變質肉：表麵極度幹燥或發黏，新的切麵黏手。
4.彈性
新鮮肉：指壓後的凹陷能立即複原。
次鮮肉：指壓後凹陷複原較慢，並且不能完全複原。
變質肉：指壓後的凹陷不能複原，並且留有明顯的痕跡。
5.肉湯
新鮮肉：肉湯汁透明、澄清，脂肪團聚浮於表麵，具有特有的香味。
次鮮肉：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無香味。
變質肉：肉湯汁混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表麵的脂肪極少，具有明顯的腐臭氣味。
（四）凍牛肉（解凍後）
1.色澤
良質凍牛肉：肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質凍牛肉：肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切麵有光澤。
變質凍牛肉：肉色發暗，肌肉和脂肪無光澤或脂肪發汙，切麵無光澤。
2.黏度
良質凍牛肉：肌肉外表微幹或有風幹膜，或外表濕潤，但均不黏手。
次質凍牛肉：外表幹燥或稍感黏手，切麵濕潤、黏手。
變質凍牛肉：外表極度幹燥或黏手，切麵也濕潤、發黏。
3.組織狀態
良質凍牛肉：肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍牛肉：肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。
變質凍牛肉：肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維缺乏韌性。
4.氣味
良質凍牛肉：具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次質凍牛肉：稍有氨味或酸味。
變質凍牛肉：有氨味、酸味或腐臭味。
5.肉湯
良質凍牛肉：澄清、透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮牛肉湯固有的香氣或鮮味。
次質凍牛肉：稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味、鮮味較差。
變質凍牛肉：混濁，有灰黃色或汙灰色絮狀物，脂肪很少浮於表麵，有異味。
（五）凍羊肉（解凍後）
1.色澤
良質凍羊肉：肉色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色。
次質凍羊肉：肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，其切麵尚有光澤，脂肪稍微發黃。
變質凍羊肉：肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，其切麵亦無光澤，脂肪微黃或淡汙黃色。
2.黏度
良質凍羊肉：外表微幹或有風幹膜，或濕潤但不黏手。
次質凍羊肉：外表幹燥或輕度黏手，其切麵濕潤而黏手。
變質凍羊肉：外表極度幹燥或黏手，其切麵濕潤、發黏。
3.組織狀態
良質凍羊肉：肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍羊肉：肌肉組織鬆弛，肌纖維尚有韌性。
變質凍羊肉：肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維無韌性。
4.氣味
良質凍羊肉：具有羊肉正常的氣味（如膻味等），無異味。
次質凍羊肉：稍有氨味或酸味。
變質凍羊肉：有氨味、酸味或腐臭味。
5.肉湯
良質凍羊肉：肉湯澄清、透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。
次質凍羊肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味、鮮味均較差。
變質凍羊肉：肉湯混濁，脂肪很少浮於表麵，有汙灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。
（六）凍兔肉（解凍後）
1.色澤
良質凍兔肉：肉色呈均勻紅色，有光澤，脂肪白色或淡黃色。
次質凍兔肉：肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但其切麵尚有光澤。
變質凍兔肉：肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
2.黏度
良質凍兔肉：外表微幹或有風幹膜或濕潤，但不黏手。
次質凍兔肉：外表幹燥或輕度黏手，切麵濕潤且黏手。
變質凍兔肉：外表極度幹燥或黏手，新切麵發黏。
3.組織狀態
良質凍兔肉：肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍兔肉：肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。
變質凍兔肉：肌肉組織鬆弛，肌纖維失去韌性。
4.氣味
良質凍兔肉：具有兔肉的正常氣味，無異味。
次質凍兔肉：稍有氨味或酸味。
變質凍兔肉：有腐臭味。
5.肉湯
良質凍兔肉：肉湯透明、澄清，脂肪團聚於表麵，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。
次質凍兔肉：肉湯稍顯混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味和鮮味均較差。
變質凍兔肉：肉湯混濁，有白色或黃色絮狀懸浮物，脂肪極少浮於表麵，有臭味。
（七）鮮雞肉
1.眼球
新鮮雞肉：眼球飽滿。
次鮮雞肉：眼球皺縮、凹陷，晶狀體稍顯混濁。
變質雞肉：眼球幹縮、凹陷，晶狀體混濁。
2.色澤
新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切麵具有光澤。
次鮮雞肉：皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤。
變質雞肉：體表無光澤，頭、頸部常帶有暗褐色。
3.氣味
新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉：僅在腹腔內可嗅到輕度不愉快氣味，無其他異味。
變質雞肉：體表和腹腔均有不快味甚至臭味。
4.黏度
新鮮雞肉：外表微幹或微濕潤，不黏手。
次鮮雞肉：外表幹燥或黏手，新切麵濕潤。
變質雞肉：外表幹燥或黏手，新切麵發黏。
5.彈性
新鮮雞肉：指壓後的凹陷能立即恢複。
次鮮雞肉：指壓後的凹陷恢複較慢，且不能完全恢複。
變質雞肉：指壓後的凹陷不能恢複，且留有明顯的痕跡。
6.肉湯
新鮮雞肉：肉湯澄清、透明，脂肪團聚於表麵，具有香味。
次鮮雞肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無鮮味。
變質雞肉：肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，浮於表麵的脂肪很少，甚至能嗅到腥臭味。
（八）凍雞肉（解凍後）
1.眼球
良質凍雞肉：眼球飽滿或平坦。
次質凍雞肉：眼球皺縮凹陷，晶狀體稍呈混濁。
變質凍雞肉：眼球幹縮凹陷，晶狀體混濁。
2.色澤
良質凍雞肉：皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切麵有光澤。
次質凍雞肉：皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤。
變質凍雞肉：體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部呈暗褐色。
3.黏度
良質凍雞肉：外表微濕潤，不黏手。
次質凍雞肉：外表幹燥或黏手，切麵濕潤。
變質凍雞肉：外表幹硬或黏手，新切麵濕潤、黏手。
4.彈性
良質凍雞肉：肌肉指壓後的凹陷複原慢，且不能完全恢複。
次質凍雞肉：肌肉發軟，指壓後的凹陷幾乎不能恢複。
變質凍雞肉：肌肉軟、散，指壓後凹陷不但不能恢複，而且容易將雞肉戳破。
5.氣味
良質凍雞肉：具有雞肉的正常氣味。
次質凍雞肉：惟有腹腔內能嗅到輕度不快味，無其他異味。