蛋係指雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等蛋類。蛋製品係指鮮蛋經不同加工方法處理，使之增進風味或便於長期貯存，以供食用和工業用的各種產品。蛋製品有幹蛋品（幹蛋粉、幹蛋白、幹蛋黃等）、冰蛋品（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等）、再製蛋品（皮蛋、鹹蛋、糟蛋等）。
一、蛋及其製品質量標準
（一）鮮蛋的質量標準
1.感官指標
鮮蛋：蛋殼清潔、完整，用燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開後蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，無異味。
冷藏鮮蛋：冷藏後其品質應符合鮮蛋的標準。
化學貯藏蛋：經化學方法（石灰水、泡花堿等）貯藏後，其品質應符合鮮蛋的標準。
2.理化指標
（二）鮮蛋的分級標準
（三）蛋製品的質量標準
蛋製品的品種有巴氏殺菌冰雞全蛋、冰雞蛋白、蛋黃粉、蛋白片、皮蛋、鹹蛋、糟蛋等。
巴氏殺菌冰雞全蛋：是以鮮雞蛋經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍製成的蛋製品。
冰雞蛋黃：是以鮮雞蛋的蛋黃，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
冰雞蛋白：是以鮮雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
巴氏殺菌雞全蛋粉：是以鮮雞蛋經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、噴霧幹燥製成的蛋製品。
蛋黃粉：是以鮮雞蛋的蛋黃，經加工處理、噴霧幹燥製成的蛋製品。
蛋白片：是以鮮雞蛋的蛋白，經加工處理、發酵、幹燥製成的蛋製品。
皮蛋（鬆花蛋）：是以鮮鴨、鵪鶉等禽蛋，經用生石灰、堿、鹽等配製的料液（泥）或氫氧化鈉等到配製的料液加工而成的再製蛋。
鹹蛋：是以鮮鴨、雞等禽蛋，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成的再製蛋。
糟蛋：是以鮮雞、鴨等禽蛋，經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料等糟醃漬而成的再製蛋。
蛋製品的質量標準包括感官指標和理化指標。
蛋製品的感官指標應符合GB 2749—2003的規定。
二、蛋及其製品的感官檢驗與鑒別
（一）鮮蛋的檢驗與鑒別
鮮蛋的檢驗分為殼蛋檢驗和打開檢驗。殼蛋檢驗主要靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視進行檢驗。打開檢驗是將鮮蛋打開觀察內容物顏色、稠度、性狀、有無血液、胚盤是否發育，有無異物和臭味等。
（二）常見次、劣質蛋的鑒別
常見次、劣質蛋有裂紋蛋、流清蛋、血筋蛋、孵化蛋、貼殼蛋、散黃蛋等。
裂紋蛋：蛋殼裂縫或凹陷，但殼內膜未破，蛋液不外流，碰擊蛋殼時發出啞聲。可食用，不宜久藏。
流清蛋：鮮蛋的蛋殼受外界震動、擠壓而破碎，殼內膜破裂而造成蛋液外溢。可食用，不宜久藏。
血筋蛋：受精蛋因受高溫影響而引起胚胎發育。在燈光透視時，蛋黃呈網狀血絲。打開後，可見胚胎周圍有網狀血絲，蛋白變稀，無異味。可食用，不宜久藏。
孵化蛋：精蛋經孵化後胚胎發育，殼的顏色呈暗黑色。在燈光下透視時，胚胎胎盤處有大塊黑色。打開後，雞胚形成增大，無臭味。
異物蛋：有寄生蟲、雞吸蟲、血斑蛋、血塊蛋等。這些蛋在燈光下透視時，能發現大小不同的陰影浮現在蛋白內。
貼殼蛋：蛋因長期貯藏而未翻動，蛋白變稀，蛋黃上浮貼於蛋殼，或因劇烈振動係帶折斷，蛋黃上浮而貼於蛋殼。
在燈光下透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。
散黃蛋：鮮蛋因貯藏日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混。也可能是蛋在收購、調運中受到振動，蛋黃膜破裂，與黃白相雜，或是蛋黃膜受細菌分泌酶的作用引起破裂所致。在燈光下透視時，呈不規則的雲霧狀或呈均勻一致的暗紅色。