40%氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉溶於500mL蒸餾水中。
68%中性酒精：用吸量管精確吸取17mL95%酒精於幹燥、潔淨的50mL錐形瓶中，加入1～2滴1%酚酞。搖勻後，用氫氧化鈉溶液滴定至酚酞指示劑剛顯粉紅色，記下所用氫氧化鈉溶液的體積。然後用吸量管向錐形瓶中精確加入VmL（V＝6.25——中和酒精所用的氫氧化鈉體積）新煮沸過又冷卻了的蒸餾水，搖勻，即得68%的中性酒精。用橡皮塞塞住錐形瓶口備用。此試劑必需臨用時現配，不宜保存。
4.檢驗方法
在幹燥、潔淨的試管中，加入3mL待檢乳，然後加入等體積的68%的中性酒精，搖勻，觀察其反應現象。如果出現絮狀沉澱，則說明乳的酸度超過20°T；如果不出現絮狀沉澱，則說明乳的酸度不高於20°T。
（二）氫氧化鈉滴定法
1.原理
以酚酞為指示劑，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定100mL乳樣中的酸，至終點時所消耗氫氧化鈉溶液的體積即為牛乳的酸度。
2.儀器
滴定管（堿式）。
3.試劑
1%酚酞指示劑；0.1mol/LNaOH標準溶液。
4.檢驗方法
用移液管精確吸取10mL待檢乳於200mL錐形瓶中，加入約20mL新煮沸過又冷卻了的蒸餾水和2～3滴酚酞指示劑，搖勻後，用標準氫氧化鈉溶液滴定至酚酞剛顯粉紅色並在1min內不退色為止，記下所消耗的氫氧化鈉體積（mL）。
重複測定1次，記下所消耗的氫氧化鈉溶液體積(mL)，兩次滴定之差不得大於0.05mL，否則需要重複滴定。
五、牛乳中乳糖含量的測定
牛乳中乳糖含量約為4.7%。牛乳存放時間過長，微生物將會發酵乳糖產生乳酸，而使乳糖含量下降。所以通過測定乳糖含量可以判斷牛乳是否腐敗變質。
（一）折光法
折光法是一種常用的測定生物樣品中糖含量的簡便測定法，其特點是簡單、快速，結果也相當準確。
1.原理
正常情況下，液態食品的折射率有一定的範圍，牛乳中乳糖含量改變時，折射率會發生變化。通過測定牛乳的折射率，可以確定牛乳中乳糖的含量。
2.儀器
阿貝折光儀。
3.試劑
4%氯化鈣溶液。
4.檢驗方法
吸取乳樣5mL於幹燥、潔淨試管中，加入5～6滴4%的氯化鈣溶液，用橡皮塞塞住試管口後，置沸水浴內加熱10min。取出試管，用幹燥漏鬥將乳清液濾到另一幹燥潔淨的試管中。待濾液冷卻到15～20℃時，取1滴乳清液測定折射率。
對於一般的測定，可以在室溫下進行。如需精確測定，則應在折光儀上接通恒溫裝置，並在加入待測樣以後，需恒溫5～10min再進行測定。
（二）滴定法
1.原理
乳糖是還原糖，以亞甲藍為指示劑，用費林試劑進行滴定，在滴定過程中，還原糖首先把費林試劑還原為紅色的氧化亞銅沉澱，然後稍過量的還原糖把藍色的亞甲藍還原成無色，以此指示終點的到達。
氧化情況隨反應條件（反應時的溫度、反應時間、反應時溶液的pH等）的不同而有所差異。所以，用滴定法測定還原糖含量時，必須嚴格控製反應條件。
在用滴定法測還原糖的操作中，是用糖提取液在沸騰的條件下滴定一定數量的費林試劑，糖提取液中的其他物質（如蛋白質、維生素C等），對反應有幹擾，必須預先去除。
非還原性糖（主要是蔗糖）經水解後可轉化為還原性單糖，也可用此方法測定，但在計算時應乘以係數0.95。
2.儀器
滴定管（酸式）。
3.試劑
（1）費林試劑
①費林試劑甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基藍，溶於水中並稀釋到1000mL。
②費林試劑乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶於水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解後，用水稀釋至1000ml，貯存於橡皮塞玻璃瓶中。
（2）亞甲基藍指示劑：1%水溶液。
（3）醋酸鋅溶液：取21.9g結晶醋酸鋅［Zn(C2H3O2)2·2H2O］於燒杯中，加入3mL冰醋酸和少量蒸餾水，溶解後用蒸餾水衝洗至100mL。
（4）10.6%亞鐵氰化鉀溶液。
（5）草酸鉀（或草酸鈉）粉末：無水，分析純。
4.檢驗方法
(1)堿性酒石酸銅溶液的標定精確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置於250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，加熱使其在2min內沸騰，準確沸騰30s，趁熱以每2s1滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好退去為終點。
記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計算：
F=ρV
式中F——費林試劑對乳糖的滴定度（10mL堿性酒石酸銅溶液相當於葡萄糖的質量),mg
ρ——葡萄糖標準溶液的濃度，mg/mL
V——標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL
（2）樣品的處理精確吸取25mL牛乳於250mL容量瓶中，緩慢加入5mL醋酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，振搖1min，以使蛋白質凝固沉澱，加水至刻度，搖勻，放置30min。
用潔淨、幹燥的漏鬥和幹燥濾紙將其過濾，棄去初濾液（20～30mL）。在濾液中加入少許無水草酸鉀（或草酸鈉）粉末，搖勻，以去除過量的醋酸鋅。再用幹燥漏鬥和幹燥濾紙過濾，濾液收集於幹燥的燒杯中，以測定乳糖含量。
（3）預測采用直接滴定法要求很快到達反應終點，否則誤差會很大。為求出待測糖溶液的大致量，必須先預測。在1個250mL錐形瓶中，用移液管加入費林試劑A和B各5mL，搖勻，將試劑迅速於電爐上煮沸，在保持沸騰的狀態下，用待測糖溶液迅速滴定至藍色變淺，然後加入2滴亞甲藍指示劑，繼續用糖液滴定至藍色剛好消失為止，記下所用的體積。