醬油是我國傳統的調味品，營養豐富，是一種複合體的調味品。
目前，我國各地以大豆釀製醬油的廠家很多，但也有用豆粕、麩皮等為原料生產的產品，質量也不錯。
目前醬油可按產品、質量等級、食用方法等來劃分。
（1）醬油以產品分類可分為“釀造醬油”和“配製醬油”兩種。釀造醬油就是采用傳統的發酵方法釀製的醬油；配製醬油則是以５０％釀造醬油為基質，添加助鮮劑、甜味劑等配製而成。醬油以質量等級分類，有特級、一級、二級、三級，依次表示醬油質量的差別。
（2）醬油以食用方法分類可以分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”，並在產品標簽上標明是用於“烹調炒菜”還是“佐餐涼拌”。烹調醬油主要用於烹調再加工，國家標準不規定其雜菌總數；而餐桌醬油是直接蘸食入口的，衛生要求很高，雜菌總數不得超過GB 2717—2003的規定。否則視為不合格產品。
（3）以發酵方式分醬油的製作工藝大體分為三種：高鹽稀態發酵法、低鹽固態發酵法、無鹽固態保溫發酵法，前兩種製作工藝用的較多，釀製的醬油色、味、形俱佳，蛋白質利用率可達75％～80％，一般為65％；而第三種工藝生產周期雖短，提高了勞動生產率，但醬油的風味較差，所以使用不多。
醬油是東方食品的主要調味品之一，也是我國大宗出口的調味品之一，對其質量的鑒別檢驗有著重要的意義。
一、醬油的質量標準
醬油的質量標準見GB 2717—2003。
1.醬油的理化指標
2.醬油的感官指標
醬油的感官指標主要包括色澤、香氣、滋味、含雜質等方麵。
良質醬油：呈紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，不發烏；具有醬香或酯香氣味，無異味；滋味鮮美，鹹淡適口，味醇厚、柔和、稍甜，無苦、酸、澀等異味，無黴味；體態澄清，濃度適中，無沉澱，不混濁，無黴花，無浮膜。
次質醬油：呈暗黑色，無光澤；醬香或酯香氣味淡，含氮量低；無鮮味，醇味淡薄，有苦澀味等；有沉澱，混濁。
劣質醬油：色澤灰暗發烏、無光澤；無醬香味，有酸味、苦味，黴味；混濁，有沉澱、黴花、浮膜等。
二、醬油的感官檢驗
三、醬油摻假的鑒別檢驗
近年來發現有摻水、摻尿素的以摻假醬油銷售。這直接損害了消費者利益。
（一）醬油中摻水的鑒別檢驗
醬油中摻水可通過測定醬油中總固體或密度進行檢驗。
1.醬油中總固形物的測定
（1）原理一般醬油中水分約占65％，剩餘的35％就是固形物。用測總固形物的方法即可確認是摻水或者屬次品醬油。
（2）主要試劑石英砂或海沙。先用水洗石英砂或海沙上的泥土，至洗滌水不再混濁；用6mol/L HCl溶液煮沸0.5h後，用水衝洗至中性；用6mol/L NaOH溶液煮沸0.5h，用水衝洗至中性；再用蒸餾水充分洗淨後於105℃幹燥備用。
（3）檢驗方法在蒸發皿中裝入約1/2體積的處理過的石英砂或海沙，稱量，於100～105℃下烘幹至恒重（m1）。
向恒重的裝有石英砂的蒸發皿中精確加入10mL醬油樣品，稱量（m），將蒸發皿置於沸水浴上加熱至幹；擦幹水後，置於100～105℃的烘箱中烘幹2h；取出後置於幹燥器中冷卻後稱量。
重複幹燥，每隔0.5h稱量一次，直至恒重（m2）（連續兩次稱量，差值不大於0.005g）。
（4）計算
2.相對密度的測定（密度計法）
（1）原理醬油相對密度的正常值為1.14～1.25，如果低於1.1可視為摻水。
（2）主要儀器密度計。
（3）檢驗方法向250mL幹燥、潔淨的量筒中注入待檢醬油，於20℃用密度計測定其相對密度。
（二）醬油總酸度的測定
醬油中含有一係列的有機酸，如乙酸、乳酸、檸檬酸等，但其總量一般不超過2.5％，在此範圍內，品質較高的醬油總酸度也較大。酸度值如大於2.5％，可視為醬油已酸敗。
醬油的色澤較深，用指示劑滴定法難於確定終點。因此，常用pH計電位滴定法來測定。具體操作見“第十一章實驗十六”。
（三）摻入尿素醬油的鑒別檢驗
為了增加無鹽固形物的含量，有摻入尿素冒充優質醬油的現象。對此可采用二乙酰肟法檢驗。
1.原理
尿素在強酸性條件下與二乙酰肟共同加熱，反應生成紅色化合物。
2.檢驗方法
取醬油樣品5mL於試管中，加3～4滴二乙酰肟，混勻，再加入磷酸1～2mL混勻，置於水浴中煮沸，觀察顏色變化。如果呈紅色，則說明摻有尿素。
四、釀造醬油與化學醬油的鑒別檢驗
釀造醬油是以澱粉、蛋白質等為主要原料進行微生物發酵的，它不僅利用微生物的代謝產物，而且利用菌體自溶的分解產物，所以醬油中含有大量的氨基酸和天然的棕紅色素，還有維生素和構成香氣的酯類等成分。
化學醬油是在酸性條件下將植物蛋白質原料水解為氨基酸所得的，通常稱為氨基酸醬油。由於植物蛋白在酸水解過程中產生乙酰丙酸，因此乙酰丙酸是化學醬油特有的成分。也是鑒別檢驗化學醬油與釀造醬油的主要依據。
1.原理
在堿性條件下用乙醚抽提醬油樣品，待乙醚蒸發後加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發除去乙醚後溶解於水。乙酰丙酸與香草醛溶液接觸生成特有的藍綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量成正比。
2.檢驗方法
取醬油樣品50mL，加入1mol/L NaOH溶液，使之呈堿性，再以25mL乙醚分3次進行抽提。
收集乙醚於冷凝裝置內，蒸發乙醚後，向殘留物中加入1mol/L H2SO4溶液使之呈酸性，再以2mL乙醚分2次進行抽提。
蒸發乙醚後，向殘留物中加入2mL蒸餾水使之溶解，再加入0.5％香草醛溶液2mL。如果樣品溶液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液與殘留物的硫酸溶液的接觸麵就會出現特別的藍綠色，其顏色越深，說明乙酰丙酸的含量越高。
釀造醬油中如果加入5％左右的化學醬油，則在10min內會出現顏色；如果加入1％左右的化學醬油，則加入試劑24h後才會出現藍綠色。
五、釀造醬油與配製醬油的鑒別檢驗
配製醬油主要是指用醬色、食鹽水、味精及檸檬酸等物質混合而成的劣質醬油。
（一）配製醬油的感官鑒別檢驗
配製醬油的感官鑒別主要從色澤、香氣、滋味、含雜質量四個方麵進行。
1.色澤
醬油無光澤，暗發烏；從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色黏附。
檢驗方法：將少許醬油樣品倒於碗中，來回搖晃幾下。釀造醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤；因其富含氨基酸、糖和脂類物質，著色力強，在晃動中流動緩慢，並有較多的泡沫掛壁，即常說的“色咬碗”。配製的醬油顏色發黑，無光澤；在碗壁上流動較快，不易出現掛壁現象，泡沫很少，即“色不咬碗”。