2.香氣
配製醬油中無醬香和酯香氣。
檢驗方法：輕輕搖動，嗅其氣味。釀造醬油有濃鬱的醬香和酯香，無不良氣味。配製醬油無香味，還帶有較強烈的焦糊味；添加蛋白水解液的配製醬油有鹽酸味，並略有臭味。
3.滋味、口味
配製醬油入口鹹味重，有苦澀味，烹調出的菜肴不上色。
檢驗方法：醮少量醬油入口，用舌塗布滿口，反複吮咂。釀造醬油滋味鮮美，鹹、甜、酸諸味協調適口，醇厚綿長。配製醬油有苦、酸、澀等異味。
4.雜質
配製醬油存放一段時間後，表麵上有一層白皮飄浮。
（二）配製醬油的理化檢驗
1.氨基氮含量的測定
一般醬油中氨基氮含量為0.4％～0.8％。如果檢驗不出氨基氮，則是配製醬油。如果氨基氮含量低於國家衛生、質量標準中的指標，則說明醬油中摻入了水或鹽水。
配製醬油的鑒別可采用電位滴定法測定。
（1）原理利用氨基酸呈兩性，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定後定量，以酸度計測定終點。本法適用於以糧食及其副產品豆餅、麩皮為原料釀造的醬油中氨基氮的測定。
（2）主要試劑硼砂（pH 9.2）；酸堿緩衝溶液（pH 6.86）；36％甲醛溶液；0.05mol/L NaOH標準溶液。
（3）主要儀器酸度計、磁力攪拌器。
（4）檢驗方法吸取5.0mL醬油，置於100mL容量瓶中，加水至刻度，混合後吸取20.0mL，置於250mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L NaOH標準溶液滴定至酸度計指示pH為8.2，記下消耗堿的體積（mL），用以計算總酸含量。
加入10.0mL中性甲醛溶液，混勻，再用0.5mol/L NaOH標準溶液繼續滴定至pH為9.2，記下消耗堿的體積（V1）。
同時取80mL水做試劑空白試驗，先用0.05mol/L NaOH溶液調節至pH為8.2，再加入10mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L NaOH標準溶液滴定至pH為9.2，記下消耗堿的體積（V2）。
（5）計算
配製醬油的鑒別也可采用雙指示劑滴定法進行。具體操作見“第十一章實驗十七”。
2.銨鹽含量的測定
醬油中含有少量的銨鹽，但其含量應較低，以氨計，不應超出0.2％。和氨基酸態氮比，應低於氨基酸態氮的27%。如果向醬油中摻入醬色或摻入銨鹽，都會增大氨基酸態氮的含量。有銨鹽存在時，所測得的醬油中含氮量應該是氨基酸態氮和銨態氮的總和。
（1）原理銨鹽是含氮的化合物，堿化蒸餾使氨遊離，用硼酸吸收後，再以鹽酸標準溶液滴定，根據鹽酸溶液的消耗量，可算出總氨量，乘以換算係數，即為銨態氮含量。
（2）主要儀器蒸餾裝置。
（3）主要試劑氧化鎂粉末；4％硼酸；0.1mol/L HCl標準溶液；甲基紅、溴甲酚綠混合指示劑（5份0.2％溴甲酚綠的酒精溶液與1份0.2％甲基紅的酒精溶液混合）。
（4）檢驗方法在1000mL圓底燒瓶中加入一小塊沸石，再加氧化鎂1～2g，蒸餾水500mL，與冷凝管等裝成蒸餾裝置。加熱進行蒸餾，棄去最初餾出的約100mL水。撤去熱源待燒瓶徹底冷卻。
另取1個錐形瓶，向其中加入4％硼酸50～100mL，再加入數滴混合指示劑。
