變質凍雞肉：體表及腹腔內均有不愉快氣味。
6.肉湯
良質凍雞肉：煮沸後的肉湯透明、澄清，脂肪團聚於表麵，具特有的香味。
次質凍雞肉：煮沸後的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮於表麵，香味差或無鮮味。
變質凍雞肉：肉湯混濁，有白色至黃色的絮狀物，表麵幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。
（九）健康畜肉與病死、毒死畜肉
1.色澤
健康畜肉：肉色澤鮮紅，脂肪潔白（牛肉為黃色），具有光澤。
死畜肉：肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。
2.組織狀態
健康畜肉：肌肉堅實致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓後可立即複原。
死畜肉：肌肉鬆軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。
3.血管狀況
健康畜肉：全身血管中無凝結的血液，胸腹腔內無淤血。
死畜肉：全身血管充滿了凝結的血液，尤其是毛細血管中更為明顯；胸腹腔呈暗紅色，無光澤。
注意：健康畜肉屬於正常的優、良質肉品；病死、毒死的畜肉屬劣質肉品，禁止食用和銷售。
（十）幾種常見的劣質豬肉的鑒別
1.注水豬肉
豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子裏，稍待片刻，就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
2.有淋巴結的病死豬肉
病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切麵上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結大小正常，肉切麵呈鮮灰色或淡黃色。
3.老母豬肉
老母豬的肉皮厚、多褶皺、毛囊粗，瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去非常鬆弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。
（十一）幾種常見的病死畜肉
1.瘟疫畜肉
肉皮表麵布滿紫紅色、細小的出血點，尤其在耳根、頸和腹部更為密集且較大，說明牲畜患了瘟疫。
2.口蹄疫畜肉
牲畜的心髒脂肪上呈現出虎皮狀斑紋，心髒脂肪變性，心包上有出血點，說明牲畜患了口蹄疫。
3.丹毒畜肉
肉皮上有紅色或灰白色凸起的方形疹塊，說明牲畜（豬）患了丹毒。
4.囊蟲（米豬肉）病豬肉
取豬的腰肌，用刀子在肌肉上每隔1cm切1刀，連切4～5刀後，在切麵上仔細觀察，如發現肌肉中附有石榴子（或米粒）一般大小的白色、半透明水泡狀物，即為囊蟲包，則可斷定為米豬肉。
5.炭疽病豬肉
局部淋巴結腫大，刀切時有硬、脆的感覺，切麵無光澤，呈紅色或淡紅色，並有深紅色或紫黑色凹陷病灶；淋巴結周圍組織呈黃色膠凍狀；扁桃體約有80%見有出血性炎症的破潰創麵，上有黃色假膜或壞死。
發現有炭疽病畜的肉體、內髒、皮毛和血應深埋或焚毀。與炭疽肉接觸過的人，要用青黴素作預防性注射。
注意：以上病死畜肉對人體健康的危害性極大，不可食用。
（十二）健康禽肉與死禽肉的鑒別
1.放血切口
健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色。
2.皮膚
健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮。死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。
3.脂肪
健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色。
死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。
4.胸肌、腿肌
健康禽肉切麵光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
死禽肉切麵呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
（十三）健康雞與病雞的鑒別
1.動態
抓住健康雞翅膀提取，如其掙紮有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定質量，則表明雞活力強。如其掙紮無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是病雞。
2.靜態
健康雞呼吸不張嘴，眼睛幹淨且靈活有神。病雞不時張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫。
3.體貌
健康雞的鼻孔幹淨而無鼻水，冠麵朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃淨有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水。
病雞的鼻孔有水，雞冠變色，肛門裏有紅點，流口水，嘴裏有病變。
（十四）塞肫、灌水家禽
檢查活雞是否塞肫，可察看雞肫是否歪斜腫脹。用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內容物，則可能是事先塞有稻穀、玉米、粗沙等物；如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內塞的多是餿飯、泥沙等濃稠雜物。鴨、鵝肫內充填了雜物，較容易鑒別，隻需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴裏淌出。
檢查雞腹內是否灌水，可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，隻能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。
（十五）燒烤豬、鵝、鴨類
肌肉切麵顏色發光，呈微紅色，脂肪呈乳白色（鴨、鵝呈淺黃色），壓之無血水，脂肪滑而脆，無異味、異臭。
（十六）叉燒類
肌肉切麵微赤紅色，脂肪白而透明有光澤，肌肉切麵緊密，脂肪結實而脆，無異味、異臭。
三、醬鹵製品的感官檢驗
醬鹵製品是畜禽肉及可食副產品加調味料和香辛料，以水為加熱介質煮製而成的一大類熟肉製品。醬鹵製品幾乎在我國各地均有生產，但由於各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多品種，有的已成為地方名特產，如蘇州的醬汁肉，北京月盛齋的醬牛肉，河南的道口燒雞等。
近年來，隨著對醬鹵製品的傳統加工工藝理論的研究以及先進加工設備的應用，一些醬鹵製品的傳統加工工藝得以改進，如用新的工藝加工的燒雞、醬牛肉等產品更受人們的歡迎。醬鹵製品主要分為白煮肉類和醬鹵肉類。醬鹵肉製品的質量問題主要是防腐劑和著色劑超標較嚴重。
（一）白煮肉類感官檢驗
白煮也叫白燒、白切。白煮肉類是肉經(或不經)醃製，在水(鹽水)中煮製而成的熟肉類製品，常見的品種有白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等。白煮肉的感官特征是外觀為完好的自然塊，呈肉製品應具有的自然色澤，潔淨無汙垢，肉質新鮮，有彈性，組織致密，具有產品應有的肉香味，無異味。腸類製品外觀應完好無缺，不破損，腸體豐滿，有彈性，無異味、異臭，無異物附著。
（二）醬鹵肉類感官檢驗
醬鹵肉類包括醬製肉（亦稱紅燒肉或五香肉）、醬汁肉、糖醋肉、鹵肉等。優質醬鹵肉的肉質應新鮮，略帶醬紅色，具有光澤；肉質切麵整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光；具有醬鹵肉的風味，無異臭。外觀為完好的自然塊，潔淨，新鮮潤澤，呈肉製品應具有的自然色澤，無異物附著。
購買醬鹵肉要警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的醬鹵肉，因為醬鹵過的肉，應該是暗紅色，顏色太過於鮮豔就應提防亞硝酸鈉使用超標。另外要注意醬鹵肉製品的外包裝是否完好，有無破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，如發現脹袋現象，說明已變質不可以食用。