一、油脂的感官檢驗
油脂的感官檢驗包括色澤、透明度、氣味與滋味、雜質等。
1.色澤
純淨油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要取決於油料所含脂溶性色素的種類和含量、油料子品質的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中的變化等。
色澤檢驗方法：一般直接用長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品（也可移入試管或比色管中）在白色背景前的反射光線下觀察油柱。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250g左右，加熱至35～40℃，使之呈液態，再冷卻至約20℃，然後按上述方法進行鑒別。
2.透明度
正常油脂應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質，或者含水量較大時，就會出現混濁,透明度降低。
透明度檢驗方法：一般用插油管將油吸出後用肉眼判斷，分為清晰透明、微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等。
3.氣味和滋味
每種植物油都具有其固有的氣味和特殊滋味。通過氣味和滋味的鑒別可以知道油脂的種類、品質的好壞、酸敗的程度及能否食用等。
氣味檢驗:一般有以下幾種檢驗方法：
①裝油脂的容器在開口的瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味。
②取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發熱聞其氣味。
③用不鏽鋼勺取油樣25mL左右，加熱至約50℃聞其氣味。
滋味檢驗：用玻璃棒取少許油樣，點塗在舌上，辨其滋味。不正常的油脂會帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味；正常的油脂無異味。
4.水分和雜質
油脂在加工過程中混入機械雜質（如泥沙等）和磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質，致使油脂混濁，有懸浮物和沉澱物等。
植物油脂中水分和雜質的鑒別檢驗，是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉澱物的多少以及改變條件後所出現的各種現象等來進行感官分析判斷的，一般有以下幾種方法：
（1）取樣判定法取幹燥、潔淨的玻璃插油管1支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內至底部，然後放開大拇指，微微搖動，稍停後再用大拇指按住管口，提起後觀察管內情況。常溫下，油脂清晰透明，水分和雜質含量在0.3%以下；若出現混濁，水分和雜質含量在0.4%以上；出現明顯的混濁並有懸浮物，則水分和雜質含量在0.5%以上。
（2）燒紙驗水法取幹燥、潔淨的插油管，用食指堵住油管上口，插入靜置的油容器內，直至底部，放開上口，插取少許底部沉澱物，塗在易燃燒的紙片上，點燃，聽其發出的聲音，觀察其燃燒現象。燃燒時產生油星四濺現象，並發出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。
（3）鋼勺加熱法用鋼勺取有代表性油樣約250mL，在爐火或酒精燈上加熱，溫度在150～160℃，觀其泡沫，聽其聲音，觀察其沉澱情況，如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲，說明水分含量高；加熱後撥去油沫，觀察油的顏色，若油色變深，有沉澱，說明雜質較多。