亞硝酸鹽是應用曆史悠久的食品發色劑，但是，目前國際上已對其應用產生憂慮。近年來，人們發現亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝酸鹽，又名“工業鹽”，常被大量用做建築行業的防鏽、防凍劑等。
我國每年總有一些單位和個人誤把亞硝酸鹽當作食鹽來應用，食物中毒事件屢有發生，因此，對食鹽與亞硝酸鹽的鑒別具有重要的意義。
食鹽與亞硝酸鹽的鑒別有色澤檢驗、水驗、高錳酸鉀試驗三種方法。
1.色澤檢驗
從外觀上看，食鹽是白色不透明的結晶性粉末，無揮發性氣味；亞硝酸鈉一般是黃色或淺黃色的透明結晶體。
2.水驗
（1）原理亞硝酸鈉溶解時吸收的熱量比食鹽大，而且吸熱速率快。
（2）檢驗方法取5g試樣放入瓷碗中，加冷水250mL，同時用手攪拌，水溫急劇下降的為亞硝酸鈉。
3.高錳酸鉀試驗
原理亞硝酸鹽與高錳酸鉀反應，使高錳酸鉀的紫色退去。
檢驗方法取1粒蠶豆大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然後在溶液內加入1粒小米般大小的高錳酸鉀。如高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鹽；如果高錳酸鉀的顏色不改變，則是食鹽。
四、食用鹽與農用鹽的鑒別
平鍋鹽、土鹽、硝鹽、工業廢鹽等偽劣產品泛濫，幹擾了食用鹽的流通秩序，危及到消費者的身體健康。目前，一些地區仍然存在生產、銷售平鍋熬製、礦鹵灘曬的劣質鹽的問題。以農用鹽代替食用鹽，主要原因是價格較低。還有不法商販到飼料部門買飼料用鹽，加工成鹽粉，在農貿市場銷售。劣質鹽的銷售量竟占食鹽銷售總量的20％以上。也有的劣質鹽是由從鹽礦裏提出的鹵水，在平鍋裏熬製而成的。由於生產工藝落後，沒有經過真空滅菌和去除雜質、烘幹等消毒工序，產品中雜質多、異味大，並含有大量鉛、氯化鎂等對人體有害物質，屬於國家明令禁止的。人們食用了這種劣質鹽，會引起慢性中毒，嚴重者會引起遺傳反應。有些不法商販用工業廢鹽自製低劣鹽在市場上銷售，致使消費者的健康受損害。因此掌握食用鹽與農用鹽的鑒別方法尤為重要。
食用鹽與農用鹽主要是從鹽的色澤、雜質含量和滋味氣味等幾方麵來鑒別。
五、碘鹽的鑒別
食用碘鹽是為了防止碘缺乏造成癡呆等病症而采取的保健措施。有些地方用普通鹽代替碘鹽，嚴重幹擾了地方病的防治，損害了人民的健康。碘鹽的鑒別有以下方法。
（一）感官檢驗
感官檢驗包括以下幾方麵。
觀色：假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。
手感：用手抓捏假碘鹽呈團狀，不易分散。
鼻聞：假碘鹽有一股氨味。
口嚐：假碘鹽鹹中帶苦澀味。
（二）理化檢驗
1.定性檢驗
（1）原理碘鹽中的碘遇澱粉變成紫色。
（2）檢驗方法將鹽撒在澱粉或切開的土豆上。鹽變成紫色的是碘鹽，色澤越深含碘量越高。如果不變色，則說明不含碘。
2.碘化鉀的檢驗
（1）原理KI與NaNO2反應生成碘，碘遇澱粉呈淺紫色。
（2）試劑取0.5%澱粉溶液20mL，滴入8滴0.5%亞硝酸鈉和4滴硫酸（1+4），搖勻。應在臨時前現配。
（3）檢驗方法取2g待檢鹽放在白瓷板上，向鹽上滴2～3滴檢測試劑。如果不出現藍紫色，說明不是碘鹽。
3.氧化還原法