肉、禽、蛋及水產品都是富含營養的動物性食品，它幾乎包含了人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等主要營養素，蛋白質含量高達18%，而且含有豐富的人體不能合成的必需氨基酸。但是一些不法企業和商販為牟取暴利在肉、禽、蛋及水產品類食品中摻雜、摻假和偽造的非法經營活動屢有發生，諸如“注水肉”、“紅心”鴨蛋等事件時有報道，嚴重地影響食品衛生，損害消費者利益，對人類健康構成威脅。
肉類食品是人類生活中必不可少的高蛋白供給源，對人體的生長、發育、生理機能調節以及維持正常生理活動起著重要作用。肉製品是以肉為主要原料的製品，具有營養價值高、外觀誘人、刺激食欲、美味可口等優點。但肉類製品還具有易腐敗變質和價格昂貴等特點，故市麵上銷售的肉類製品有的可能腐敗變質，對人體健康有害，有的屬摻假偽劣產品，以次充好，坑害消費者。因此，肉類食品的鑒別檢驗具有重要意義。
一、肉、禽及其製品的質量標準
肉、禽及其製品的質量標準主要有感官指標和理化指標，感官指標包括色澤、組織狀態（彈性）、黏度、氣味。在實際鑒別中，對照質量標準即可初步辨別肉、禽及其製品的優劣。下麵分別介紹幾種肉、禽及其製品的質量標準。
（一）帶皮鮮、凍片豬肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（二）無皮鮮、凍片豬肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（三）分割凍豬肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（四）鮮、凍牛肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（五）鮮、凍分割牛肉質量標準
（六）胴體羊肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（七）分割鮮、凍雞肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（八）鮮、凍兔肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（九）灌腸類質量標準
1.感官指標
腸衣（腸皮）幹燥、完整，並與內容物密切結合，堅實而有彈力，無黏液及黴斑。切麵堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。無腐臭、酸敗味。
2.理化指標
亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量不得超過30mg/kg。
（十）燒烤肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十一）廣式臘肉質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十二）火腿質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十三）板鴨（鹹鴨）質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十四）香腸（臘腸）、香肚質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十五）西式蒸煮、煙熏火腿質量標準
1.感官指標
2.理化指標
（十六）肉類罐頭質量標準
1.感官指標
容器密封完好，無泄漏、胖聽現象；容器內、外表麵無鏽蝕，內壁塗料完整；內容物具有該品種肉類罐頭食品應有的色澤、氣味和滋味，無雜質。
2.理化指標
二、肉、禽及其製品的感官檢驗與鑒別
肉、禽及其製品類的偽劣可通過感官檢驗進行鑒別。感官檢驗作為重要的檢驗方法之一，是評價食品質量不可缺少的重要手段，在食品的摻偽檢驗中具有其他檢驗方法不可代替的作用。人的感覺器官是十分有效而敏感的綜合檢測器，可以彌補化學分析和儀器分析方法的不足，對食品作出綜合性的感覺評價，並能加以比較後準確地表達，從而對食品的可接受性作出判斷，並且方法簡便。感官檢驗主要觀察其外觀、氣味、黏度、組織狀態等。
（一）鮮豬肉
1.外觀
新鮮豬肉：屠宰加工後，衛生檢驗合格的未經冷凍的肉。外表麵有層微幹或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切麵稍潮濕而無黏性。
次鮮豬肉：表麵有一層風幹或潮濕的薄膜，呈暗灰色，無光澤，切麵的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。
變質豬肉：表麵薄膜極度幹燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發黏並有黴變現象，切麵也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重混濁。
2.氣味
新鮮豬肉：具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉：在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味，但肉的深層卻沒有這些氣味。
變質豬肉：腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
3.彈性
新鮮豬肉：質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。
次鮮豬肉：肉質比新鮮肉柔軟，彈性小，用手指按壓凹陷後不能完全複原。
變質豬肉：由於自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷不能複原，有時手指還可以把肉刺穿。
4.脂肪
新鮮豬肉：脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。
次鮮豬肉：脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味。
變質豬肉：脂肪表麵汙穢，有黏液，常黴變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
5.肉湯
新鮮豬肉：肉湯透明、芳香，湯表麵聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉：肉湯混濁，湯表麵浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和黴變氣味及味道。
變質豬肉：肉湯極混濁，湯內漂浮著絮狀的爛肉片，湯表麵幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。
（二）凍豬肉
1.色澤
良質凍豬肉：肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白，無黴點。
次質凍豬肉：肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量黴點。
變質凍豬肉：肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈灰黃或灰綠色，有黴斑或黴點。
2.組織狀態
良質凍豬肉：肉質緊密，有堅實感。
次質凍豬肉：肉質軟化或鬆弛。
變質凍豬肉：肉質鬆弛。
3.黏度
良質凍豬肉：外表及切麵微濕潤，不黏手。
次質凍豬肉：外表濕潤，微黏手，切麵有滲出液，但不黏手。
變質凍豬肉：外表濕潤，黏手，切麵有滲出液亦黏手。
4.氣味
良質凍豬肉：無臭味、異味。
次質凍豬肉：稍有氨味或酸味。
變質凍豬肉：具有嚴重的氨味、酸味或臭味。
（三）鮮牛肉、羊肉、兔肉
1.色澤
新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色。
次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切麵尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2.氣味
新鮮肉：具有鮮牛肉、羊肉、兔肉特有的正常氣味，如膻味或土腥味等。
次鮮肉：稍有氨味或酸味。
變質肉：有腐臭味。
3.黏度
新鮮肉：表麵微幹或有風幹膜，觸摸時不黏手。
次鮮肉：表麵幹燥或黏手，新的切麵濕潤。