目前市場上的咖啡品種很多，質量優劣相差甚遠。因咖啡風味獨特，深受國內外廣大群眾喜愛。真、假、優、劣咖啡在感官指標上相差甚微，不易鑒別。下麵介紹咖啡質量及其摻假鑒別的幾種簡易方法。
一、速溶咖啡的質量鑒別
咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。速溶咖啡是咖啡豆經焙炒和粉碎後得到純咖啡，再經提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡，放入開水中可很快溶解，方便隨時衝泡。速溶咖啡質量的感官鑒別方法，可以分衝泡前和衝泡後兩個階段進行。
1.衝泡前的鑒別
優質速溶咖啡：因品種和工藝不同而呈棕色至深褐色；組織狀態為2mm左右大小的不規則顆粒，夾雜有部分細粉末；因焙炒時發生了美拉德反應而呈現出咖啡特有的香氣。
劣質速溶咖啡：色澤深暗，有的呈鐵黑色；組織狀態上因受潮或其他原因而有結塊、結團現象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，而代之的是濃烈的焦糊味。
2.衝泡後的鑒別
優質速溶咖啡：溶解完全，沒有渣滓和懸浮物；湯汁呈現明亮棕紅色；具有濃鬱的咖啡香味；加糖後具有適度的苦味和酸味，風味爽口。
劣質速溶咖啡：溶解後杯底有沉澱物，湯汁顏色偏暗，呈棕黑色；香氣淡，而焦糊味濃；加糖後飲用，苦味和酸味都濃重，尤其是回味苦澀。
二、劣質咖啡的檢驗
咖啡中含脂肪10.5%～16.5%、還原糖1.0%、總氮量1.3%～2.7%、粗纖維素26%～50%、咖啡因0.8%～1.8%（速溶咖啡含咖啡因約4%）。偽造的劣質咖啡，很少有咖啡的特殊香氣，咖啡因的含量在0.8%以下。因此常通過測定咖啡因的含量來判斷是否屬於摻假或劣質咖啡。
（一）咖啡因的檢驗
1.原理
咖啡因的氯仿提取液於276nm波長的紫外光下照射，其溶液的吸光度與濃度成正比。
2.試劑
(1)10％氫氧化鈉溶液。
(2)咖啡因標準溶液：取咖啡因於80℃下幹燥4h，精確稱取50mg，用水溶解後定容至100mL。取此液20mL於分液漏鬥中，加10%氫氧化鈉溶液20mL、氯化鈉3g，溶解後用氯仿提取3次，每次用氯仿20mL，合並提取液。經脫脂棉過濾於100mL容量瓶中，用氯仿洗滌，稀釋至刻度。1mL此溶液相當於100μg咖啡因。
3.檢驗方法
(1)標準曲線的製作取咖啡因標準溶液0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL，分別用氯仿定容至50mL。用1cm比色杯在276nm的波長下測其吸光值，繪出標準曲線。
(2)樣品測定取樣品1.0g，加50～60℃的水100mL，加氧化鎂10g在水浴中加熱20min，放冷，用水定容至200mL，過濾。取濾液100mL於分液漏鬥中，分別用氯仿20、15、10mL提取3次，合並提取液經無水硫酸鈉脫水，定容至50mL，用1cm比色杯於276nm波長下測其吸光值，從標準曲線查得標準咖啡因含量。
4.計算
（二）菊苣根粉的檢驗
咖啡中常見的摻假物為菊苣根粉，可采用下列方法檢驗。
1.相對密度檢驗法
(1)原理咖啡10％水提取液的相對密度為1.0098，與菊苣根粉的相對密度1.0282相差很遠。因此從相對密度的測定可以檢驗出樣品是否摻有菊苣根粉。
(2)檢驗方法相對密度測定法，參見第三章第四節。
(3)計算
2.定性檢驗
(1)原理菊苣根粉與堿式乙酸鉛反應，產物有顏色。
(2)檢驗方法稱取咖啡樣品10g，加水25mL煮沸5min，加入過量的堿式乙酸鉛固體，振搖0.5min左右，靜置，待其澄清。
若上層水溶液清澈、無色，即為純咖啡；若產生顏色，即證明摻有菊苣根粉。
思考題
1.如何由泡沫檢驗啤酒的質量？
2.簡述白酒中酒精含量的簡易測定方法。
3.怎樣由酒的感官鑒別判斷白酒的質量？
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6.簡述酒類中甲醇含量的測定方法。
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11.茶葉內質審評包括哪些？
12.如何檢驗劣質咖啡？