油脂是人類食品的主要營養成分之一，不僅是人體很好的能量來源，而且含有人體自身不能合成而必須攝自食物以維持健康的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。另外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質伴隨物。這些物質與人體的生長發育和維持人體正常的生理功能有著密切的關係。食用植物油脂是從可食用植物的籽實中提取的，主要包括花生油、大豆油、菜子油、葵花子油、芝麻油、玉米胚油、米糠油、棉籽油、紅花子油、棕櫚油、茶子油、葡萄子油、小麥胚芽油等。這些食用植物油脂經深加工、精加工製成油脂製品，如人造奶油、起酥油、氫化油、色拉油、煎炸油、調和油等。我國是世界上主要油脂生產國和消費國之一，預計到2010年需求總量將達到1120萬t。油脂生產技術也從過去落後的手工作坊式發展為現代的機械化和自動化程度較高的生產體係。由於我國仍處在發展時期，經濟實力與生產技術還比較落後，不少城鄉企業仍采用手工作坊式生產，產品質量得不到保證，個別不法企業和個體商販為牟取暴利，在油脂中摻入低價油、非食用油等，以次充好，損害了消費者的利益和生命安全。因此，作為消費者和糧油工作者，掌握一些辨別真偽油脂的知識具有重要意義。
（一）大豆油
大豆油是以大豆為原料，經預處理、蒸炒、壓榨、過濾、精煉等工序製成的食用油脂。
高級大豆烹調油係指大豆毛油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序加工精製而成的高級食用植物油，主要用作烹調油，也可作為人造奶油和起酥油的原料油。
大豆色拉油又稱大豆清潔油，是大豆精製油再經脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序加工精製而成的高級食用植物油，一般無色、無臭、無味，澄清、透明，富含大量亞油酸和維生素E，不含膽固醇，長期食用可減輕心血管疾病，延緩衰老，同時對糖尿病、高血壓等症有良好的食療作用。
（二）花生油
花生油是從花生中提取的，與其他植物油相比，花生油黏度大，泡沫大而潔白，且不易消失。一般情況下，采用土榨和半機榨榨取的花生油油色淺，具有花生油特有的香味；采用機榨榨取的花生油顏色較深，香味也較淡。
濃香花生油係指以純花生仁為原料，經特種工藝加工製成的花生油。
高級花生烹調油係指花生毛油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序精製而成的高級食用烹調油。
花生色拉油係指花生毛油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序精製而成的高級食用植物油。
（三）芝麻油
芝麻油是從芝麻籽粒中提取的，因含有特殊香基原子團，香氣濃厚，所以俗稱香油。小磨香油是用水代法製成的，香氣醇厚，呈紅色，品質最好。大槽油是經榨油機榨製而成的，油脂顏色較淺，香氣淡薄，不宜生吃，品質不如小磨香油。芝麻油中飽和脂肪酸占12.9%，不飽和脂肪酸占87.1%(其中油酸為49.4%，亞油酸為37.7%)，還含有較多的不皂化物，其中大部分是固醇。芝麻油中含有一種特殊成分——芝麻酚，有抗氧化作用，可有效防止酸敗。芝麻酚的水解產物與糠醛作用發生紅色反應，根據這一特性，可以鑒別芝麻油的存在。
芝麻油可分為香油和普通芝麻油。