味精是最常用的鮮味劑，又稱穀氨酸鈉，化學名稱為L-穀氨酸單鈉-水化合物（簡稱MSG）。味精主要指以大米或薯類澱粉等為原料，經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。它能使方便湯料發出原有的自然風味，在湯料（調料）中十分重要，所以又稱為風味增強劑。它也是人們膳食中不可缺少的調味品，在方便麵、方便餛飩等方便食品中尤為重要。
味精分為甲、乙、丙三級：甲級的穀氨酸鈉含量為95％～99％；乙級的穀氨酸鈉含量為80％；丙級的穀氨酸鈉含量為50％～60％。
味精的質量可先進行感官鑒別。
一、味精的感官鑒別
甲級味精：色澤潔白、光亮，乙級的味精色澤潔白。具有鮮味，略有鹹味，無苦澀味、無異味。穀氨酸鈉含量為99％的味精呈粒狀晶粒，含量為80％、90％的味精呈粉末狀，晶形均勻，無夾雜物。
劣質味精：色澤灰暗，呈黃鐵鏽色；有異味及有不良氣味；晶體顆粒不均勻，有夾雜物。
二、味精的質量標準
1.感官指標
外觀呈白色柱狀結晶或白色結晶性粉末，有光澤，無肉眼可見雜質，具有特殊的鮮味，無異味。
2.理化指標
三、味精的質量檢驗
味精的質量可由氨基酸、鈉鹽的檢驗進行初步鑒定。
1.氨基酸的檢驗
（1）原理氨基酸與茚三酮反應，產物呈紫色。
（2）檢驗方法稱取試樣0.1g（精確至0.01g），加水溶解並稀釋至100mL。吸取樣液5mL，加1mL 0.1％茚三酮溶液混合均勻，在水浴中加熱3min。觀察溶液的顏色，若最終溶液呈紫色，則確認有氨基酸。
2.鈉鹽的檢驗
（1）原理鈉鹽燃燒呈現黃色火焰。
（2）主要儀器鉑針（一端鑲入玻璃棒中直徑0.8mm、長20mm）、本生燈。
（3）檢驗方法取少量試樣（約0.5g），加鹽酸1mL，將鉑針尖端插入樣液大約5mm，然後取出，平放在無色或藍色火焰中燃燒，若呈現黃色火焰，並持續約4s，則確認有鈉鹽。
四、摻偽味精的檢驗
味精中最常見的摻假物質是食鹽、石膏、小蘇打或其他無機鹽類等。
（一）-外觀
味精的摻假可從外觀上進行初步判斷。味精有其本身固有的結晶形態，正品味精是外觀呈透明狀的結晶物，晶體長度為2～5mm。通過觀察味精的外觀,可判斷是否摻入粉末或其他形態的鹽類。
（二）pH
當白色粉末狀的味精摻入形態相似的小蘇打、硫酸鎂或石膏時，從感官上不能判斷，但可測定其pH，做水溶性試驗。根據味精水溶液的pH的大小也可以初步判斷摻入的物質種類。正常味精的1％水溶液pH在7左右，若pH小於、等於6或大於、等於8時，均可能為摻假所致。當pH在7左右，而穀氨酸鈉含量不足時，可考慮是摻入中性鹽類所致（如食鹽）。
（三）穀氨酸鈉的含量
味精中穀氨酸鈉、食鹽、水分的總和應為100％，如相差過大，可疑似為摻假。食鹽和穀氨酸鈉在不同等級的味精中有固定的含量，當氯化鈉超過質量標準限量或穀氨酸鈉含量不足時，均可以視為摻假。
1.旋光計法
（1）原理穀氨酸鈉分子結構中含有1個不對稱碳原子，具有旋轉偏光振動平麵的能力，旋轉通過其間的偏振光線的偏光平麵的能力，以角度表示，叫作旋光度。
（2）主要儀器旋光儀。
（3）檢驗方法稱取5.0g樣品，置於燒杯中，加20～30mL水，再加16mL 6mol/L HCl溶液，溶解後移入50mL容量瓶中加水至刻度，搖勻。
將該溶液置於2dm旋光管內觀察其旋光度，同時需測定旋光管內溶液的溫度。如果溫度低於或高於20℃，需要校正後計算。