打開圓底燒瓶的塞子，通過吸量管向燒瓶中加入5或10mL待檢醬油，迅速塞好塞子。檢查接引管是否沒入吸收瓶中硼酸液麵以下，檢查無誤後，加熱進行蒸餾。待蒸出約200mL餾出液時，用紅色石蕊試紙檢查餾出液，如不顯堿性可停止蒸餾；如仍顯堿性（紅色石蕊試紙遇堿變藍），應繼續蒸餾至不顯堿性為止。
整個餾出液不宜太多，如超過300mL仍顯堿性，應減少加入的樣品量，重複上述各步驟操作。
用0.1mol/L HCl標準溶液滴定硼酸吸收液，至溶液由藍色變為紅色，即為滴定終點。
（5）計算
3.乙醇的檢驗
乙醇是醬油在發酵過程中，由耐鹽酵母作用原料中的糖類產生的。假醬油中不含乙醇，而釀造醬油中含乙醇。因此，可通過乙醇的定性檢測，來判定醬油真偽。
（1）原理乙醇在濃硫酸介質中，被重鉻酸鉀氧化為乙酸，重鉻酸鉀中Cr2O2-7被還原為Cr3+。
（2）檢驗方法吸取醬油10mL於定氮儀中，加熱蒸餾，收集餾出液100mL，從中吸取5mL置於比色管中，加入2％重鉻酸鉀溶液1mL和濃硫酸45mL，搖勻後，於沸水浴中加熱10min，取出冷卻。如為釀造醬油，則溶液呈綠色或黃色；如為假醬油，則不變色。
六、用味精廢液生產的“味精醬油”的鑒別檢驗
目前我國生產味精的方法是，用鹽酸將澱粉水解成葡萄糖後，再加入尿素、玉米漿、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、石蠟油等，作為微生物營養源及消泡劑，接種、培養棒狀菌，發酵後進行濃縮，再加鹽酸進行二次水解，以破壞菌體和殘糖，再濃縮、中和、分離穀氨酸（即味精）粗製品。分出粗製品後的溶液即為味精廢液。廢液中除含有少量的穀氨酸外，生產過程中所加入的各種化工產品全部殘留在內，同時還含有大量菌體。有些味精廠將這種廢液加堿，加熱除去氨，再加鹽酸中和至微酸性，過濾後作為“味精醬油”出售。用廢液製成“味精醬油”，所用的鹽酸、堿液、純堿、尿素、石蠟、磷酸氫二鉀、硫酸鎂等原料全部是工業用品，均不符合食品生產原料要求的衛生標準。
利用味精廢液生產“味精醬油”的生產方法完全違反食品衛生法則，必須禁止。利用味精廢液製作的“味精醬油”含有大量致癌的多環芳烴類的熒光物質、4-甲基咪唑等物質。因此，這種“味精醬油”是不能用來食用的。
（一）4-甲基咪唑的檢驗
釀造醬油中不含有4-甲基咪唑，用生產味精的廢液發酵生產的“味精醬油”中含有4-甲基咪唑。此外，醬色也會帶入該物質。所以，檢驗4-甲基咪唑是鑒別“味精醬油”和是否摻入醬色的手段。
1.原理
4-甲基咪唑與對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉和碳酸氫鈉反應，出現橘黃色的產物。
2.試劑
氯仿-無水乙醇混合溶劑（80+20）；10%碳酸鈉溶液；10％碳酸氫鈉溶液；0.025mol/L H2SO4溶液；0.5％亞硝酸鈉溶液（臨用時配製）；0.5％對氨基苯磺酸溶液（2％的鹽酸溶液）。
3.檢驗方法
取待檢醬油20mL於分液漏鬥中，加入10%碳酸鈉溶液15mL，搖勻後，加入氯仿、無水乙醇混合溶劑40mL，劇烈振搖5min後進行抽提。靜置待其分層後，將有機相轉入另一分液漏鬥中，再用氯仿-無水乙醇混合溶劑40mL抽提醬油1次，合並有機相。
向有機相中加入0.025mol/L H2SO4溶液20mL，劇烈搖動進行反抽提，分層後將硫酸相置於錐形瓶中。有機相再用0.025mol/L H2SO4溶液20mL抽提1次，合並硫酸相。