人為向乳中添加廉價或沒有營養價值的物質，如澱粉、米汁、食鹽、銨鹽等，或從乳中抽出營養物質，或為了掩蓋乳的真正質量而加入化學防腐劑、中和劑等，均稱為摻雜、摻假。摻入的物質對天然乳來說都是異物，它們不僅破壞了乳的質量，而且對消費者的健康有害，這在法律上是不允許的。
一、摻偽牛乳的檢驗
如果在牛乳的常規測定中，發現其相對密度、酸度、脂肪含量和乳糖含量異常，則初步判斷有摻偽現象，可進一步進行下麵的測定。
（一）牛乳冰點的測定
1.原理
牛乳有比較穩定的冰點，一般為－0.59～－0.53℃，平均值為－0.56～－0.55℃。牛乳摻偽後，其冰點會發生明顯的變化，因此，冰點的測定對摻偽的檢驗是很重要的。如果牛乳樣品的冰點低於－0.59℃，則說明牛乳中可能摻有電解質或蔗糖、尿素以及牛尿等物質。
2.儀器
測定所使用的儀器主要是白克曼（Backman）溫度計。白克曼溫度計是一種能精密測量溫度差的溫度計，它的測量範圍隻有5℃或6℃，每攝氏度分為100等份，讀數可估計到0.002℃。
白克曼溫度計的特點是頂端有1個水銀槽，可以用來調節水銀球中的水銀量，以適應對不同溫度範圍進行測量。為了便於讀取數據，白克曼溫度計的刻度有兩種排法，一種是最大讀數刻在上端，最小讀數刻在下端；另一種恰好相反。前者用於溫度升高時進行測量，後者用於溫度降低的測量。對於我們的實驗來講，二者都可使用，但以後者為好。
致冷劑：冰、鹽按3∶1的比例混合，再加入少量水。
3.檢驗方法
（1）白克曼溫度計的調整在用蒸餾水充分洗淨的冰點管C中，加入約80mL蒸餾水，裝好白克曼溫度計（T）和攪棒（S），將C置於裝有致冷劑的冰鹽浴A中。輕輕地上下提動S（勿使攪棒碰到溫度計），注意觀察當蒸餾水開始凝固時溫度計的水銀柱是否在2～3刻度處。如果在此範圍，說明溫度計水銀球中的水銀恰好適量，不再需要調整，否則就需要重新調整。
白克曼溫度計的調整方法是：將白克曼溫度計放在蒸餾水的水浴中，徐徐加熱使水銀柱上升，直到水銀溢出頂端的毛細管口。然後取出溫度計，使溫度計倒置，輕輕地敲水銀貯槽，使貯槽內的水銀與毛細管相連接。將連接好水銀柱的白克曼溫度計置於4℃的水浴中（比測量溫度高2～4℃的水浴中），恒溫5～10min。取出溫度計，用左手握住溫度計的中部，用右手輕拍溫度計的上部，使水銀柱在連接點斷開，並注意連接點處不得保留有水銀。再按上述方法測量水銀球中的水銀是否適量（在蒸餾水的冰點時，溫度計的水銀柱是否在2～3℃範圍內）。若不是如此，需重新按此方法調整溫度計。
（2）0℃標值的確定在冰點管C中加入80mL蒸餾水，套好套管D，裝好儀器。上下移動攪棒S，勿使攪棒碰到溫度計，同時適當地提動攪棒B，使冷浴均勻。此時溫度將逐漸降低，到有冰晶開始析出時，溫度又有所升高。記下最高值，讀數必須精確到0.002℃。取出冰點管C，用手握住管壁，使管內冰晶消失，再放入套管D中，按上述方法重複1次，讀取數據。再重複操作1次。操作3次測定值的絕對誤差不得大於0.002℃。求出平均值，此值的白克曼溫度計的溫標相當於0℃。
（3）測定用待測乳樣洗滌冰點管3次，加入約80mL待測乳樣，裝好儀器，然後按測0℃標值的辦法測定乳樣的冰點。
重複測定3次。3次所測值的絕對誤差不得大於0.002℃。求出平均值，即為乳樣的冰點。
正常的新鮮牛乳的冰點應為－0.59～－0.53℃，低於或高於此值都說明牛乳可能摻偽或者是變質牛乳。
4.計算
（二）摻水牛乳的檢驗
牛乳摻水的檢驗可采用計算法或化學檢查法。
1.計算法
通過對牛乳相對密度、乳清相對密度的測定，均可判斷出牛乳是否摻水。
2.化學檢查法
(1)原理各種天然水(井水、河水等)一般均含有硝酸鹽，而正常牛乳則完全不含有硝酸鹽。牛乳中是否摻水，可借微量硝酸根（NO-3）的鑒定確證。在濃硫酸介質中，硝酸根可把二苯胺氧化成藍色物質。
