正文 第四節 食醋質量的鑒別檢驗(1 / 2)

以賦予食品酸味為主要目的食品添加劑總稱為酸味劑。食品中天然存在的酸,主要是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。由食品發酵產生的酸有乳酸、乙酸(醋酸)等。目前作為酸味劑使用的,主要是這些有機酸。

食醋是最常用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液,是一種發酵食品。食醋是我國勞動人民在長期生產實踐中創造出來的一種傳統酸性調味品,具有悠久的曆史。目前我國各地生產的食醋品種很多,著名的有山西陳醋、鎮江香醋等。食醋用於湯料中,具有較好的調理和改善湯料風味的效果。

食醋的釀造方法,主要分為固態發酵和液體發酵兩大類。我國傳統食醋大多采用固態發酵製作工藝,其產品質量好,具有獨特的風味。隨著我國食品工業的發展,人民生活水平的不斷提高,今後食醋的發展趨向將是:少鹽多酸型、食療保健型和多功能型。現在不僅中國有食醋,世界各國大都生產和食用,且品種各異。

一、食醋的質量標準

食醋的質量標準包括感官指標和理化指標。

1.食醋的感官指標

2.食醋的理化指標

二、食醋的感官檢驗

食醋的質量,可通過色澤、滋味、氣味、形態等感官特性進行鑒別。

良質食醋:呈琥珀色、紅棕色或白色。酸味柔和,稍有甜味,不澀,無異味。具有食醋特有的香氣,無不良氣味。澄清,濃度適中,無懸浮物,無沉澱物,無黴花,無浮膜。

次質食醋:呈琥珀色、紅棕色或白色。酸味柔和,無異味。不混濁,無黴花,無浮膜。

劣質食醋:發烏,無光澤,色澤不正常。無固有的香氣、有酸臭味、黴味和不良氣味。有刺激性的酸味、澀味、黴味及不良異味。混濁有沉澱,有白膜、害蟲等。

感官檢驗方法:取樣品2mL於25mL具塞比色管中,加水至刻度,上下顛倒數次,觀察色澤、澄清度,應不混濁,無沉澱物。

取樣品30mL於50mL燒杯中觀察,應無懸浮物,無黴花,無浮膜。

用玻棒取樣品品嚐味,應不澀,無其他不良的氣味和異味。

三、摻入遊離礦酸食醋的檢驗

目前,有些不法小生產經營者向食醋中摻入遊離礦酸,或用遊離礦酸兌製食醋出售。這是有損人體健康的行為。遊離礦酸(硫酸或硝酸、鹽酸、硼酸)不屬於食用酸味劑,還含有其他有害成分,不能加入食醋中,更不能用來兌製食醋。

1.指示劑法

(1)原理遊離礦酸存在時,氫離子濃度較大,可改變指示劑的顏色。

(2)檢驗方法取被檢食醋10mL,置於試管中,加蒸餾水5~10mL,混合均勻(若食醋樣品色深,可先用活性炭進行脫色處理),稀釋至醋酸含量為2%。