乳和乳製品營養成分完全，易於消化吸收，是營養價值高、極受人們歡迎的食品。例如牛乳中平均含蛋白質3.3%，其中絕大部分為酪蛋白（占蛋白質總量的85%）；含脂肪約4%，其脂肪中富含低級脂肪酸和不飽和脂肪酸，硬脂酸含量很少。牛乳還含有約5%的乳糖和約0.7%的礦物質。
常見的乳類有牛乳、羊乳、馬乳等鮮乳。根據泌乳期的不同階段，乳可分為初乳、常乳和末乳三類。初乳為產乳家畜產仔後7d內所產的乳，其感官性狀黏稠、濃厚，口味鹹澀，乳香差，加熱至70℃以上即發生蛋白凝固。末乳又稱老乳，為產乳末期15d所產的乳，其感官黏稠，帶有苦味，因乳中含有大量的解脂酶，所以帶有油脂氧化的氣味。常乳為初乳和末乳之間所分泌的乳，其感官良好，其成分和性質基本趨於穩定，是乳製品的主要原料。通常所指的乳即常乳。
鮮乳中含有細菌，不易保存。為了延長乳的保質期，通常對乳進行滅菌製成消毒乳或加工成乳製品。乳製品一般是指由牛乳、羊乳等經過一定工藝配製成的食品，常見的乳製品有乳粉（全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳等）、奶油、乳酪、酸乳等。
我國乳與乳製品行業的發展相當迅速，尤其是近10年來，在提高生產技術水平和更新設備上下了很大工夫，產品質量有了明顯的改善和提高，但仍然存在大量的摻雜、摻假現象，牛乳和乳粉中的摻假物質有數十種，如水、麵湯、米汁、豆漿、石灰水、鹽類，甚至還有洗衣粉、牛尿等。這些摻假物質，有的會降低牛乳的營養價值，有的則會危及人們的身體健康，因此乳及乳製品的鑒別檢驗是非常重要的。
鮮乳中食用最多的是牛乳。鮮牛乳有芳香味，並有甜、酸、鹹的混合滋味，這些滋味來自乳中的各種成分。新鮮生乳的質量標準如下。
一、牛乳的質量標準
（一）消毒牛乳
1.感官指標
滋味和氣味：具有消毒牛乳固有的純香味，無其他任何外來滋味和氣味。
組織狀態：呈均勻的流體，無沉澱，無凝塊，無機械雜質，無黏稠和濃厚現象。
色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。
2.理化指標
（二）生鮮牛乳
1.感官指標
滋味和氣味：具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。
組織狀態：呈均勻的膠態流體，無沉澱，無凝塊，無雜質和異物等。
色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。
2.理化指標
二、乳製品質量標準
乳粉和奶油是最常見的乳製品。乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脫脂乳粉三種。除全脂加糖乳粉可以加入20%的蔗糖以外，其他乳粉均不得加入蔗糖。
（一）乳粉
1.感官指標
觀察乳粉的顏色和結構，正常新鮮乳粉應是淺黃色、顆粒均勻的粉狀物，無結塊。如嚴重吸潮結塊、變色或生蟲等，都屬於劣質品，不得銷售。新鮮乳粉應具有牛乳的香甜味。如有酸敗味、苦味、腐敗味、化學藥品或石油產品味，都不得銷售，應作為廢品處理。
2.理化指標
全脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉的理化指標有所不同。
（二）奶油
1.感官指標
色澤：呈微黃色或奶白色，色澤均勻一致，有光澤，沒有斑點及波紋。
滋味和氣味：具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
組織形態：均勻緊密，稠度及彈性適宜，橫斷麵整齊，無遊離水珠，邊緣與中心部位均勻一致。加鹽黃油中，鹽的分布均勻並完全溶解。
外形包裝：整潔、美觀，無缺陷。
2.理化指標