正文 第三節 摻偽酒類的檢驗(1 / 3)

酒類的摻假是目前市場上摻偽糧食食品中最為嚴重、最為常見的,而所摻入的雜質無奇不有,方式各異。現在有一些不法商販置《食品衛生法》於不顧,向劣質酒中添加對人體有害、有毒甚至致命的物質來增加酒的顏色、香味和甜味。有些不法商販采取各種手段收購各類名酒的空瓶、空箱,然後裝入普通白酒冒充名酒出售。這種假酒的泛濫現象已經到了令人生畏的地步。1994年,據有關報紙披露,山東某市主管部門在對市場銷售的487瓶茅台酒進行檢查發現居然全部是假貨。還有的不法商販和極個別的小酒廠使用工業酒精(甲醇)兌製白酒銷售。這些次酒、假酒色澤差,沉澱、雜質多,理化、衛生指標嚴重超過國家規定標準,甚至引起飲用者甲醇中毒,直接危害到人們的身體健康和生命安全。對較為嚴重,也較為常見的白酒中摻糖、摻水、采用工業酒精配製白酒等情況,分別介紹一些鑒別檢測方法。

一、白酒質量檢驗

(一)白酒中酒精含量的測定

1.白酒中酒精含量的簡易測定(酒精密度計法)

(1)原理酒精密度計是基於阿基米德定律製造的一種測定酒精水溶液體積分數的專用儀器,將其沉入樣品中,可直接讀出酒精濃度。液體密度(酒精濃度)愈大,儀器下沉幅度愈小。

酒精濃度定義為在20℃時,100mL酒樣中含酒精的體積(mL),即體積分數。

(2)主要儀器酒精密度計,其規格多樣,常用的有3支組(0~30℃、30~70℃、70~100℃)、5支組、10支組,讀數為酒精濃度。

(3)檢驗方法吸取100mL樣品於250mL或500mL全玻璃蒸餾器中,加入50mL水及數粒玻璃珠,蒸餾,用100mL容量瓶收集餾出液100mL。

將餾出液倒入量筒中,將洗淨、擦幹的酒精密度計緩緩沉入量筒中,靜止後再輕輕按下,待其上升靜止後,從水平位置觀察其與液麵相交處的刻度,即為酒精濃度。同時測定溫度。

本法操作簡便、快速,但精確度較差,示值僅是近似值。受酒中其他非酒精成分的影響,溫度對測定的影響較大。查附錄三酒精密度計溫度濃度換算表,按測定的溫度將示值換算成20℃的酒精體積分數(%)。

如果酒樣中不含添加物(如糖類、色素等)可不需蒸餾而直接測定。對於含固形物較多的酒樣,蒸餾過程如發生多量泡沫影響蒸餾時,可加入少量單寧。蒸餾過程應保證冷凝水充足,並控製在一定的溫度下,以避免乙醇等揮發損失。

讀數時,酒精密度計不可接觸量筒壁,示值應以酒精密度計刻度與液體水平線形成的彎月麵下線為準。往量筒中倒入檢液時應緩慢倒入,以防止產生氣泡而無法準確讀數。

2.密度瓶法

(1)原理密度瓶具有一定的容積,在一定溫度下,用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質量,兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。

(2)主要儀器毛細管密度瓶。密度瓶是測定液體相對密度的專用精密儀器,它是容積固定的玻璃稱量瓶,其種類和規格有多種。常用的有帶溫度計的精密密度瓶和帶毛細管的普通密度瓶。密度瓶的容積有20、25、50、100mL。但常用的是25mL和50mL兩種。

(3)檢驗方法對幹淨、幹燥的毛細管密度瓶進行稱量。將稱量的密度瓶內裝滿樣品後,置於20℃水浴中浸泡0.5h,使內容物的溫度達到20℃,蓋上瓶蓋,用濾紙條吸去瓶口上的樣品,並用濾紙將密度瓶擦幹,置天平室內稱量。

將樣品傾出,洗淨密度瓶,裝滿除去CO2的蒸餾水,按上述步驟重複操作至稱量。

(4)計算按下式計算結果:

(二)白酒中雜醇油含量的測定

劣質白酒中雜醇油含量較高,飲用後易出現頭疼。測定雜醇油含量,可確定白酒的質量。

(1)原理雜醇油成分複雜,其中有正乙醇、異戊醇、異丁醇、丙醇等。本法測定標準以異戊醇和異丁醇表示。異戊醇和異丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯,再與對二甲氨基苯甲醛作用顯橙黃色,與標準係列比較定量。

(2)主要試劑

①雜醇油標準儲備溶液:精確稱取0.080g異戊醇和0.020g異丁醇於100mL容量瓶中,加無雜醇油乙醇50mL,再加水稀釋至刻度,置於低溫下保存。1mL此溶液相當於1mg雜醇油。

②雜醇油標準使用液:吸取雜醇油標準儲備溶液5.0mL於50mL容量瓶中,加水稀釋至刻度。1mL此溶液相當於0.10mg雜醇油。

③對二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液(5g/L)。

④無雜醇油的乙醇。

(3)主要儀器分光光度計。

(4)檢驗方法吸取1.0mL樣品於10mL容量瓶中,加水至刻度,混勻後,吸取0.30mL,置於10mL比色管中。

吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL雜醇油標準使用液(相當0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mg雜醇油),分別置於10mL比色管中。

