一、牛乳的感官鑒別檢驗
取100～150mL樣品乳，置於潔淨、幹燥的250mL的錐形瓶中。將錐形瓶置於15～20℃水浴中保溫10～15min，充分搖勻後觀察。
1.生鮮牛乳
色澤：將少量乳倒於白瓷盤中，觀察其顏色。
滋味和氣味：取少量乳口嚐，再將乳加熱後嗅其氣味。
組織狀態：取潔淨玻璃平皿，倒入少許檢驗乳，然後將其傾斜，在牛乳向下流動時，檢查乳中有無異物雜質及細小蛋白質變性而凝固的顆粒。
2.鮮消毒牛乳
啟封前檢查：先檢查瓶上的紙罩是否完整，封線的火漆是否脫落以及日期情況等。然後將瓶側臥於明亮處，查看瓶內有無豆花樣凝塊及肉眼可見的異色。
色澤：檢驗是否呈白色稍帶微黃色，是否有異色。
滋味和氣味：檢驗是否具有鮮消毒牛乳固有的香味和滋味，是否有其他異味。
組織狀態：同生鮮牛乳。
生鮮牛乳應為乳白色或稍帶黃色的均勻乳液，無沉澱，無凝塊，無雜物。生鮮良質牛乳應具有牛乳固有的、可口的微甜香味。
如果乳色淡，呈稀薄狀態，可能是進行了脫脂或摻水。
如顏色異常，可能是混有血液或細菌繁殖所致。
如氣味或味道異常，可能是乳的變質或摻假所致。
二、牛乳相對密度的測定
牛乳相對密度應在20℃下測定。正常牛乳的相對密度在20℃時應為1.028～1.032。摻水會降低牛乳的相對密度，抽出脂肪會提高牛乳的相對密度。如果同時抽出脂肪又摻水，則不能發現牛乳相對密度的顯著變化，必須結合乳脂肪的測定進行檢驗。具體見“第十一章實驗八”。
三、牛乳中脂肪含量的測定
牛乳中的脂肪是與蛋白質以結合狀態存在的。向牛乳中加入強酸或強堿液並加熱，使蛋白質變性溶解，破壞脂肪和蛋白質的結合，再加入乙醇和異戊醇，降低脂肪球的表麵張力，經加熱或離心後，脂肪將與其他成分分離而浮集於上層。通過測定脂肪的體積，即可測得牛乳中脂肪的百分含量。下麵介紹的兩種測定方法都基於這一原理。
牛乳中脂肪的含量不得低於3%。如低於此數值，則說明可能進行了脫脂（密度變大）、摻水（密度降低）或同時進行脫脂和摻水（密度無明顯變化）。
（一）蓋勃法
1.原理
蓋勃法是用濃硫酸（d＝1.820～1.825）使酪蛋白變性溶解，破壞了蛋白質的膠體性質。同時，濃硫酸的加入，增大了溶液的相對密度，也有利於脂肪層的聚集上浮。此法為我國采用的常規方法。
2.儀器
蓋勃氏乳脂計；離心機；恒溫水浴箱。
3.試劑
濃硫酸、異戊醇。
4.檢驗方法
將乳脂計置於架上，用吸管向乳脂計中加入10mL濃硫酸，注意勿使濃硫酸沾濕乳脂計的頸口，否則將使塞子塞不緊，從而導致測定失敗。
用吸管沿管壁加入待檢驗乳11mL，勿使乳液與濃硫酸混合，應使乳液停留在濃硫酸的上層；然後再用吸管加入1mL異戊醇。（注意：加樣順序是濃硫酸→牛乳→異戊醇，不得顛倒。另外，在整個加樣過程中，都不得沾濕頸口，以免影響測定。）
蓋緊乳脂計的橡皮塞，用布或紙包住乳脂計，壓緊橡皮塞，回旋振搖，至蛋白質完全溶解為止。然後將管口向下，置乳脂計於65～70℃的水浴中加熱5min，水浴的水麵應高於乳脂計內的液層。
取出乳脂計，放入離心機中於1000r/min下離心5min，待離心機停穩後，取出乳脂計，仍將管口朝下，繼續在65～70℃的水浴中加熱3～5min。水浴中的水麵應高於乳脂計內脂肪層液麵。
取出乳脂計，擦幹。通過調整橡皮塞，使脂肪層下部與某一整數刻度線重合，然後趁熱讀取數據，即為脂肪的百分含量。
如果沒有離心設備，也可以將乳脂計在水浴中的加熱時間延長至30min，再取出讀數。
（二）伊尼霍夫氏法
1.原理
利用強堿溶液破壞蛋白質的膠體結構，析離油脂，通過測定脂肪的體積，即可測得牛乳中脂肪的百分含量。
此方法快速簡便，測定結果也相當準確。
2.儀器
蓋勃氏乳脂計；恒溫水浴箱。
3.試劑
（1）堿液：在200～300mL蒸餾水中，加入分析純的氫氧化鈉15g、無水碳酸鈉20g和氯化鈉37.5g，攪拌使之溶解，然後用蒸餾水稀釋至500mL。此試劑應貯存於帶橡皮塞的試劑瓶中。
（2）異戊醇-乙醇混合液：將65mL異戊醇（沸點為128～132℃）溶於105mL無水乙醇中。
4.檢驗方法
向蓋勃氏乳脂計中順序加入10mL堿溶液、11mL牛乳樣品及1mL異戊醇-乙醇混合液。在整個加樣過程中，不得使試液沾濕乳脂計的頸口上。
加完試劑和樣品後，用橡皮塞塞緊乳脂計管口，小心搖勻，至產生泡沫為止。然後將乳脂計管口向上，於70～73℃的水浴中保溫10min，取出乳脂計振搖後，再將乳脂計管口朝下（塞緊橡皮塞），於70～73℃的水浴中保溫10～15min，水浴的水麵應高於乳脂計內的液麵。
取出乳脂計，讀取上層脂肪層的讀數，即為脂肪的百分含量。
四、牛乳酸度的測定
中和100mL牛乳中的遊離酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的體積，即為乳的酸度，以°T表示。正常、新鮮的牛乳，其酸度一般在16～18°T。牛乳放置時間過長，由於乳酸的發酵作用，令乳的酸度明顯提高。如果奶牛患有急、慢性乳腺炎，則將使牛乳的酸度降低。牛乳的酸度是牛乳質量的重要指標之一，可采用酒精檢驗法或氫氧化鈉滴定法進行測定。
（一）酒精檢驗法
1.原理
允許銷售的牛乳，其酸度不得大於20°T。酸度大於20°T的牛乳中的酪蛋白，在遇到68%的酒精時，將會形成絮狀沉澱，因此可以用68%的中性酒精檢驗牛乳的酸度是否超標。
2.儀器
滴定管（堿式）。
3.試劑
1%酚酞指示劑。