚐之，應無酸味、苦味、焦糊味等其他異味。
三、摻假蝦醬的鑒別檢驗
蝦醬的摻假物主要有玉米麵、豆渣、色素等。摻假的蝦醬一般蝦味不濃，色澤不好，口感較差。可采用澱粉法檢驗。
（1）原理蝦醬是由海產小魚、小蝦加鹽醃製而成的，魚、蝦等體內無澱粉類物質。蝦醬摻入的澱粉類物質，因長期被鹽水浸泡後，較為分散，很難用普通化學方法檢驗出來，因此要在顯微鏡下觀察澱粉分子與碘的呈色反應。
（2）檢驗方法取少許樣品放置於載玻片上，滴加1%碘溶液，加蓋玻片，於低倍顯微鏡下觀察。若呈藍紫色，則摻入了澱粉類物質。