樣品管及標準管中各精確加水至1mL,搖勻,放入冷水中冷卻,分別沿管壁加入2mL對二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液,使其沉至管底,再將各管同時搖勻,放入沸水浴中加熱15min後取出,立即放入冰浴中冷卻,並立即各加2mL水,混勻,冷卻。10min後用1cm比色杯以零管調節零點,於波長520nm處測吸光度,繪製標準曲線進行比較,或與標準色列目測比較定量。

(5)計算

二、摻假白酒的檢驗

(一)摻糖白酒的鑒別檢驗

白酒中含糖量極少,幾乎品嚐不出甜味。有些不法商販為了以劣充優,便往劣質白酒中添加蔗糖掩蓋假象,這種劣質酒味雖甜,但不醇厚。因此如果在白酒中檢驗出糖,即可認為是摻假白酒。

1.定性檢驗

(1)原理白酒中摻入的蔗糖與α-萘酚的乙醇溶液作用,加入硫酸後,兩相界麵之間生成紫色環。

(2)主要試劑15%α-萘酚乙醇溶液、濃硫酸。

(3)檢驗方法取酒樣1mL,置於潔淨的試管中,加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴,搖勻,沿管壁緩緩加入濃硫酸1mL。如兩相界麵之間呈現紫色環,則說明含糖。

2.定量測定

(1)原理糖與硫酸反應後,脫水生成羧甲基糖醛,再與蒽酮反應縮合成藍綠色化合物,呈色的深、淺與糖的濃度成正比,可在波長630nm處比色定量。

(2)主要試劑

①蒽酮試劑:稱取蒽酮0.4g,溶於88%硫酸溶液中,定容至100mL,置於冰箱中保存。

②糖標準溶液:精確稱取蔗糖(分析純)0.5g,以75%乙醇溶解並置於500mL容量瓶中,稀釋定容。此溶液含蔗糖1mg/mL。

糖標準曲線的繪製:精確吸取糖標準液0.0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.l、1.3、1.5mL,置於10mL具塞比色管中加蒸餾水至2mL,同前述樣品操作,在波長630nm處比色測定吸光度,然後繪出標準曲線。

(3)檢驗方法取酒樣1mL置於100mL容量瓶中,加水至刻度,混勻。吸取此溶液0.1~0.2mL(糖含量為10~150μg)置於10mL具塞比色管中加蒸餾水至2mL,加蒽酮試劑6mL,搖勻,立即放入沸水浴中加熱7min,取出,迅速用冰水冷卻。同時做空白試驗。用1cm比色杯在波長630nm處測吸光度,查標準曲線計算結果。

(4)計算

如果對白酒中的摻糖情況僅需要大致了解,可用手持糖量計或阿貝折光儀簡便測定。

(二)摻水白酒的鑒別檢驗

(1)原理各種酒類均有一定的酒精含量,如常見的高度酒酒精體積分數為62%、60%;低度酒為55%、53%、38%等,摻水後,其酒精含量必然會降低。因此,可用酒精密度計直接測定白酒中是否摻水。

(2)檢驗方法將100mL酒樣倒入大量筒中,輕輕放入酒精密度計,放入時應避免其上下振動或左右搖擺,也不應接觸量筒壁,然後輕輕按下少許,待其上升靜止後,從水平位置觀察其與液麵相交處的刻度,即為酒精濃度。與此同時,測量酒樣的溫度,然後根據附錄三溫度與所測乙醇濃度換算表,得出20℃時的酒精濃度。

如果酒樣帶顏色或雜質,可量取酒樣100mL,置於蒸餾瓶中,加50mL水進行蒸餾,收集餾出液100mL,然後測量酒精含量。

(三)用工業酒精配製白酒的鑒別檢驗

近幾年發現有些不法商販采用工業酒精配製成白酒在市場上出售,直接威脅到飲用者的身體健康。工業酒精是一種含甲醇相當高的變性酒精,隻能用於非食用的工業生產,不能用來配製飲用的白酒、果酒、飲料酒。所以,可通過測定酒類中的甲醇含量,以鑒別酒類的質量。

甲醇(又名木醇,CH3OH)是一種有毒性的物質,它在人體內有蓄積作用,氧化分解比乙醇慢,不易排出體外,一次攝入4~10g即可使人嚴重中毒。甲醇進入人體後通過酶的作用,首先氧化成甲醛和甲酸。甲醛和甲酸的毒性分別是甲醇的30倍和6倍。甲醇進入人體6~24h後即可發生中毒症狀,輕度中毒者頭痛、視力模糊等;重者引起雙目失明;嚴重者會意識喪失、呼吸衰竭而導致死亡。據報紙披露,1993年在四川省什邡縣發生一起以工業酒精兌水假冒散裝白酒出售,造成飲用者4人死亡、2人雙目失明、2人雙目嚴重致殘及6人雙目明顯損傷的毒酒惡性案件。這起假酒致死人命案,是什邡縣劉某承包該村一簡陋酒廠後,購進工業酒精,非法兌水配製假冒散裝白酒出售後造成的。這種呈淡綠色並有明顯刺鼻氣味的假冒散裝白酒經綜合采樣化驗,每100mL中甲醇的含量竟高達9g以上,這與國家標準的正常酒中的甲醇含量比較,超出了200多倍。案例的教訓是沉痛的,因此,真假酒類的鑒別檢驗對保障人體健康具有重要的意義。