如果試驗顯示陽性結果(顯藍色)，可判斷為牛乳中摻水；如試驗為陰性(不顯藍色)，由於某些水源不含硝酸鹽(蒸餾水)，也不能說明牛乳中沒摻水。
亞硝酸根（NO-2）、鐵離子（Fe3＋）和過氧化氫（H2O2）等，也可使二苯胺氧化，對反應有幹擾。碘離子（I－）存在時，可被濃硫酸氧化為碘（I2），掩蔽了硝酸根（NO－3）與二苯胺所產生的藍色，也幹擾測定。
(2)試劑
①20%氯化鈣溶液。
②二苯胺硫酸溶液：將20mg二苯胺溶解於20mL硫酸(1+3)中，溶解後用純的濃硫酸稀釋至100mL。配得的試劑應是無色透明的。
(3)檢驗方法將約20mL待檢乳樣加入100mL錐形瓶中，再加入0.5mL 20%的氯化鈣溶液，於酒精燈上加熱煮沸至蛋白質凝固。冷卻後過濾，取濾液備用。
在白瓷皿（如無白瓷皿，也可用表麵皿代替）中加入2mL二苯胺硫酸溶液，此時二苯胺硫酸溶液應為無色透明，如顯藍色，說明容器不幹淨，應重新洗淨再用。用潔淨的滴管加2～3滴乳樣的濾液於二苯胺硫酸溶液中，如果在液體的界麵處有藍色出現，說明牛乳中摻水。
（三）牛乳電導率的測定（摻電解質的檢驗）
1.原理
電導率是電解質溶液中離子的種類及濃度的反映。由於牛乳中電解質的種類
及濃度基本上是穩定的，所以它的電導率也比較穩定。待檢乳樣電導率的升高，可以證明待檢乳中摻有電解質。
2.儀器
（1）DDS—11A型電導率儀DDS—11A型電導率儀的板麵布置。
（2）恒溫水浴。
3.檢驗方法
將待檢乳樣置於25℃的恒溫水浴中保溫，然後按下麵所述步驟測定待檢牛乳的電導率：
（1）在未接通電源前，首先觀察表針是否指“0”。如不指“0”，通過調整表頭上的螺絲調到指“0”。然後將校正開關撥到“校正”擋。
（2）接通電源（指示燈亮），預熱5min（此時指針應完全穩定），調節校正調節器使表頭指針指示滿度。
（3）將高周、低周開關撥到“高周”擋，將量程選擇開關放在最大電導率的測量擋。
（4）將DJS—1型鉑黑電極浸入在25℃下恒溫的待檢牛乳中。調節電極常數調節器，使之與所使用的電極（電極常數值在電極上已標明）配套。
（5）將電極插頭插入電極插口內，旋緊插口上的固定螺絲。
（6）將校正、測量開關撥向“測量”擋，然後將量程選擇開關逐擋下降到合適擋，讀出表頭讀數，並乘以量程選擇開關的倍率，即為測得的電導率值。
正常牛乳的電導率在25℃時為（33～47）×10－4s/cm，如果測得的牛乳電導率過高，則說明牛乳中摻有電解質。一般情況下如摻有1%的電解質，電導率將增大1倍。
（四）牛乳摻電解質的檢驗
1.牛乳中摻食鹽（氯化鈉）的檢驗
牛乳中摻入食鹽，可通過鑒定氯離子的方法鑒定。
(1)原理牛乳中加入一定量的鉻酸鉀溶液和硝酸銀溶液，由於正常、新鮮的牛乳中氯離子含量很低（0.09％～0.12%），硝酸銀主要與鉻酸鉀反應，生成紅色鉻酸銀沉澱。如果牛乳中摻有氯化鈉，由於氯離子的濃度很大，硝酸銀則主要與氯離子反應，生成氯化銀沉澱，並且被鉻酸鉀染成黃色。
(2)試劑
①10%鉻酸鉀溶液。
②0.01mol/LAgNO3溶液：精確稱取1.700g硝酸銀於燒杯中，用少量去離子水溶解後，定量地轉移至1000mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻。此試劑應保存於棕色瓶中。
(3)檢驗方法在一支潔淨試管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10%鉻酸鉀溶液，搖勻，此時可出現紅色鉻酸銀沉澱。再加入待檢乳1mL，充分混勻。如牛乳呈現黃色，則說明待檢乳中氯離子含量超過0.14%，可能摻有食鹽；如仍為紅色，則說明沒有摻入氯化鈉。
2.牛乳中摻芒硝（Na2SO4·10H2O）的檢驗
(1)原理牛乳中摻有芒硝，可通過對硫酸根離子（SO2－4）的鑒定來檢驗，而硫酸根離子的鑒定又可通過它幹擾鋇離子（Ba2＋）與玫瑰紅酸鈉溶液的反應得到確認。鋇離子可與玫瑰紅酸鈉溶液反應生成紅棕色沉澱。