次質皮蛋：內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮。蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色；有辛辣氣味或橡皮味道。
劣質皮蛋：蛋清黏滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部分或全部液化，呈黑色。有刺鼻的惡臭味或黴味。
（五）鹹蛋
1.外觀
良質鹹蛋：包料完整無損，剝掉包料後（或直接用鹽水醃製的）可見蛋殼亦完整無破損，無裂紋或黴斑。搖動時有輕度水蕩樣感覺。
次質鹹蛋：外觀無顯著變化或有輕微裂紋。
劣質鹹蛋：隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有黴斑。
2.燈光下透視
良質鹹蛋：蛋黃凝結，呈橙黃色，且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明狀。
次質鹹蛋：蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結，呈黑色。
劣質鹹蛋：蛋清混濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃黏滯。蛋質量極其低劣者，蛋清、蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。
3.打開鑒別
良質鹹蛋：生蛋打開可見蛋清稀薄、透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮黏度增強，但不硬固。煮熟後打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富於油脂；品嚐時有鹹蛋固有的香味。
次質鹹蛋：生蛋打開，蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發黑黏固，略有異味。煮熟後打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度異味。
劣質鹹蛋：生蛋打開，蛋清混濁，蛋黃已大部分溶化，蛋清、蛋黃全部呈黑色，有惡臭味。煮熟後打開，蛋清灰暗或為黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。
（六）糟蛋
良質糟蛋：蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味。
次質糟蛋：殼不能完全脫落，蛋內容物凝固不良，蛋清為液體狀態，香味不濃或有輕微異味。
劣質糟蛋：薄膜有裂縫或破損，膜外表有黴斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發暗，內容物呈稀薄流體狀態或糊狀，有酸臭味或黴變氣味。
五、蛋及其製品中蘇丹紅染料的測定（高效液相色譜法）
蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料。主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型。蘇丹紅Ⅰ（Sudan Ⅰ）的化學名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚(1-phenylazo-2-naphthalenol)，分子結構式為C6H5NC10H6OH，相對分子質量248.28；蘇丹紅Ⅱ（Sudan
Ⅱ）化學名稱為1-［(2,4-二甲基苯)偶氮］-2-萘酚(1-［(2,4-dimethylphenyl)azo］-2-naphthalenol)；蘇丹紅Ⅲ（Sudan Ⅲ）化學名稱為1-{［4-(苯基偶氮)苯基］偶氮}-2-萘酚(1-{［4-(phenylazo)phenyl］azo}-2-naphthalenol)；蘇丹紅Ⅳ（Sudan Ⅳ）化學名稱1-{{2-甲基-4-［(2-甲基苯)偶氮］苯基}偶氮}-2-萘酚(1-{{2-methyl-4-［(2-methylphenyl)azo］phenyl}azo}-2-naphthalenol)。蘇丹紅常作為一種工業染料，被廣泛用於如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方麵，在食品中非天然存在。國際癌症研究機構將蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ列為動物致癌物，蘇丹紅Ⅲ的代謝產物4-氨基偶氮苯和蘇丹紅Ⅳ的代謝產物鄰-甲苯胺和鄰-氨基偶氮甲苯列為人類可能致癌物。GB 2760—1996《食品添加劑使用衛生標準》禁止蘇丹紅作為食品添加劑使用，但近年來蛋類、辣椒粉等食品中檢出蘇丹紅的情況時有發生，加強對食品中蘇丹紅染料的檢測具要重要意義。本節介紹蛋及其製品中蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ的高效液相色譜測定方法。