(4)計算
提取物一般為純白色，若操作不當則帶有較深顏色。如果精確度要求較高，可用凱氏定氮法測定提取物總氮量，然後將含氮量乘以3.464，即為咖啡因質量。
（四）單寧的檢驗
1.定性檢驗
（1）三氯化鐵法
原理：茶葉中含有單寧，單寧與三氯化鐵作用，生成藍黑色沉澱。
檢驗方法：取茶葉的水提取濃縮液，滴於濾紙或白瓷板上，然後滴加1%三氯化鐵溶液1滴。若呈現藍黑色則說明有單寧存在。
（2）硫酸法
原理：單寧與硫酸作用可呈現紫紅色。
檢驗方法：取茶葉的水提取濃縮液2～3mL，加濃硫酸1滴，加熱。若漸漸呈現紫紅色，說明有單寧存在。
2.定量檢驗
原理：茶葉的浸出物中有許多能被高錳酸鉀氧化的物質（包括單寧），其所消耗的高錳酸鉀溶液的量為樣品的總氧化值，然後將單寧吸附除去，測定不含單寧的氧化值，兩者之差即為單寧的氧化值，再根據當量關係計算單寧含量。
主要試劑:
①明膠溶液：稱取25g明膠加入500mL氯化鈉飽和溶液中，邊加熱邊攪拌，直至全部明膠溶解，冷卻，再以氯化鈉飽和溶液稀釋至1000mL。
②氯化鈉硫酸混合液：將25mL硫酸緩緩加入975mL氯化鈉飽和溶液中，搖勻。
③靛藍二磺酸鈉溶液：稱取靛藍二磺酸鈉6g，加熱水溶解，冷卻後，定容至500mL。
④0.01mol/L1/5KMnO4標準溶液。
檢驗方法：精確稱取5g樣品，移入800mL燒壞中，加水400mL，緩緩加熱至沸，繼續沸騰1h，冷卻，移入500mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻，用幹燥濾紙過濾。
在瓷蒸發皿中加入濾液10mL，再精確加入靛藍二磺酸鈉溶液25mL，並加入水750mL，用0.01mol/L1/5KMnO4標準溶液滴定至皿內溶液呈綠色以後，小心緩慢滴定，直到溶液呈金黃色，記下消耗滴定液的體積（V1mL）。
再用500mL具塞三角瓶中加入濾液100mL，精確地加入明膠溶液50mL及氯化鈉硫酸溶液100mL，高嶺土10g，加塞振蕩2min，使沉澱完畢，靜置5min，用幹燥濾紙過濾。取濾液25mL（相當於原來濾液10mL），移入另一瓷皿中，精確加入靛藍二磺酸鈉溶液25mL及水750mL，然後按上述方法滴定，記下消耗滴定液的體積(V2mL)。
如果沒有檢出咖啡因和單寧，則可肯定樣品不是茶葉。但若以上兩項均已檢出，也並不能肯定是茶葉，因為某些植物的葉子中也可能含有咖啡因和單寧，因此，要結合感觀性狀、組織學形態和理化分析綜合考慮，才能對茶葉的真假、優劣作出正確的評價。
四、新茶與陳茶的鑒別
（一）新茶與陳茶的區別
鑒別新茶的方法是看其形、觀其色、聞其香、品其味。
外形：新茶條索勻稱而疏鬆，含水量較低，茶質幹硬而脆，手感幹燥，放在手心撚捏，易成粉末，茶梗易折斷。隔年陳茶外形灰暗，條索雜亂，含水量高，茶質手感鬆軟、潮濕，一般不易捏碎、折斷，芽葉萎縮。
色澤：綠茶色澤青翠、碧綠，湯色黃綠、明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤。紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
香氣：科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶、混濁。
滋味：因為在貯藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的特質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質，從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，經沸水衝泡後，大凡新茶的滋味都醇厚、鮮爽，新茶清香撲鼻，芽葉舒展，湯色澄清，飲後舌感較醇和，令人心情舒暢，有愉快感。而即使保管較好的陳茶，開始湯色雖稍好一些，但很快就轉為渾暗、悶黃。飲後不僅滋味平淡，無爽口新鮮感，無香醇和之感，而且有老化味，甚至還伴有輕微的異味。
（二）浸泡過的茶葉的檢驗
1.相對密度法
(1)原理紅茶10%的煮沸浸出液相對密度為1.0098～1.0117；綠茶10%的煮沸浸出液相對密度為1.0110～1.0145。而浸泡過的茶葉的浸出液相對密度為1.0023～1.0057，比正常茶葉小得多。
(2)檢驗方法相對密度測定法，參見第三章第四節。
2.咖啡因法
(1)原理茶葉含咖啡因，在顯微鏡下觀察咖啡因為許多極細的油滴狀物，並有許多細針狀結晶。而浸泡過的茶葉幾乎不含咖啡因。
(2)檢驗方法取可疑茶葉片捏成粉末，置於表麵皿中央堆成小堆，再另取一表麵皿覆蓋其上，用小火烘烤5～10min，對覆蓋的表麵皿進行鏡檢，如果可見許多極細的油滴狀物，並有許多細針狀結晶，則為咖啡因，說明是未浸泡過的新茶。
五、摻假茶葉的鑒別檢驗
1.摻入色素的檢驗
為了掩蓋劣質茶葉浸出液的顏色，有一些不法商販在茶葉中摻入色素以冒充優質茶葉。摻入色素的檢驗如下。
(1)原理藍靛或薑黃色素在三氯甲烷溶液中呈藍色或綠色。普魯士藍、鉻酸鉛顏料在含氫氧化鉀的三氯甲烷溶液中生成藍色、黃色沉澱。
(2)檢驗方法取茶葉少許，加三氯甲烷溶液振蕩。三氯甲烷溶液呈藍色或綠色者，可疑似為存在藍靛或薑黃色素。加入硝酸，並稍加熱，脫色者為存在靛藍；生成黃色沉澱者為存在薑黃。又於三氯甲烷浸出液中加入氫氧化鉀溶液振蕩。呈褐色者為存在薑黃。加鹽酸使之呈酸性。生成藍色沉澱者為存在普魯士藍；生成黃色沉澱者為存在鉻酸鉛顏料（鹽酸過量時生成白色沉澱）。
也可用簡易方法進行鑒別：將幹茶葉過篩，取篩下之碎未分別置於白紙和黑紙上摩擦。如有色素存在，可顯出各種顏色的條痕。
2.摻入滑石粉的檢驗
可參見第二章第五節大米中滑石粉的檢驗方法。