黴蛋：鮮蛋因受潮或雨淋，受黴菌入侵而生黴。輕度黴蛋在燈光下透視時，殼膜內壁有黑色斑點和斑塊。打開後，蛋液無黴點和黴變氣味，黃白界限分明。重度黴蛋透視時，蛋殼和蛋內部均有黑點或粉紅色斑點；打開後，蛋膜及蛋液內均有黴斑，或蛋白呈膠凍樣黴變，並帶有嚴重黴味。
泄黃蛋：由於貯藏條件不良，受蛋內微生物的作用而形成泄黃。在燈光下透視時黃白混雜不清，呈均勻的灰黃色。打開後，蛋液稀薄，呈灰黃色，混濁，有異臭。
黑腐蛋（臭蛋、壞蛋）：是嚴重變質的蛋，蛋殼為烏黑色。在燈光下透視時，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打開後，蛋液呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。
三、密度測定法快速檢驗蛋的新鮮度
具體操作見“第十一章實驗六”。
四、蛋製品的感官鑒別
蛋製品的感官鑒別主要是觀察其色澤和組織狀態，嗅氣味等。
（一）蛋粉
1.色澤
良質蛋粉：色澤均勻，呈黃色或淡黃色。
次質蛋粉：色澤無改變或稍有加深。
劣質蛋粉：色澤不均勻，呈滌黃色至黃棕色不一。
2.組織狀態
良質蛋粉：呈粉未狀或極易散開的塊狀，無雜質。
次質蛋粉：稍有焦粒、熟粒，或有少量結塊。
劣質蛋粉：板結成硬塊，黴變或生蟲。
3.氣味
良質蛋粉：具有蛋粉的正常氣味，無異味。
次質蛋粉：稍有異味，無臭味和黴味。
劣質蛋粉：有異味、黴味等不良氣味。
（二）蛋白幹
1.色澤
良質蛋白幹：色澤均勻，呈淡黃色。
次質蛋白幹：色澤暗淡。
劣質蛋白幹：色澤不勻，顯得灰暗。
2.組織狀態
良質蛋白幹：呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質。
次質蛋白幹：碎屑比例超過20%。
劣質蛋白幹：呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有黴斑或黴變現象。
3.氣味
良質蛋白幹：具有純正的雞蛋清味，無異味。
次質蛋白幹：稍有異味，但無臭味、黴味。
劣質蛋白幹：有黴味或臭味。
（三）冰蛋（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃）
冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結度和色澤，並在加溫融化後嗅其氣味。
1.凍結度和外觀
良質冰蛋：蛋塊堅潔，呈均勻的淡黃色，中心溫度低於-15℃，無異物，無雜質。
次質冰蛋：顏色正常，有少量雜質。
劣質冰蛋：有黴變或部分黴變，生蟲或有嚴重汙染。
2.氣味
良質冰蛋：具有雞蛋的純正氣味，無異味。
次質冰蛋：有輕度的異味，但無臭味。
劣質冰蛋：有濃重的異味或臭味。
（四）皮蛋（鬆花蛋）
1.外觀
良質皮蛋：外表泥狀包料完整，無黴斑。包料剝掉後蛋殼亦完整無破損，去掉包料後用手拋起約30cm高，自然落於手中，有彈性感，搖晃時無動蕩聲。
次質皮蛋：外觀裂紋及無明顯變化，拋動試驗彈性感差。
劣質皮蛋：包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃時有水蕩聲或感覺輕飄。
2.燈光下透視
良質皮蛋：呈玳瑁色，內容物凝固不動。
次質皮蛋：內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質皮蛋：內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3.打開鑒別
良質皮蛋：整個蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有鬆花樣紋理。將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；氣味芳香，無辛辣氣。